東南沿海第一辣都，為何能一城吃四省？
誰說浙江人不能吃辣？
衢州人，衝啊！
衢州菜，飲食界的
“辣椒刺客”
。
平日裡，這座小城隱身在江浙滬一眾
或濃油赤醬、或清淡平和
的菜餚之中，深藏不露。然而一旦你坐上衢州人的餐桌，就如同
“六大派圍攻光明頂”
，簡直是化身張無忌和江湖上
各門各派吃辣大省一一過招
：
千萬別小看衢州菜，分分鐘能把你辣飛。
圖為三頭一掌（魚頭、兔頭、鴨頭、鴨掌）
圖 / 視覺中國
衢州
“三頭一掌”
中的魚頭，辣度能與湖南的
剁椒魚頭
媲美；衢州人鑊氣十足的
炒粉幹
，和江西人引以為傲的
炒粉
如出一轍；大街上隨處可見的
鴨頭和兔頭
，火辣得堪與成都
“兔腦殼”
平分秋色。無怪乎每個
“誤入”辣都
的食客，都會在衢州發出靈魂質疑：
“什麼？誰說你們浙江吃得一點都不辣？”
茶葉蛋裡放超級多的辣椒？
衢州人表示，這是基操。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
遠離“包郵區”中心的
衢州
，正像是一片西南群山中的
“浙江小成都”
。至此不見海風輕拂、平原遼闊，反而在
奇山異水之間，隱藏著一派滾燙火辣的別樣風情
。她的存在，重新整理了世人對於浙江風味的
固有認知
。
辣椒刺客，辣得不動聲色
就像衢州這座以
“南孔聖地，衢州有禮”
為口號的城市一樣，衢州菜的辣，也顯得彬彬有禮——
含威不露，引而不發。
香噴噴的雞子粿，薄脆餅皮注入蛋液，
放心，這個真不辣，但好戲在後頭……
圖 / 視覺中國
“天字第一號”
辣椒刺客，藏在衢州人熱氣氤氳、歲月靜好的早點攤上：
蔥 花 饅 頭
當這四個字映入眼簾的時候，大家會下意識地以為，這道來自衢州龍游的經典早餐非常清淡——類似北方的
花捲
，淡淡的蔥香，麵食自帶的疏鬆口感，
搭配上
一碗暖胃的白粥，正是溫馨而平淡的一餐？
衢州人的蔥花饅頭，其實是包子，
看起來溫文爾雅，然而……
攝影 / 葉吟嘯
於是，你一大口自信咬下，頓時滾燙的熱浪裡，夾雜著一股比肩朝天椒的
辣味直抵天靈
，哪怕在寒冬臘月，整個人也像一下子跌入43℃的浙江酷暑裡
呼呼冒汗
，舌尖更像是摩擦著足以讓牛排低溫慢熟的
瀝青地板
。
蔥花饅頭，面用酒釀發酵，微微返甜，
但這根本抵不住“辣椒刺客餡”的威力……
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
沒錯，這種
饅頭
——在南方語境裡等同於
包子
——夾滿了誘人的筍乾碎、蘿蔔絲和鮮肉碎，然後又不動聲色地剁進了衢州的
“龍游小辣椒”
，以及一大把本土特產的
辣椒麵
。等疏鬆帶有酒香的饅頭被塞得滿滿當當，上鍋蒸熟，餡料裡筍乾的鮮香、蘿蔔絲的幹香、豬肉的油潤，連同
鋒銳無比的辣味
滲透入麵食之中。
真正的辣椒刺客，在饅頭的掩護之下，
看起來人畜無害，實則一發入魂。
衢州烤餅，分大小兩種，油滋滋香噴噴，
裡面當然也是辣椒的天地啦~
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 林小面
但蔥花饅頭，只能算是一位
“日常刺客”
。衢州的辣，還尤為擅長搞點節慶活動，比如，每逢端午節，南北甜鹹之爭的終結者——碳水與辣椒教父·豬油製造機·粽子之王，
衢州芋頭粽
！就閃亮登場了。
沒想到吧，衢州連粽子都是辣的。
圖為衢州醃菜粽，辣辣辣。
圖 / 網路
沒有花裡胡哨的配料，衢州粽子的餡兒，簡簡單單就是一大塊肥多瘦少的豬肉、本土軟糯酥粉的芋頭，以及
辣椒、辣椒and辣椒
。這種粽子極為強調整體感——
芋頭軟爛
，在高溫下和糯米連為一體，兩種質地不同的碳水塑造出層次豐富的口感；
肥肉油潤
，蒸的過程中呈現半融狀態，滲入糯米和芋頭的間隙之中；為了不破壞盈潤口感，衢州人繼續選用本地的辣椒粉調味，
潤（辣）物細無聲。
衢州人，自有他們的“鮮辣大法”。
圖為辣椒刺客之二：油炸果和臭豆腐。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
於是粽子入口先是
纏綿悱惻
，糯米的糯，芋頭的軟，豬油的香，令人持久陷入溫柔鄉中。忽然舌尖感到一絲刺痛，麻酥酥如觸電一般，是時
嗆鼻的辣味異軍突起
，火速攻佔每一處味蕾，邊好吃得直呼過癮，邊不知是感動得還是
嗆得淚流滿面
。
向左滑動
衢州，萬物皆可辣，當然包括湯圓。
攝影 / 葉吟嘯
有異曲同工之妙的，則是造型奇特“留著小辮兒”的
衢州北鄉湯圓。
北鄉人做本地湯圓，不在元宵節，而是每年農曆七月十五的
中元節
，以及冬至日。湯圓個頭極大，大如北京大爺手裡盤的太極球，頂上還帶有
一條小辮兒
，肚中自有乾坤——刨成絲的蘿蔔、剁成小塊的豆腐，以及
巨量的家庭自制剁辣椒醬。
開化汽糕，按理說糕團是甜糯糯的對不對？
抱歉，它也是辣的，儘管是微辣……
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
湯圓端上桌，四個管飽。北鄉湯圓的外皮由一種當地的
“七日粉”
製作——須用糯米浸七天曬七天再研磨成粉，韌性極佳，可以容納海量的餡料
（沒錯主要是為了放辣椒）
，餡兒裡的剁辣椒醬微酸，外邊再撒一圈辣椒粉提味，裡應外合，衢州人才吃得過癮。
衢州魚頭，與湖南剁椒魚頭有異曲同工之妙。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / cloud
相比於四川兔頭滿眼辣椒，衢州的
“三頭一掌”——鴨頭、兔頭、魚頭和鴨掌
，顯得非常低調隨和。醃製鴨頭和兔頭的滷水黑漆漆一桶，散發著藥味，就像中藥鋪子裡煮著大鍋的涼茶，以為是清涼去火的——沒想到
家家秘製的草本精華
都只為了一件事：
提升辣度。
“三頭一掌”，威名遠揚。
圖 / 網路
衢州鴨頭的這種辣，
不是大張旗鼓的，而是細水長流的
，第一口感覺真香真絲滑，讓人頓生一種
“我行我可以”
的錯覺，繼而吮吸下去；然而下一口，那種
富含藥香的辣
，從舌尖擴散到整條舌頭，持久纏繞，哪怕連灌三罐冰可樂都難以消磨。
衢州鴨脖，能把湖北人辣哭。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / Joanna789
比鴨頭兔頭更狠的是
鴨掌
，因為鴨頭兔頭是撕著吃的，一點點啃，鴨掌你需要嗦乾淨，就像湖南人吃嗦螺一樣，吸吮的時候
同時動用了味覺和嗅覺
，於是辣味兵分兩路
，一路飲馬腸胃，火熱滾燙，一路策馬天靈，直接上頭。
東南辣都，為何能一城吃四省？
衢州
，本土風味極為
複雜而多元
。哪怕衢州的辣，已經如此層次豐富花招百出，但這依然只是當地飲食的
冰山一角
。
燒餅夾臭豆腐、油炸果，衢州獨此一味。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
這座浙西小城，位於浙江、江西、安徽、福建交界處，是真正的
“四省通衢，五路總頭”。
“四通八達謂之衢”
，總面積8844。79平方公里的衢州，狀若一塊
不規則的三角形
，延伸向周邊不同的文化區域——北與
古徽州
（今安徽黃山、江西婺源）為鄰，南接
閩北
的福建南平，東沿衢江通向
浙江腹地
，西部的“長邊”則對
江西
大開門戶。
龍游發糕，製作容易、便於攜帶，
是傳承至今的“商隊美食”。
攝影 / 葉吟嘯
地理位置的特殊性，使得
四方風味
隨著人口的流動湧入衢州城，讓這座城市變成了一塊
“飲食拼圖”
。首先，如果要為衢州的辣找一個
“師承”
，那麼大機率是受到無辣不歡的
江西菜
的影響。一個明證，即是衢州人每天人均一碗的
炒粉幹
。
這碗炒粉幹，滿滿的江西靈魂。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
衢州的粉幹，和浙江大部分地區流行的
溫州粉幹
（浙江部分地區還叫“米麵”）截然不同——溫州粉幹主要是細粉，輕盈得如同髮絲，晶瑩透亮，彷彿是南方版的
“龍鬚麵”
。炒溫州粉幹非得用大鍋、旺火、長筷子來炒，炒到底部微焦，焦香四溢，鑊氣十足。
衢州粉幹則不然，
更粗且質地更韌
，江西老鄉一看DNA就動了——這不是我們江西日常吃的
米粉
嗎？無論是南昌的拌粉、九江的炒粉、撫州的泡粉、上饒的鉛（yan）山燙粉……光就粉來說，
衢州粉幹
的口感與這些簡直一模一樣。
衢州菜的辣，背後是細緻的講究。
找找看，這碗湯麵的辣椒藏在哪？
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
而衢州人吃炒粉乾的辣度，幾乎也不在江西朋友之下。除了在粉幹旺火快炒時投入
大量鮮辣椒
以外，衢州人更有一手絕活：把吃完鴨頭、鴨掌後的剩下的
火辣滷湯
，舀一勺拌進炒粉裡吃，這才是
地道的衢州味道
。
蘇莊炊粉，粉裡包著一切。
攝影 / 葉吟嘯
而衢州開化的
蘇莊鎮
，北連江西婺源，西接江西德興，不僅得了贛菜中鮮辣的精髓，還把江西名菜
粉蒸肉
的烹飪方式，在本地衍化出了萬般花樣。
在蘇莊，
“炊粉”
是最流行的烹飪方式，本地人自稱
“無菜不炊”
。所謂“炊粉”，就是把早稻米炒幹、碾碎成粉，再拌上雞鴨魚肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌蝦蟹，放入蒸籠中炊熟。
沒想到吧，辣椒自己就能做“包子”！
圖 / 匯圖網
而所有能“炊”出來的菜餚裡，其中最驚豔的，當屬一道
“炊辣椒包”
。辣椒要選皮硬肉厚、剛好紅透的，剖開去籽，刷一層油，再填入蝦米、南瓜、火腿等與米粉一同做餡，再用本地的
“強盜草”
（學名：蛇含委陵菜）、紫蘇、藠頭調味。蒸出來的辣椒包
紅亮晶瑩
，光從外形上看就讓人食慾大開，入口更是
脆辣幹香，吃得滿頭大汗。
馬金豆腐，以“豆腐醋”代替滷水，風味獨特。
攝影 / 葉吟嘯
衢州人吃粉的藝術與江西人如出一轍，
衢州豆腐的
技法，則和安徽人一般精緻。
安徽鼎鼎大名的“毛豆腐”，衢州的馬金也有。當地的
“馬金豆腐”
，製法獨此一家，主要以錢江源的水，與本地的大豆來做，成漿之後用
特製的豆腐醋代替滷水
來“點滷”，因而
風味獨特，與眾不同。
藏制豆腐，看著就像中國版的素乳酪。
攝影 / 葉吟嘯
其中最奇特的是所謂的
“藏制豆腐”
——要像醃鹹鴨蛋一樣，把烘乾後的豆腐放到甕裡，塞入豆莢、芝麻、箬葉製成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表成灰藍色，切開卻潔白如玉，陳曉卿稱它是中國版的
“藍紋乳酪”
。
衢州龍游肉圓，也叫山粉粿，
它以番薯製成，滿滿的閩菜風味。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
開化南部的桐村鎮人，祖上大多是
來自閩南的移民
，據說當年《愛拼才會贏》風靡全國的時候，桐村人只要上歌廳，必點這首閩南歌。而桐村當地的
“三層樓”
，下層用竹筍打底，中間是特製的番薯粉，上面則鋪滿了豬肝和肉片，
有
閩菜餘韻
。
衢州紙皮餛飩，餛飩皮要擀上2小時，
個頭小巧、軟糯清淡，可以這很浙江。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
當然，儘管有著火辣的風味，衢州菜依然是
浙菜的一員大將
，並且在整個浙江的影響力越發深厚。
衢州菜，浙菜的“最後一塊拼圖”
曾經關懷過一位旅居杭州的四川朋友，浙江的飲食能不能適應，結果對方投來一個無比複雜的眼神：
“別說了，都是淚，我現在只能靠衢州館子續命。”
開化清水螺螄，湖南人看了也饞。
攝影 / 葉吟嘯
沒錯，外地人覺得浙菜清淡，大抵是
杭幫菜
太過知名。北部的
杭嘉湖平原
，不僅食風清淡，且會略帶甜口；
寧、紹一帶
口味就加重，有鹹有糟還有臭；到沿海的
溫州、台州
，又成了海鮮的主場。
但在浙西的衢州，辣味瀰漫到了每個角落，以至於
青團、湯圓、粽子裡都能放辣椒
，炒個青菜都要
用剁辣椒醬調味
。
可可愛愛的清明果，青團的一種，
辣或不辣，衢州人說了算。
圖 / 視覺中國
衢州，豐富了浙江人食譜的層次感
，位於“省尾”的衢州菜，如同一首樂曲終章的金玉重音，讓人精神和味蕾為之一振。
由於浙江是一座
外來人口大省
，其中有眾多來自貴、川、湘、贛等各吃辣大省的朋友，也不乏口味相對較重的北方兄弟。在浙江這種普遍口味清淡的省份，衢州館子
一峰獨立，特別扎眼
，因而在浙江境內逐漸遍地開花，好評如潮。
球川豆腐煲，辣椒必不可少。
圖 /圖蟲·創意 攝影 / 一隻米朵
但對衢州菜感情最深的，無疑還是
家鄉人
——與眾多漂泊在外的衢州遊子一樣，衢州籍演員周迅，說離開家鄉多年以後，最想念的依然是
衢州城裡的那袋小烤餅
，熱辣，鮮香，如同對故土的回憶。
衢州烤餅，周迅認證的家鄉味。
圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 白小丸
我也曾在北京某點評上號稱最辣的湘菜館裡，宴請過一位衢州老鄉。幾杯酒，幾筷子菜下肚，見他潸然淚下，剛要友好地嘲笑一下多年旅居在外，吃辣功力也不復往昔。只見對方猛地抬頭：
“誒，我想家了。”
文 | 葉吟嘯
文字編輯 | 水水
圖片編輯 | 水水
文章首圖 | 圖蟲·創意
首圖攝影 | Joanna789
封圖 | 視覺中國
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為辣辣辣的衢州菜，點個“在看！