關於炒糖色，我來發表一下我個人的觀點：

我發現一個問題，其實很多人都不明白真正意義上的炒糖色到底是什麼樣子的？

我也是一個資深網民，也是一個炒糖色炒了10多年的人。我也從網路上看到各種各樣的文章，還有各式各樣的炒糖色的影片，有一些同志號稱什麼某某某大飯店的廚師長，什麼國宴大廚，然後他們說的聽著確實是那麼一回事；說的流程也很詳細，什麼糖漿，琉璃，拔絲，嫩汁，糖色，什麼小泡，大泡，淺黃色，金黃色，棗紅色，酒紅色，說的確實是非常詳細，但是最關鍵的地方卻很少有人說出來，炒糖色是有一個標準的，其實任何事情都是有一個標準的。

炒糖色的標準就是真正的炒糖色，它是無味的，也就是從味覺上來判斷的話他應該是不苦也不甜，如果從嗅覺上來判斷的話，它應該是有一種類似於棉花糖的味道，也就是一種焦糖香氣；特別是不苦也不甜，這種境界是很少有人能達到的，如果用鐵鍋來炒的話，我的成功率也就百分之六七十。如果用不粘鍋來炒的話，我的成功率還能再提高一點，但也不是100%，因為火候的掌控還為你放進水的那一瞬間十分重要，在高溫狀態下，恐怕你晚那麼0。5秒或者說一秒也做不出來那一種境界。

以上僅為我個人的觀點，以下也僅為我個人的觀點；下面我再說一下，我做炒糖色，我教別人是如何做的。

首先將鍋具洗刷乾淨，一般我們都是用鐵鍋，將鐵鍋放置於爐灶上，熱鍋冷油，油不需要太多，能夠晃動鍋時，油可以均勻沾滿鍋壁就可以；然後下入事先準備好的白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同時也要掌握火候，如果你是新手，你感覺溫度過高過熱的話，可以把鍋端下來，離火，當然瞭如果你的爐灶好控制的話，你可以直接關火，不用把鍋端下來，繼續攪拌翻炒，如果你感覺溫度涼下來的話，再放在火上，以此類推，直到糖完全融化為止，這個時候是淺黃色冒小泡；炒的過程中一定要注意觀察，看準、看不準的話就稍微停一下，不要再去翻炒，停幾秒鐘看一下到底是什麼泡？然後繼續翻炒；就四個階段，因為我們是炒糖色，就不考慮什麼流離狀態，拔絲狀態，第一個階段：是糖類完全融化為液體狀沒有任何的顆粒狀，第二個階段：是淺黃色小泡，第三個階段：是金黃色冒大泡，第四個階段是棗紅色（有人稱之為雞血紅）冒小泡，也就是在整個操作過程中，當大泡降為小泡的時候，在這個時候，我們把事先準備好的水倒進去，最好用開水；然後繼續燒開十分鐘就可以了。 當把水加進去之後， 我們一般要熬10分鐘左右，最少也有5分鐘，因為這樣經過高溫和時間的融合之後，糖色才會穩定。

在加水的時候一定要注意，不要燙傷你，因為如果你是加的涼水的話，由於鍋中的糖漿溫度太高，瞬間遇到冷水之後，他就會濺（激）起很大的浪花，有時候說他像爆炸都不誇張，如果用開水的話，這種情況就會改善一些，總之儘量離得遠一點，可以用長柄的不鏽鋼水瓢（水舀）。

以上內容這是我教新手的方法，實際上真會炒了，其實高手炒糖色都是一氣呵成的，全程根據爐灶效能，直接中火或者大火進行操作的，如果你真正會了，也不在乎是用涼水或者開水，也不會怕燙傷，或者把衣服弄髒了。

注意，不要太迷信顏色，因為黑鐵鍋是看不到明顯顏色的，我來個圖片展示一下

然後再來一張白色的鍋對比一下。

從這兩張對比圖就看得出來，如果是用鑄鐵鍋的話，也就是黑鐵鍋的話，你很難觀察到真正的顏色。

所以主要是聞氣味，正常的氣味是焦香氣，或者焦糖氣，如果聞著有糊味，苦味，那就是溫度過高了，區域性糊化了。

還有就是看煙的顏色，青藍色正常，黑灰色，就是由於區域性溫度過高糊化了。

再就是看泡的大小，小泡就是密集的小氣泡，一般頂多黃豆粒大小，大泡也就猶如鵪鶉蛋大小，炒完之後要一定要嘗一嘗，因為真正意義上的炒糖色一定是是“沒有”味道的，也就是既不苦也不會發甜，頂多是氣味的話，有一種類似於棉花糖的味道，棉花糖，我想大家都應該吃過，這才是真正意義上的炒糖色，當然了微苦微甜其實都可以用。

例如：如果苦味過重的話，滷水或者菜餚裡面可以加入適量白砂糖、或者冰糖抑制一下。

像我說的這一種炒糖色的境界，這需要長期的練習，並不是短時間就可以練成的，我覺得不可能有人100%的都這麼成功，能達到80%的話，我覺得就已經很厲害了。

作為新手的話，如果直接用鐵鍋也就是黑色的鑄鐵鍋的話，其實難度係數相對來說是比較高的，如果有條件、不怕心疼的話，可以直接用不粘鍋，這樣成功率會高一點。不過實話實說，用不粘鍋的話練不出技術來。

還有一種方法炒糖色，就是水炒糖色，如果用水炒糖色的話和用油炒基本上是一樣的，一個步驟，只不過用水炒的話比較耗時，因為如果用水炒的話，首先水需要把糖溶化，但是水份也會被高溫揮發掉之後才可以融化糖，但是糖融化之後還會出現一個“返砂”現象，也就是又重新形成為顆粒狀態，然後再次融化才會達到油炒接下來的步驟，所以用水炒的話相對來說慢一點。一般同等比例的話，就算是會炒的師傅的話，也得慢個三四分鐘左右。

再就是炒糖色不僅僅是冰糖，還有白砂糖；也可以用棉白糖，紅糖，麥芽糖等等，也可以加入醬油，老抽，紅曲米水，或者其他的有色材料，這都是可以的，畢竟每個人的方法都是不一樣的，並且比例也是不一樣的。

一般我用的比例都是水與糖的比例是1：1。也就是如果糖是一斤的話，我就用一斤水。

以上內容僅為個人觀點，僅供參考。