臘肉直接炒,難怪鹹又硬,多做3步處理,找對黃金搭檔,減鹽不減鮮~
臘肉、臘腸、臘鴨、鹹魚……臘味食品風味獨特,可是吃起來太鹹了,如何正確去除臘味裡的鹽?臘腸炒蒜薹、竹筍炒臘肉等都是餐桌上的常客,臘味和哪些食材搭配,既減鹽又美味?
咱們請中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員
何麗
,教大家科學吃臘味,減鹽又飄香!
本期專家
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臘味食品歷史悠久
農曆的十二月是
臘月
,臘月一到,西北風起,乾燥少雨,氣溫下降,蚊蟲也少了,特別適合醃製臘味。以前製作臘味主要是為了能
長期儲存
,但其中含鹽量高,長期高鹽飲食,易導致
高血壓
。
臘味食品歷史悠久,在古代時,《周易》和《周禮》這些書中就有關於肉脯和臘味的一些描述。
如今,湘菜、粵菜、川菜、徽菜中都有很多臘味的名菜,只要是蛋白質含量豐富的肉都可以做成臘味,比如
臘肉、臘腸、臘雞、臘魚、臘板鴨、臘燒鵝、臘舌頭、臘心、臘豬肚
等。
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臘味的好處與危害
1臘味食品的好處
臘味食品風味獨特,特別能增強食慾,而且易儲存,能夠保留蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分。
2臘味食品危害
臘味
鹽分超標
,味鹹;而且可能含有
亞硝酸鹽
。
亞硝酸鹽是防腐劑和著色劑,可以延長儲存期、增加臘製品的色澤。正規商家生產臘製品,新增的食品新增劑,都會嚴格按照國家的標準範圍,可以放心購買。
另外,熏製過程中因為溫度較高,也可能會生成一些致癌物
苯並芘
。
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健康吃臘味,方法要選對
想要健康吃臘味,就需要我們學會
正確脫鹽、均衡搭配、適量食用、烹飪減鹽
!
1如何給臘味正確減鹽?
問:我每次做臘肉即使不放鹽,都覺得很鹹,有沒有給臘肉去鹽的方法呢?
清洗
:將臘肉放入熱水中,用刷子清洗,可以清除表面上的雜質。
水煮
:把清洗好的臘肉切成塊或段,放入水中,至少煮15分鐘以上,可煮出部分鹽分和亞硝酸鹽。
浸泡
:將煮好的臘肉切成片,放入熱水中浸泡,泡幾分鐘換一次水,一般換4-5次水即可。
2臘味食材如何搭配?
問:朋友送了我好多他家的特產,川味臘腸,蒸著吃過一次,又辣又鹹,怎麼做比較好呢?
臘腸洗乾淨後,熱水浸泡減鹽,烹調時減油。還可以
搭配食物根莖
、
果實類蔬菜
,比如胡蘿蔔、白蘿蔔、蘆筍、蒜薹、秋葵、青椒、芹菜莖、萵筍、豆乾、菌菇等。
臘味蒸水蛋
臘腸洗淨,煮好,切成片;
2個雞蛋打散,打的過程加入40℃左右的溫水,雞蛋和水1:1;
過濾掉雞蛋上的泡沫,避免蒸熟後表面有氣泡孔;
把臘腸放在雞蛋上,上鍋蒸10分鐘即可。
注
:建議每次臘味食用量
不超過100克
為宜,一般一週吃
1-2次
。
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臘味食材放得越久越好吃?
誤區:臘肉能長期儲存,放十多年都沒問題,存放得越久,味道越陳?
專家建議:臘肉做好後,最好是
半年內就吃完
。臘肉的儲存時間越長,其中的脂肪在空氣、陽光作用下,儲存不當就容易變質變味,也叫
脂質過氧化
,食用後可能引起體內過氧化的改變,產生自由基,對健康是有害的。
如果臘味食品的量不多,短時間內會吃完,選擇
冷藏可儲存十幾天
;如果您想儲存一段時間,可以將其切塊,分裝在密封袋裡,
冷凍儲存,儲存時間更久
。
如果是密封好的臘味食品,一般放在陰涼乾燥處儲存即可。真空包裝的臘肉可儲存
6個月
。
注意
:臘味不是風乾越久、越幹就越好,長期在陽光下曬,可能會發黴變質。