前幾天我分享了兩篇完全沒有共通點的內容

之後，有兩位小可愛分別留言cue我：

@雪月冰蓮：能寫一下關於起酥類的科普嗎？

@冬：能否寫一個反摺疊千層酥。。。

當然可以啦！所謂念念不忘必有迴響，今天就來

科普一波千層酥派常見的開酥方法及做法

吧。

千層酥派的來源

千層酥派的歷史，可追溯至法國第14世紀初，最早是以gasteaux feuillés的糕點名稱留下記錄，但詳細的作法並未流傳下來。

在17世紀中期的糕點製作書籍中，記載的酥皮做法幾乎與現代的製作方法相同。

千層酥派或摺疊酥皮的叫法，也是從那個時候開始使用的。

由存留下來的資料來看，最開始製作千層酥派的人，雖然不能確定是哪一位特定人物，但關於其由來，一般有兩個主流說法。

1.

其中之一是，以法國古典主義的風景畫家而聞名的克勞德·洛蘭（Claude Lorrain）在年輕時，曾經以糕點師傅的身份研修，創新出來的做法。

他在做好的派皮面團裡忘了放入黃油，只好將其包在派皮中烘烤，結果就出現了層層疊疊的美味糕點。

所以也有一種說法，千層酥是由失敗中偶然創作出來的糕點。

左：克勞德·洛蘭（Claude Lorrain）

2.

另一個傳說，千層酥是由孔代親王（prince de Condé）家的糕點師傅Feuillet所創作出來的。

feuilletage與Feuillet的名字很相似，所以據說是由此而來，也是相當有趣的故事。

使用千層酥派的糕點，比如皇冠杏仁派（Pithiviers，就是我們都熟知的國王餅）中間包著杏仁奶油，就是自古以來就有的酥皮類點心。

千層酥常見開酥方法

之前我有分享過——

為了不讓麵粉加水後會產生麩素，所以先用黃油與麵粉混拌揉搓後再完成製作的

餅底脆皮面團

；還有不加水、用黃油揉搓麵粉製成的

甜酥麵糰及法式塔皮面團

。

以上三種麵糰均稱為摺疊派皮面團

。

相對摺疊派皮面團，

千層酥派是在形成麩素的基本揉和麵團中，包裹進黃油層，麵糰越薄所烘烤成的酥層也越多，烘烤後口感也更加酥脆

。

* 麩素：麵粉的蛋白質與水結合時所產生的粘性及彈性之物質，烘烤時變硬就回讓入口即化的口感消失）

派皮面團（pate feuilletee）是製作千層酥派的基本面團，操作方法是在粉類當中加入油脂，製造出鬆脆且易溶於口的餅皮狀態。

* Feuille就是紙片、葉片等意思，也表示許多薄層相疊的意思

千層酥一般常見的包油

開酥方法有三種：

粉包油法、反轉法、速成法

。

1

粉 包 油 法

Feuilletage ordinaire

最常用的千層酥開酥方法，用麵粉、鹽和水製成的基本揉和麵團，包裹住黃油，將其擀壓成帶狀並摺疊

。

通俗來說

粉包皮法就是用麵皮包裹黃油開酥的做法

。

烘烤完成時，入口即化，是摺疊派皮製品中不可或缺的。

但當其包裹住水分較多的材料時，因吸水性不佳，所以麵糰的中央會成為一片口感不好的板狀。

2

反 轉 法

Feuilletage inversé

Inversé就是相反的意思，和粉包油法不同，反轉法是將黃油與麵粉混合後，再住稍軟的基本揉和麵團後摺疊製作。

直白的來說，

反轉法就是用油包麵皮的開酥方法

。

因黃油中所含有的水分被混拌進去的麵粉所吸收了，所以黃油與麵糰的溶合較少，烘焙完成時的完成度及入口即化程度更佳。

如焦糖千層就是利用此種麵糰。

3

速 成 法

Feuilletage à la minute

速成法也稱之為快速摺疊派皮feuilletage rapide，à la minute是指短時間內完成的意思，也就是快速摺疊派皮的意思。

做法是在麵粉中加入切成小塊的黃油、鹽和水，混拌後製成麵糰，並將其擀壓成帶狀加以摺疊。

黃油層就會被切成小段了。

烘烤完成時，可以蓬鬆脹大有鬆脆的口感，但口感稍硬也較不溶於口。

摺疊派皮與普通千層酥派中間的性質相同，所以即使搭配了水分較多的奶油或水果，其口感也不會消失。

* 不需另外製作基本揉和麵團來包住黃油，靜置時間也可以不用很長，製作後如經長時間的放置，膨鬆的口感會變差，所以應儘早使用完畢。

粉 包 油 法feuilletage ordinaire

低筋粉 250g

高筋粉 250g

鹽 10g

冷水 250ml

黃油 50g

黃油 400g

手粉（高筋粉） 適量

* 準備工作：

· 將低筋粉和高筋粉混合拌勻後，過篩備用

· 將材料冰涼，室溫較高時，也可以將麵粉放在冷藏庫中冰涼

1、將混合過篩後的麵粉倒入攪拌缸中，50g黃油掰成小塊放進去，用片狀攪拌頭攪拌至混合均勻

tips：此時加入黃油，減弱麵糰的黏性及彈力，完成時才會有良好的口感

2、將鹽溶於冷水，勻速倒入攪拌缸中

3、當粉類中的水分完全被吸收、呈鬆散狀態時，將其取出放在操作檯上（麵糰的硬度請調整成較耳垂稍硬的狀態）

tips：在此即使無法將麵糰整合為一，但只要水分能滲入材料中即可

4、將取出的麵糰整合為一，在表面割出十字形狀。放入塑膠袋中，靜置於陰涼處約1小時，需靜置至以手指按壓時，麵糰上的手指痕跡不會彈回來為止

tips：

· 靜置是為了減弱在揉搓時所產生的麩素之黏性（彈性、韌性）。充分靜置後會較容易進行擀壓作業

· 室溫較高時可以放置在冷藏庫，冬季則在室溫下即可。之後包覆奶油不會使其融化的程度即可，麵糊過度冷卻，即使靜置也無法減弱麩素的韌性

5、在剛從冷藏庫中取出的冷硬黃油400g上撒手粉，以擀麵棍輕敲黃油，以調整黃油內外硬度，並將其調整成20cm的正方形

tips：黃油變得太軟時，再放回冷藏室冰冷。用基本揉和麵團包住時，黃油與麵糰的硬度相同是最理想的，形成具有黏性、滑順且易於擀壓的狀態

6、將麵糰放置在撒有手粉的工作臺上，從切了十字的位置向四方擀壓開，將其擀壓成比黃油片大的正方形，黃油以交錯方向放上去

7、將麵糰的對角接合連線起來，四角都在中央連線完成

8、彷彿要將黃油的四角完全包裹起來一樣，從下方將麵糰向上提至包住黃油，麵糰結合處則以手指捏起黏結使其完全包合在一起（沒有間隙的完全密合）

9、當所有結合處都完全密封后，用擀麵棍輕敲全體，使麵糰和黃油可以完全貼合在一起

10、麵糰由自己的前面及對面邊緣內側處按壓擀麵棍，按壓出凹槽

11、從麵糰的中央向著兩端的凹槽處前後擀壓麵糰。待麵糰擀壓至某個程度時，在有兩端較厚處向中央擀壓

12、從包裹著黃油的狀態擀壓成約為3倍長度，從身前向前摺疊，摺疊處以擀麵杖輕壓

13、將剩餘的長度，由對向朝自己的方向摺疊，使其成為三折的狀態，折邊處以擀麵杖輕壓使其完全密合，以擀麵杖輕敲使整體能相互貼合（完成第一次的三折）

14、將麵糰旋轉90°，為防止麵糰的偏移，一樣先用擀麵杖在身前及對向內側按壓出凹槽，擀成像第一次的三折一樣長

15、與12、13同樣的進行三折的操作（第二次三折）

16、用保鮮膜包裹麵糰，放入冷藏庫中充分靜置（1個鐘頭以上），再次重複14、15操作，三折的動作共需進行6次，放入冷藏時，記錄摺疊次數

三折六次做出來的層數共有729層，雖然沒有貨真價實的一千層，但酥脆的層次是很分明瞭。

另外，

千層酥皮並非摺疊次數越多越好

。

一般採用四折四次法或者三折六次法，這樣做出來的千層酥皮具有最佳的膨脹度和口感。

篇幅有限並且理論知識量略多，所以千層酥開酥技法的反轉法和速成法，下期分解再見啦！

關於今天分享的粉包油法，看完後有不清楚的地方，歡迎留言和伊粉們一起討論哦~

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