舌尖上的味道，抹不去的鄉情

2022-06-13由秦巴明珠發表于美食

【導讀】

一碗家鄉味，足以慰風塵。

陝南綿延不絕的秦巴山腳下，日升日落，這裡是我離開已久的故鄉。

每次長途大巴緩緩駛過一個個炊煙寥寥的村莊，家是個神奇的地方。

我回到了久違的港灣，等待我的是一滿桌子美味。

一碗家鄉味，足以慰風塵。

離鄉千萬裡，如在故園春。

舌尖上的味道，抹不去的鄉情

今天的家鄉味道，咱就說陝南菜

舌尖上的陝南味道

巫其祥

陝南指陝西省南部的漢中、安康、商洛三市，轄28個縣區，面積約69929平方公里，人口約1000萬。位於我國秦巴山區中心地帶，地處漢水中上游流域。陝南是一塊神奇的熱土，是祖國乃至世界的一塊寶地。陝南秦巴山區、漢水流域歷史悠久，開發較早，是中華民族和中華文明的起源地和發祥地之一，同黃河流域一樣古老，早在我國夏商周時期即以其重要的地理位置和人類文明發展而赫然載入史冊。這樣的地方，無疑也是中華飲食文化的一個重要發祥地；這樣的地域，誕生的飲食文化，無疑非同一般。陝南是中華飲食文化的寶庫，陝南民間蘊藏著中華古今飲食文化的富礦。

陝南歷史悠久，秦巴山區、漢水流域是華夏文明較早的開發區之一，是人類先祖起源地之一，境內有許多石器時代遺址。據現代考古發掘證明，藍田猿人、洛南猿人和鄖陽猿人先民遺址距今約115萬年左右。西鄉縣李家村文化遺址發現的水稻籽粒和窖穴、陶灶，說明早在1萬至7千年前，陝南先民已有了“萬耕火種”的農業和畜牧業，已由茹毛飲血過渡到烹飪熟食時代，如今遍及陝南山區的燒苞谷棒子，即是先民們上古時代由生食進化到熟食後，用火燒烤的一種食品。其源可上溯到中石器時代。陝南的飲食文化始源幾乎與中華飲食文化始源同步。如今的“火灰食”，以及推廣到全國的“白火石氽湯”，就是上古燒烤阰段的“活化石”和石烹遺存。

陝南的菜餚很有特色，它是陝菜、川菜、鄂菜、粵菜、豫菜的“邊緣”菜系，但其中川菜的味道稍重些。這與陝南與四川交界和陝南人十有八九是外來移民其祖籍是四川、湖南、湖北、廣東、江西等地有關，因川人、湖人嗜辣，陝南人也嗜辣，但卻沒有川人、湖人嗜辣那麼濃；川人、湖人嗜酸，陝南人也嗜酸。在陝南，許多蔬菜都是可以用來泡酸菜罈子的（陝南民間俗稱“淨菜”），如豆角、蘿蔔、白菜、黃瓜、辣椒、豇豆、蒜薹、蒜頭等等，或用蘿蔔茵子、白菜、青菜、莧菜焯成酸菜。酸菜的製作頗為簡單，用一土陶瓦壇，置涼水或冷開水，加粗鹽、白酒即可。稍複雜些可再加少許花椒和炒成焦狀的生大米，據說加此可使酸壇不發黴，泡出的酸菜更清脆爽口。在陝南，淨菜罈子和酸菜缸幾乎成了居家必備。炎炎夏日，一碗白粥或苞谷糊糊佐以幾許酸菜或淨菜，開胃消暑，悠哉樂哉。

與酸菜合炒的肉菜，則是陝南菜餚的特色之一。一般陝南餐館，都有酸淨菜炒大腸、酸淨菜炒腰花、酸辣肚片、酸辣豬頭肉、酸辣羊雜碎、酸淨菜炒臘肉、酸辣小魚之類的招牌菜。小魚是陝南江河湖塘特產的一種小魚，僅三、四寸長，捕撈起來擠出腸肚再用文火焙乾，入酸辣合炒，頭刺均可食，其味醇香。這種小魚的品種有桃花魚、小麻魚、沙棒魚、白條魚等，高山河流中還有一種十分珍貴的鋼鰍魚。

陝南人還喜食一種“邊緣”蔬菜，如南瓜的花和嫩苗尖、辣椒的嫩葉、紅苕的藤尖和葉柄、茄子把把，豌豆的藤尖、作綠肥的嫩苕子，還有老南瓜皮、木槿花、玉蘭花、梔子花等等，都可以做出風味獨特的菜餚。謂之“廢物利用”。

陝南多山，是個“八山一水一分田”的地方，山珍野味也是陝南菜餚的特色。過去野雞、野鴨、野豬、野山羊、野兔子、果子狸、麂子，鹿子、獐子、獾子、蛇等等都能在酒家食肄裡吃到。如今動物保護，明目張膽地是吃不到了，但在邊遠的集鎮上，或許還能覓見，野豬肉、野兔肉是可以吃到的。這些野物肉（除開保護動物）或炒或燜，其味獨特。

陝南山大溝深，地貌複雜，地處北亞熱帶，氣候溫潤，雨量充沛，土地肥沃。山野菜資源十分豐富，品種繁多，據調查，陝南常採食的山野菜約150餘種。分佈廣、貯量大、質量好，無汙染，並具有天然純淨，營養價值高，保健功能強，風味獨特等特色。祖國醫學很早就有用山野菜治病療疾的傳統。如薺菜可利肝明目、和脾健胃、利尿解毒等藥效；莧菜能安神補心，治神經衰弱、防癌抗癌；魚腥草具有清熱解毒、抗菌等功能，等等。正如古人所說：“以其充飢則謂之食，以其療病則謂之藥”。山野菜是目前風靡世界的健康食品之一。近些年。隨著科技的發展、人民生活水平的提高，人類食用蔬菜出現“返璞歸真”，即“迴歸自然食野蔬”。山野菜越來越受到人們的喜愛。如陝南的商芝肉早已奉上國宴；魚腥草、馬齒莧、野山筍、野山菌等早已走上餐桌；無論在陝南餐館、酒店，或是在百姓家庭，都可以吃到；橡子涼粉、神仙豆腐等更是山野菜加工的珍品，這是陝南菜餚的又一特色。

陝南多水，號稱“水鄉”，自古有“魚稻之饒”。除漢江、丹江而外，還有許多大河溪流、湖泊庫塘，因而水產也很豐富。各種魚類和鱉、蝦、鰍、鱔，或煎或炸或蒸或燒，組成了陝南菜餚的又一特色。其中清蒸漢江鯉魚的做法近似於粵菜。漢江水質優良，所產漢江鯉魚其肉質鮮嫩，味道特美，遠優於著名的黃河鯉魚。還有一種高寒溪流中特產的一種名貴大鯢魚（即娃娃魚），生長在岩石深處，其肉細嫩無比，其味鮮美無邊，因而如今已物以稀為貴了，市場上賣到70—80元一斤。

陝南位於我國秦巴山區，南有大巴山橫亙，北有大秦嶺屏障，大秦嶺和大巴山不僅在我國而且在世界上都是知名的大山，古人說：“自古名山出名剎”，佛道的傳入和道教的興起均較早，齋席、素菜的烹調，享譽周邊諸省，也大大豐富了陝南菜餚的品種特色，於人們的健康大有益處。俗話說：“粗茶淡飯保平安”。

陝南是絲路的源點，即“一帶一路”的源頭，自西漢陝南漢中市城固縣人張騫出使西域，開通了古絲綢之路，東起長安西至羅馬，長達約2萬多公里。漢唐之際，古絲路繁榮了近10個世紀。張騫從西域帶回了許多內地不曾有的果蔬物種，如石榴、核桃等在長安附近和陝南家鄉種植。推動了中西飲食烹飪文化和西部各少數民族飲食文化的交流，大大豐富和發展了陝南菜餚。加之西部回族遷入陝南，又增加清真菜，豐富了牛羊肉的烹調技藝，它是陝南飲食又一特色。

陝南秦巴山區是我國中藥材的重要產地，為全國四大藥帶之一，素有“天然藥庫”“藥材搖籃”之稱，有“秦巴藥材甲天下”之譽，民間蘊藏著大量藥膳資源，當地山民廣泛應用本地產的地道藥材製成藥膳，用來治病療疾、瘦身美容、健腦增智、安神補心、延年益壽。藥膳是陝南飲食又一大特點。

陝南的小吃也很有特點，像蕨粉皮子、米漿饃、漢中王家核桃餅、漿水面、漢陰油炸米餃、商洛洋芋餈粑、漿粑饃、豬血豆腐乾、柿子饃、艾饃以及打入全國名小吃的米麵皮、炕炕饃等等。記得小時候在漢中北大街十字附近有一專賣米漿饃的小店，現做現賣。只見師傅將磨好的稠米漿倒入蒸籠中一隻只茶杯大小的竹篾圈中，將蒸籠一層層壘好，用猛火蒸它十來分鐘，那一個個雪白如銀頂尖開著花的米漿饃便可以出籠，其香味誘人食慾，引得購買者一陣陣歡呼。

吃在陝南，吃的都是些家常的東西。用陝南人的話說，都是些上不了“席面”的東西。有些是你在別的地方吃不到的東西。陝南是個居於秦巴大山中的偏僻窮壤之域。是沐浴著兩千多年風雨歷史的名不見經傳的大山區。它的安詳寧靜和善良的百姓，純樸的風情構成了它“吃”的風格。或許你到陝南，想吃的就是這一份質樸和清純吧！也就是舌尖上的陝南特殊味道。舌尖攪動的不僅僅是對兒時記憶中某些美食的食慾，更多的是異鄉人內心深處那一抹鄉愁，是飲食中濃縮的中華傳統文化的積澱。