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上週釋出的文章《都是碳水，為什麼米線土豆粉適合減肥減肚子？》中，提到了

冷藏米飯會增加抗性澱粉

。

很多朋友紛紛留言：

那麵包冷藏是不是也能增加抗性澱粉？饅頭呢？

先告訴大家結論：

麵包和饅頭

跟米飯一樣，

冷藏都能增加抗性澱粉

，但都要

損失一部分口感

。

冷藏：損失口感，但有助減肥

無論是大米澱粉還是小麥澱粉，

抗性澱粉形成的最佳溫度

都在

0-4°C

，剛好是一般

家用冰箱的冷藏溫度

，這一過程基本會在 24 小時內完成［2，3］。

所以，把麵包、饅頭冷藏24小時，確實會增加抗性澱粉的產生，而且抗性澱粉一旦產生幾乎就是不可逆的［4］，吃前再加熱，

血糖反應

還是會

低

於冷藏前。

好訊息

：我們可以透過

冷藏

甚至是

反覆加熱冷藏

來

增加抗性澱粉

［2］。

壞訊息

：抗性澱粉越多，

口感

就會越

差

……

抗性澱粉產生的過程又叫

老化回生

，可以說是變質之外最

影響

麵包、饅頭

口感風味

的因素了。

冷藏過後，麵包和饅頭原本柔潤的口感、面香味都大打折扣，吃起來會覺得幹、硬。

冷凍：留存美味

只想儲存麵包的美味，該怎麼辦呢？

最好冷凍！

冷凍時快速冷卻會

直接打斷澱粉的回生過程

［2］。

像麵包房一般也會提醒，新鮮麵包如果一兩天內就吃完，可以室溫存放，如果一兩天內吃不完，建議放冷凍室 -16°C至 -18°C 冷凍。

不過，這個“

室溫

”是有限定條件的，

不高於25°C

才能

抑制

抗性澱粉的產生［3］。

另外，就算冷凍，還是建議 1周內吃完，否則還是會影響口感的。

最後再提醒一下

夏季室溫存放還要

注意食物變質的問題

，如果時間過久、室內溫度和（或）溼度過大，比較容易發生變質，為安全考慮，還是建議直接

放密封袋冷凍

。

第二天吃的時候用微波爐或麵包機再復熱一下。

參考資料

［1］ 朱平，孔祥禮，包勁松。抗性澱粉在食品中的應用及功效研究進展［J］。核農報，2015，29（02）：327-336。

［2］ 餘世鋒，鄭喜群。大米RS_3型抗性澱粉的影響因素及形成機制的研究進展［J］。食品工業科技，2012，33（08）：431-435。DOI：10。13386/j。issn1002-0306。2012。08。052。

［3］ 郭俊傑，孫海波，吳宏，連喜軍。小麥澱粉回生研究進展［J］。食品工業科技，2014，35（02）：354-357+363。DOI：10。13386/j。issn1002-0306。2014。02。063。

［4］ 張龍振，臧鵬，董海勝，陳軍麗，孫京超，吳慧媛，李鳳林，趙偉。食品中澱粉回生防護研究進展［J］。中國食品新增劑，2021，32（01）：107-112。DOI：10。19804/j。issn1006-2513。2021。01。018。