群鶯香辣蘭花蝦

亮點：此菜推出一年半了，銷量特別好，一天能賣20多份。老魯菜“群鶯蘭花蝦”中的炒蝦仁是鹹鮮味的，蝦膠和蝦肉做的小鳥也是鹹鮮味，口味單一，而且裝盤老套，看上去有點花哨，不是非常實用的感覺。現在，他將蝦仁掛綠豆澱粉糊，炸後用紅油燈籠椒炒制，口感脆且香辣開胃，小鳥還是保留鹹鮮味，同時加入西蘭花搭配，葷素有致，最後用糖網點綴，看上去美觀大方，既適合宴席又適合零點。

原料：蝦仁15個，西蘭花4棵，小鳥（用蝦肉做身，用蝦膠做頭，用蝦尾做翅膀，用蝦槍做小鳥嘴，用黑芝麻做眼睛，如下圖）4個，蔥薑絲各5克。

調料：鹽3克，味精3克，白糖2克，胡椒粉2克，蔥姜水8克，紅燈籠椒15克，紅油20克，香油3克。

醃料：鹽4克，味精3克，薑汁酒10克，蛋清半個，綠豆澱粉20克。

製作：

1、將蝦仁挑去蝦線，背部開刀至2/3處，加醃料抓勻，醃製10分鐘備用。

2、起鍋入寬油，燒到五成熱時，下蝦仁，中火炸到表面金黃色，起鍋濾油（由於蝦仁抓了綠豆澱粉，而綠豆澱粉糊化點低，因此很容易炸到表皮起脆殼）。

3、將西蘭花清炒成鹹鮮味，擺入盤中間，將做好的蝦膠小鳥上籠旺火蒸3分鐘，擺入盤一側。

4、將鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥姜水兌成汁。

5、起鍋入紅油，燒熱後下蔥薑絲、紅燈籠椒炒香，倒入蝦仁，大火烹步驟4中調好的汁，快速顛翻均勻，出鍋淋香油，放入盤的另一側，上面放上糖網（糖藝中用糖絲拉成的網：將白糖熬化，取一個小碗，扣過來，用勺子舀起糖，淋在碗上，幹後即成糖網，如果廚房條件不允許，此菜可以去掉糖網）點綴，即可。

清泉玉米三文魚卷

原料：

鮮三文魚，熟玉米粒，薄荷葉絲，聖女果，百香果粒，清泉汁。

製作：

將三文魚切成約1釐米厚的片，裹勻熟玉米粒捲成卷，放入盤中，淋入清泉汁，點綴聖女果、百香果粒、熟玉米粒、薄荷葉絲，上桌後切段即可。

清泉汁的製法：將冰草洗淨，入料理機榨成汁，過濾，加白醬油、芥末粉、清雞湯混合拌勻，煮至濃稠即可。

霸王串

此串選擇含有雪花紋理的牛裡脊，切大塊烤熟仍舊口感Q彈、鮮嫩多汁，搭配大蔥、彩椒可以緩解油膩，增亮色彩。

提前預製：

1、取無注水散養黃牛裡脊肉改刀成大塊，加洋蔥塊、生粉、味精、雞精、料酒、雞蛋抓勻醃製；大蔥、紅彩椒切成段。

2、按照1段大蔥、3塊牛肉、1段紅彩椒、3塊牛肉、1段紅彩椒、3塊牛肉、1段大蔥的順序穿入鐵籤即成霸王串。

烤制流程：

取霸王串2個置於燒至280℃-320℃的炭火上，表面刷一層菜籽油，再均勻地撒上鹽、雞精、味精翻烤至水分析出，每隔30秒刷一層菜籽油，烤約7分鐘後撒辣椒麵、孜然粒翻烤30秒，再撒孜然粉翻烤30秒，最後撒白芝麻粒翻烤一下即可將其架在籤託上走菜。