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最近幾天，因為天熱了，有很多粉絲私信問糖色不好控制、如何合理調節糖色的問題，這裡做一下整體的回覆。首先說一下，說到這裡，自己感覺也不是太好表達，意思就是說，每一個具體的問題，都不能用一個具體的答案來解釋，因為滷食製作是一個系統的操作，一句話要是能說清楚，那就太簡單了。

但是，有些經驗，常識性的問題，還是有常識性的操作可以解決的，這裡就說到糖色的調節了。下面先簡單說下滷水顏色的基礎調製，然後再說一下關於這個調節滷水顏色的基礎操作。

滷水調色的基礎操作

按照已知的、現在滷食製作常用的調色方法，也就是三種：1，生抽加老抽調色，這是最簡單的調色方法，簡單粗暴，但是一般都是新手、懶人的方法，不過有的人善於用這個方法，也不能說人家是新手；2，紅曲米，有的人就是習慣於只用紅曲米，也有的；3，糖色和梔［讀音zhī］子調色，這是傳統的方法。

糖色與梔子調色，白糖（或者冰糖）與開水按照10比7的比例炒出糖色，然後按照10斤滷水加60到80克的糖色、5克的梔子的比例進行調色，這種操作主要是對於新滷水來說的，後期如果這樣做，不按照實際來，就很有可能會調出一鍋顏色顏色發深的滷水。

這就說到關鍵的地方了，滷食製作所有的重點，都要根據食材的具體情況、滷水的具體情況來操作。舉個最簡單的例子來說，就是這裡說到的滷水調色，有的滷水可能一天也滷不了多少食材，而有的滷水一天可能滷了太多的食材，同樣一鍋滷水，差別就大了。

滷的食材少，滷水的顏色變化也少，滷的食材多，顏色變化肯定大。如果滷水顏色變化太大，需要操作的就多了，比如說重新添水、定期清理雜質什麼的，這裡就不說了，如果說滷水的顏色變化不是很大呢？這就是現在要講的。

有一種最簡單的辦法，那就是在滷水里加一點白糖。有很多人可能不明白，糖色雖然也是白糖熬製出來的，畢竟那是經過炒制的過程提煉出來的，直接加白糖可以嗎？答案是肯定可以。

糖色經過炒制，剛開始顏色是淡黃色的，但是隨著在滷水裡的熬製，包括後期附著在食材上，但是它也是有著一個變化的過程，行話裡叫“氧化”，雖然實際的化學反應不是這個詞，只是一個比喻，但是這個比喻也很貼切，就是慢慢“氧化”、顏色發黑的過程。

那如果將白糖直接放在滷水裡，有沒有這個反應呢？道理是一樣的，炒糖色就是把白糖或者冰糖加熱了，顏色發生了變化，把白糖或者冰糖放在滷水里加熱，一樣能讓它們變色。

這樣就應該很好理解了，糖色的由來，都是透過高溫讓白糖或者冰糖在顏色上發生變化，顏色變深，從而改變滷水的顏色，繼而改變滷菜的顏色。所以說，如果滷水的顏色變化不大、不需要立刻就清理滷水，就可以直接在滷水里加點白糖，這是調節滷水顏色最直接、最方便的辦法。

至於加多少白糖，肯定要看具體的滷水的顏色，以及食材的顏色，這個就不多說了。什麼問題都是由深到簡，轉而到由簡到深，知道怎麼做了，還要知道原理，說白了，白糖就是起到一個“氧化、變色”的作用，可以直接加到滷水裡。

可能有朋友問了，那要加多少白糖呢？這個就牽扯到實踐了，只能說“自己看著辦”。還是以前說的，所有的技術，跟別人學到的，只能叫做知識，自己透過實踐總結出來的，叫做經驗，經驗是自己的，而在滷食製作中，最重要的，就是實踐。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。