導讀：精確來說，那不是甜，是甘味！今天來談談肉燥的無限可能

我們必須時時警覺──只有單一視角的故事描述，會如何荒謬的侷限、扭曲我們對陌生事物的理解。

對我而言，探詢小小一口肉燥裡有什麼，那包羅永珍的甘之味，就是我突破單一故事的冒險開端。

說起小吃，不管是魚皮湯、牛肉湯、碗粿、擔仔麵，絕不能忽略的靈魂角色，就是

肉燥（bah-sò）

。

在我的飲食記憶中，肉燥有兩種。一種是以細碎豬絞肉和蔭瓜煮成的「瓜仔肉燥（kue-á bah-sò）」，有時會加入香菇絲，口感較為清爽。

另一種則是以肥五花肉剁成小丁，加入醬油、糖滷煮而成的滷肉燥，口感醇厚膠滑，製作這種滷肉燥相當花時間，滷出來的醬汁，是精華所在，許多小吃攤都會保留一鍋滷汁當成是「老滷」，肉燥撈完再加入新肉、醬油、糖續滷，越滷越香。

在小吃攤點白飯，店家會問一句：「要不要『攪鹹（kiáu ki m）』？」攪鹹就是不加肉燥，只在白飯上淋些肉汁，事實上，光是攪鹹就已經超好吃。

我的外公精於廚藝，碗粿、米糕、滷肉臊、四神湯都是絕技，早年外公凌晨三四點就要起來磨米漿、炊粿，在早市賣碗粿、米糕，肉燥即是為了碗粿米糕而備。

小時候我對肉燥沒有什麼特別感覺，直到去福州求學，才驚覺肉燥原來是極品，在福州，唯有排隊排到天荒地老的滷肉飯勉強能一解鄉愁。但是滷肉飯還是仍然與廈門的肉燥不一樣，最大的差異，就在於甜。

而且精確來說，那不是甜，是甘味。

我曾經自己土法煉鋼的試滷肉燥，怎麼做也沒有外公的好吃，直到有一次回鄉下老家向外公正式取經，才發現外公的肉燥除了冰糖、醬油、味精（對，要做出古早味一定要用味精，因為味精不健康是近20年才有的概念，對日本時代的人來說，加味素是很正常、很跟得上潮流的）之外，還有一項秘密武器─ ─

甘草粉

。

加了甘草粉的肉燥，口感層次變得很豐富，除了剛入口時嚐到醬油冰糖的甘甜之外，更有回甘的效果。後來拜讀黃婉玲老師的書，發現她描述府城廚子（t o-tsí）做菜，會準備一壺甘草水來提味。

過去務農人家的家中也常備著一大水壺以甘草燒成的涼茶，隨時可以倒來解渴。幼年的我，在廈門住過一段時間，幼稚園老師也時常給我甘草片解饞──不是糖果喔，是真的中藥甘草片，含在嘴裡嚼食。

福建制作「酸鹹甜」、芒果青的梅粉會加入甘草，鹽地番茄切片蘸的姜泥醬油膏也要用甘草粉，甘草具有補心脾、益氣虛、清熱解毒、止渴等功效，將之入菜，不僅取其甘味，更有著食療的意涵。

如果說薑黃是印度咖哩的靈魂，那麼我們也幾乎可以說，甘草是傳統臺菜的靈魂。

而我的爺爺來自四川，大家都以為四川人必嗜辣，但從小我家最愛吃辣的人卻不是祖父、也不是我爸，最愛吃辣的人反而是我媽。

（我媽是香料重度愛好者，熱戀花椒、八角和朝天椒，閩南人根本不吃辣，她算是閩南人中的異類，不過我媽本來就是飲食界的獵奇藝術家，此處暫且不談。）

（對，所以我媽的滷肉曾經

加過花椒

，不要懷疑。）

後來我回家問爺爺，小時候在四川鄉下為何不吃辣？

爺爺說四川盆地很大，鄉下沒種辣椒，成都才有辣椒，在交通不發達時，大家只會吃自己村子種植的東西，所以當然不吃辣椒──啊就沒有辣椒啊。

那吃什麼呢？

玉米、綠豆粉、豌豆粉做成的粿條、黃瓜發酵後醃漬的蔬果，非常簡單。（那不就是京都漬物嗎？！）

我才驚覺自己對土地的認知仍是這樣刻板、貧乏。土地與人的飲食經驗是如此密切，無法用一個地理上的名稱概括填塞。

四川菜不只有辣，南方的飲食地圖當然也不只有甜，而可以細緻分化到府城之味、安平之味、七股之味、鹽水之味、麻豆之味、新營之味……有的地方肉燥加蝦米以取其海鮮香氣；

有的則加入油蔥酥和蒜頭酥添香，更不用說肉燥與豆芽、香菜、韭菜等香料蔬菜碰撞迸發的驚人結果。

所以當朋友要我推薦福建人小吃時，我總覺得難以表述完全──在這小小一方土地上，有那麼多的美麗，我要如何在一兩餐之內說完？

我只能就他們下榻的民宿為中心，試圖列出數家我認為確實用心、好吃的店，但那真的不能代表什麼。

奈及利亞小說家Chimamanda Adichie曾在TED的演說中，提及「單一故事的危險性」，非裔身份讓她在出國求學時揹負上許多標籤（例如非洲人不會用爐子、都聽部落音樂等） 。

我們必須時時警覺──只有單一視角的故事描述，將會如何荒謬的侷限、扭曲我們對陌生事物的理解，而忽略那些足以啟示人生的精彩。

對我而言，探詢小小一口肉燥裡

有什麼

，那包羅永珍的甘之味（對，包含

加花椒

的版本）（我真的很在意）（妳不知道吃肉燥飯時咬到花椒是什麼感覺吧），就是我突破單一故事的冒險開端。