杜甫言：“天時人事日相催，冬至陽生春又來”。

冬至是我國二十四節氣中一個重要的節氣，也是一個傳統節日。根據研究，冬至是北半球各地一年中白晝時間最短的一天，也是全年正午太陽高度最低的一天。

相傳冬至是二十四節氣中最早被制定的一個，為二十四節氣之首。這一天對古人有著極其重要的作用，當時的人們認為冬至是一年中陰陽轉換的關鍵節氣，從冬至起，陰極之至，陽氣始生，代表下一個迴圈開始，乃大吉之日。所以，古人對冬至的重視程度，並不亞於新年，在民間廣泛流傳著“冬至大如年”的說法。

金華人習慣把這天稱為“冬夜”。

午飯時間，廚房裡飄出一陣陣臭味，但餐桌上等待的人，眼裡多是期待。

臭味的源頭是一道爛菘菜滾豆腐，金華湯溪土菜，以聞著奇臭吃著香，廣為金華地區人們熟知。

冬至節氣前，是醃製爛菘菜的好時節。對金華湯溪地區的農婦們來說，這是件要緊的事。白菜豐收，吃不完的就醃成爛菘菜。從事餐飲行業多年的湯溪人祝志先說，爛菘菜的歷史悠久，“白菜季節性短，所以祖輩就想到醃製的方法來儲存。爛菘菜偏鹹，但對於幹農活的人來說，配白米飯剛剛好”。

醃製爛菘菜所用的原材料是白菜，祝志先介紹，因為獨特的區域性，厚大高腳白（高腳白是一種白菜）做出來的爛菘菜口感相對好。厚大，湯溪鎮往塔石途中的一個小村子。厚大高腳白葉少、梗長、白而嫩，抗病效能高，種植適應性好，產量高，畝產4000-5000公斤；曾創浙江省白選單株高（1。39米）最高吉尼斯紀錄。

冬至前幾日醃製，立春後將壓在醃菜上的石頭移去，將壇底的菜翻上來，再密封好。祝志先介紹，醃製2~3年味道才好。這時的厚大高腳白已經完全液化，發酵成熟，營養豐富。

爛菘菜的燒法不難，嫩豆腐，湯溪朝天椒炒後加水再加爛菘菜的湯汁煮透即可。

這兩年，祝志先在繼承傳統湯溪飲食文化的同時，也嘗試創新。爛菘菜因為味道鮮鹹，非常下飯，但似乎也只適合下飯。經過與廚師的上百次溝通、改良，祝志先推出了爛菘菜滾魚頭，很快成為店裡的一道“網紅”，並在前段時間金華的“百縣千碗”旅遊美食系列活動上獲得金碗榮譽。

作者|唐旭昱 文/攝

編輯|陳思