石屏的燒豆腐惹人喜愛，主要是因為當地的豆腐獨特。

石屏縣的北門豆腐應該算是活著的古蹟了。所謂的北門豆腐廠廠房，是棟明末清初的老宅子，工人們如今仍在裡頭，每天用手工做著一塊塊嫩豆腐。老宅子的格局相當於富貴人家的一進院子，三面圍合，院內鋪著老舊的青石板，整個面積並不大。中間一處用來堆放黃豆和給黃豆脫殼，兩側的工人在豆香味的蒸汽中忙著製漿、點漿、定型，一塊塊兩斤多重的長方形豆腐塊疊在一起，當天出售。

（石屏北門豆腐廠的工人們在明末清初的老宅子裡，堅持用手工做豆腐）

北門豆腐廠新中國成立後的歷史始於1956年，作為老的國營企業，融入不少當地人兒時的記憶裡。在困難時期，豆腐的香味顯得十分珍貴。副廠長洪慶記得，小時候過年才吃得上豆腐，爸媽拎一斤黃豆到豆腐廠，換來三條豆腐。老企業10年前改了制，做了大半輩子豆腐的工人們很害怕失業，職工楊志堅買下了廠子，成為廠長。現在這裡依然每天凌晨三四點就開始粉碎豆子、煮豆漿，幾口大柴鍋熱氣嫋嫋，瀰漫著濃重的豆香味。

（北門豆腐廠）

北門豆腐的秘密，主要在院內的一口老井中。老井極不起眼，盆口大小，一個抽水泵牽出好幾條水管，供給兩側正在做豆腐的工人們。石屏的地下水酸澀不適合飲用，可是用來點豆腐，卻能讓豆腐很快凝固，既不用鹽滷（氯化鎂）點制，也不用石膏（硫酸鈣）點制，原料全部純天然。明朝初年石屏人發現了地下水的神奇功能，使得當地人幾百年下來都有了營生。

可同樣是石屏縣城，這地下水的水質不一樣，做出的豆腐口味也有差別。做豆腐的行家們說，兩口井哪怕只差個一二十米，對於豆腐而言，口感的差別可就大了。有些地下水雖然也能點豆腐，但是口感發硬。一口井打下去，只有趕緊用它來製作幾次豆腐，人們才能知道，這裡是否適合開個豆腐坊。於是經過了時間檢驗、立住了口碑的好豆腐，都是依了腳底下的那口井。這樣說來，據傳有幾百年歷史的石屏縣城北門楊氏宗祠宅內的這口井，成了北門豆腐廠的鎮宅法寶。也正是這種地理位置的奇特束縛，使得北門豆腐廠搬不了家，一直延續著古老的習作。

（首先進入我的眼簾的就是那口可以產生神水的古井。挺普通的一口井。）

48歲的廠長楊志堅曾經做過試驗，他把北門豆腐廠井裡的水運到十幾公里外的分廠，工人也從這裡帶過去，可做出的豆腐味道就是不一樣。這種不一樣很難用資料去測算，或是用邏輯去分析，它難以名狀，卻也為好豆腐留出了講述傳奇的空間。

原本以為石屏豆腐的黃豆產自當地，出乎意料的是，黃豆絕大部分來自省外，歷史上便如此。石屏本地也產黃豆，品質不錯，但是產量極少，還不夠一個豆腐廠一年的用量。這麼說來，石屏豆腐的神奇不在於最主要的原料黃豆，而在於點睛之筆的井水。黃豆可以長途運輸，井水卻很難帶走，所以石屏人將地下水稱為“帶不走的專利”。盛產豆腐的石屏縣每天大量進出與豆腐有關的貨物，運進來的是各地黃豆，出去的是嫩豆腐、豆腐皮等成品。

（黃豆倉庫）

楊志堅說，寧夏的黃豆做出的豆腐口感最好，因為寧夏黃豆的蛋白含量最高，達到45%～46%。安徽黃豆次之，蛋白含量在39%～40%，東北黃豆蛋白含量略低，在37%～38%。上好的寧夏黃豆外觀雖不起眼，但是用手指能輕輕剝開外邊的一層皮，露出微黃色的豆子，豆瓣顏色金黃。一般的黃豆外皮特別堅硬，用手指刮開後，只露出白色的豆子。寧夏豆子做出的豆腐帶金黃色，吃到口裡豆香味濃厚又細膩，沒有雜味。北門豆腐切割前一塊特別大，長有64釐米，寬度為26～27釐米，重量在5。6～6斤。工人們做好一打豆腐後，運到下一個環節給每塊豆腐抹上鹽，一大塊豆腐在手裡翻騰撫摸，好像在倒騰一塊布料，柔軟滑順，充滿著彈性，卻輕易不會斷開。大豆腐塊被切成8條來售賣。

副廠長洪慶說，除了黃豆脫殼、粉碎需要用機器，這裡其他環節全是手工來做，所以豆腐沾上的人氣多於機器味道。他們曾經試驗過蒸汽加熱，也用過其他機器，但是發現豆腐的味道和顏色都有變化，所以仍舊恢復了木炭加熱豆漿，工人手工過濾、包壓。楊志堅說：“如果全部機械化，豆子加進去，豆漿一次性就出來了，然後蒸汽加熱，這哪裡能叫豆腐？”

（磨豆漿裝置）

豆腐的製作工藝並不複雜，把黃豆脫殼粉碎後，製成豆漿，燒開後加入地下酸水，等待豆腐凝固，然後壓制成形即可。然而就是這簡單的幾個步驟，在豆腐行家看來也大有講究。楊志堅說，手工做出的活計，不同的師傅做出的味道就是不一樣。北門豆腐在出廠前，會用模具在豆腐上壓出“北門”的字樣，他們還有個小設計，不同師傅會在豆腐上留下不同的記號。這樣楊志堅看一眼，就知道這塊豆腐來自哪個師傅。

（點豆腐的井水）

老工人有做得不好的，年輕工人有做得不錯的，每個步驟沒有固定規範，需要個人的悟性。比如說點漿，這是做豆腐非常關鍵的一步，酸水既有每天直接從井裡抽取出來的，也有頭一天放置的老酸水。工人將兩種酸水混合在一起，盛到一個鋁盆裡，盆放在一大桶豆漿之上，工人兩手不停地轉動鋁盆，邊轉邊讓酸水均勻地溶入豆漿，直到一盆酸水全部“轉”進去。

（這桶豆漿正慢慢變成豆花）

由於每鍋豆漿的豆子產地、質量都有細微差別，工人要放入多少酸水來點漿，是個藝術活兒。酸水多了，豆腐發硬，口感不純；酸水少了，豆腐太軟，容易破裂，也缺乏嚼勁。盆子在豆漿裡轉動的時候，湧進盆裡的少許豆漿會結成豆花，有經驗的師傅透過觀察豆花，來決定還需加多少酸水。好的豆花是能抱團的，像盤子大小的棉絮一樣。

一斤黃豆能做出兩斤多點的豆腐，北門豆腐廠每天用掉一兩噸的黃豆。每天的生產量是根據頭天的訂單決定的，豆腐保鮮期不長，所以不會超量生產。做豆腐會剩下大量豆渣，院子裡便不斷有進出買豆渣的人，兩毛錢一斤，一天能賣出四五千斤。一般豆渣用來餵豬，細膩的豆渣也可以做菜。

（把豆花放入內建紗布的方形模具內 ）

北門豆腐因為基本延續了傳統工藝，名頭在當地仍然最響。不過要說起更美味的豆腐，楊志堅記得自己年輕時，廠裡沒有任何現代化機器，豆腐的口味更濃郁。濾漿用竹篾編的器具，煮豆漿用鑄鐵的鍋，點漿用木桶。木桶的用料比較講究，是當地山上的一種被稱為水冬瓜樹的木頭。水冬瓜樹生長在水邊，五六十年才長成直徑三四十釐米粗細，用它做成的木桶耐酸耐鹼，可每天泡在水裡。但是如今這種樹不好找，木桶兩三年就得換一次，這些都限制了豆腐廠的規模生產。現在石屏縣偶有小的豆腐作坊還在用木桶，楊志堅說他們用的是松木，已經不是水冬瓜木了。現在幾乎所有的工廠都用不鏽鋼代替了竹篾、木桶。

（將紗布包好以後，再用重物壓出水分 ）

最傳統的手法還有一個關鍵——黃豆是用石磨磨出來的。石磨與機器最大的區別在速度，石磨緩慢，不像高速的機器會破壞蛋白質等各種營養，石磨磨出的豆漿也特別細膩。而做石磨的石頭也有講究，叫作“麻布石”，堅硬耐磨。

但是人工用石磨實在是太緩慢，兩個多小時才磨出一鍋，對於今天上漲的勞動力來說，豆腐廠覺得太奢侈了。石屏老縣城的街面上有家“石磨坊”，用石磨是她家的一大特色，豪爽大方的老闆娘每天只磨四五百斤黃豆，一條豆腐賣兩塊五，和名聲最旺的北門豆腐廠賣一個價。不過這家用的也是電磨，人工用石磨已經成為歷史了。我們倒是在高速公路邊的菊香風味園吃到了石磨磨出來的豆渣，做出來的菜不僅不澀嗓子，反而在質感上像柔順的巧克力，撫摸著喉嚨。

（幾小時後，開啟紗布，給豆腐上抹點鹽，然後把大塊豆腐切成小塊，石屏豆腐就做好了）

地下水酸澀難飲，卻成為製作豆腐的“點睛之筆”，成就了石屏延續幾百年的純天然豆腐。如今的石屏豆腐依然在類似作坊的老宅子裡，當地人重複著祖傳的手法，聞雞起“舞”。一塊好豆腐，少不得一口好井、少不了一個個製作者的匠心。在行家看來，它們就像每個人的手掌紋，有著自己獨特的符碼。

本文節選自《石屏豆腐》，作者吳琪。

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