對滷菜技術初步瞭解的朋友都知道滷菜顏色上色方法有多種方法，他們各有優缺點，但是使用最多，上色效果最好，最健康的還是要數炒糖色。

糖色的好壞不僅會影響滷菜產品的色澤，還會影響滷菜的口味，這對於滷菜的銷售來說非常的重要。

現在關於糖色的炒法有幾種，大致都差不多，不同之處在於使用的是冰糖還是白砂糖，或者是水炒還是油炒等。標準的炒糖色是棗紅色，香氣濃郁，可以為滷貨提供著色，增香的效果。

想掌握炒糖色，就必須瞭解糖色的原理以及炒糖色的過程。

炒糖色原理：

糖在高溫加熱後，會產生焦糖色素，同時釋放焦糖香氣，隨著加熱的時間變長，顏色由淺黃淺黃金黃棗紅焦黑。

炒糖色過程：

炒糖色在炒制過程中分為三個階段：拔絲狀態——嫩汁狀態——糖色狀態。

第一階段：糖經過高溫融化後冒著小泡，呈現淺黃色，此時是拔絲的狀態，拔絲香蕉就是這麼製作的。

第二階段：再熬製一會開始冒大黃泡，此時色澤金黃，是嫩汁狀態。

第三階段：繼續加熱熬製，糖液焦化成棗紅色，呈現汁液狀態，這時候加入開水熬製，就成為糖色了。

有些滷製的方法需要使用嫩汁，如五香滷大腸、滷雞用到的就是嫩汁，因為這些滷肉的標準色澤是金黃色而不是醬紅色，而一些色澤要求醬紅色的滷肉則需要糖色，比如多仁多豬蹄等，這些糖色的作用是上色為主，提香為輔。

炒好的糖色如果用不完，等到放涼以後就不會再凝固，夏季天氣炎熱，則需要放在冰櫃中冷藏，否則會變酸。

滷菜糖色炒制方法需要我們不斷的練習試驗，時間長了以後自然可以掌握。熟練後感覺到了炒起來就很容易了！