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法國的米其林,憑藉什麼評判中國美食?

2022-05-31由 新京報 發表于 美食

在2020年上海米其林的上榜餐廳中,星級最高的三星餐廳居然是一家法國菜。兩星的餐廳中,三家是外國餐廳,其餘的粵喜8號、御寶軒、吉品軒是粵菜,新榮記是蘇浙菜。幾乎沒有一家地道的上海菜入選,這份榜單的意義何在呢?

在米其林的星級標準中,一顆星是“值得造訪,是同類餐飲風格中特別優秀的”;兩顆星代表“廚藝非常高超,是‘繞遠路也值得去’的餐廳”;三顆星則是“一生一定要安排去一次”的餐廳。今年是米其林第一年踏足北京,而且正式榜單還未公佈,那麼就先來看看9月公佈的2020年上海米其林的上榜餐廳。

法國的米其林,憑藉什麼評判中國美食?

圖/米其林指南官方微博截圖

在2020年上海米其林的上榜餐廳中,星級最高的三星餐廳居然是一家法國菜。兩星的餐廳中,三家是外國餐廳,其餘的粵喜8號、御寶軒、吉品軒是粵菜,新榮記是蘇浙菜。幾乎沒有一家地道的上海菜入選,這份榜單的意義何在呢?米其林的評分標準包括五條:原料的質量;準備食物的技藝水平和口味的融合;創新水平;是否物有所值;烹飪水準的一致性。而從上海上榜的餐廳的菜品照片來看,在中國菜中,似乎很少有這樣的擺盤。

法國的米其林,憑藉什麼評判中國美食?

圖/大眾點評網截圖

再說回這次的北京必比登榜單,炸醬麵、牛肉麵、涮肉、爆肚、豆汁上榜無可非議,玉華臺、功德林、柳泉居是老字號,也代表了傳統風味與手藝,榮小館、靜一雖不是北京菜,但也是中國口味也能“忍”,但不少網友真的無法理解Keaami這家泰國菜上榜北京必比登是什麼操作?其實,這一方面依然說明了米其林的榜單面對的是初涉此地的人群,在一個國家、一個城市,吃一些好吃的異國風味也無可厚非。另一方面,也能看出米其林就正是“初涉”北京。

比如2007年,日本成為世界第22個、亞洲第1個納入《米其林指南》的國家。但第一期的榜單中,一共4家三星餐廳,兩家是法餐,一家是透過改良的懷石料理,只有日本“壽司之神”小野二郎經營的餐廳算是純正的本土日本餐廳上榜。之所以在那一年米其林進駐日本,很多人分析說是因為那時日本政府開始推行“觀光立國”政策,大量外國遊客開始湧入,日本料理也開始申報世界非物質文化遺產。

法國的米其林,憑藉什麼評判中國美食?

圖/米其林指南官方微信公眾號截圖

不過再往後幾年,日本的米其林餐廳名單中,壽司、天婦羅、拉麵、居酒屋等本土餐廳上榜的越來越多,也證明了米其林的評委們從一個對亞洲文化、美食知之甚少的“外行”,逐漸瞭解、習慣和接受不同飲食文化的過程。相信米其林在北京時間長了,也能評選出更能反映出真正北京飲食麵貌的榜單。

新京報記者 王萍

編輯 彭雅莉 校對 盧茜

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