從員工那裡聽說客從何處來要帶品牌轉讓了，心裡頭一陣唏噓。今年我跟好幾個朋友提過，京城幾家最早做法甜的網紅店裡，將將不溫不火，味從基本已經放棄自己，只有客從還能在產品、環境、服務這三大標杆上都保持住一定水準，真是不容易。聽說老闆有幾家美容院，估計是想全心投入到那邊去，想想也是，比起美容的暴利，甜品餐飲的利潤都太低了。要不是真的懷著深深地熱愛，誰會願意做這吃力不討好的行業？

前陣見lulu，在她的店裡喝茶吃甜品，她說小薔我終於明白你去年底關店後是什麼感覺了，現在每天醒來想著眼前一堆破事兒就覺得真是ctmd。合夥人變動、員工管理、店面選址，還有女性到達一定年齡後來自方方面面的壓力，每件事都是那麼的操蛋。我說至少你的產品真的好啊，有口碑就能做下去，她說但也就能湊合活著，要發展靠這些不夠的，你懂的。

我懂的，所以我沉默。

法甜是融入生活的藝術，在國內要把這個東西搞下去，產品只是一部分，還需要實力和耐力。再說簡單點，需要錢，很多很多錢。

跳出法國，法甜發展最好的國家是日本。大街小巷都能看見甜品櫃檯，女孩子們會排著隊打包一兩隻甜品帶走。也有很厲害的日本chef在法國開出法甜店，然後又把品牌帶回國內。東京的米其林餐廳數量也是世界之最。

在日本，吃甜品、買甜品作為伴手禮已經是一個比較日常的事情。還會有很多這樣的路書、雜誌，專門有幾個版面介紹近期各個甜品店的甜品與伴手禮盒。

一個比較有意思的事情是，從工業革命開始日本和法國在文化上就一直是雙箭頭。印象派那幫蒙馬特畫家大多是浮世繪的狂熱愛好者，而在日本，只要店鋪和產品名字寫上法語就會備受青睞。法蘭西、凡爾賽就是日本人對貴族生活的終極幻想。

這兩個身處不同大陸的國家似乎天然就有一些默契，比如都很珍視自己的傳統文化，追捧高雅（甚至有時候在我們眼裡有點過於附庸風雅了）和簡約、純美學追求的藝術性，熱衷於匠人手作和百年老店的精神。唯一不同的是日本後來發展出一大堆亞文化，這個大概歐洲人不太理解得了。

有這個文化基礎在，日本法甜能發展的好是非常可以理解的。不僅僅於此，日本的食材原料也培育出了國際水準。從水果到乳製品到麵粉，法甜是對原材料品質非常敏感的品類，能夠在國內自產不用依賴進口，就大大節省了成本。這也是為什麼會有人說日本甜品也就四五十人民幣，還比國內好吃的原因。

而說回在中國做法甜，這件事本身就已經很“奢侈”。能夠理解法甜對口感、味道、藝術性、原創性追求的受眾，基本也就集中在北京上海杭州這類一線/新一線城市（而且也只有很少一部分人），這些城市的門面租金往往是二線城市的十倍甚至更高。

做法甜需要專業的廚房與裝置，廚房面積不能小；而即使在北上，大家對法甜的理解還是停留在“名媛下午茶”，是要坐著慢慢吃的，客區面積就必須要大，裝修還得奢華。從零培養一個法甜學徒，少則一年多則兩三年，甜品的每個步驟都是精細活兒，錯一步滿盤全扔，學徒來了往往連著幾月都只敢讓他做幾個基礎部分，這過程中耗時耗材料效率低不說，培養完人家還可能偷了配方跑了，所以法式甜品店都情願僱專業甜品師，至少是我們這種科班畢業，工資自然不可能低。聽我們員工yn說，我們心目中的國內原創法甜第一，杭州的N2，招聘甜點師甚至要求2年專業廚房工作經驗，可見這行用人成本多高。

N平方，除了“服”沒別的想說的

房租、員工、食材，這是甜品店的三大主要成本。房租和員工都無法控制，那食材呢？不是說國內雀巢不好的意思，但進口奶油和黃油（法國鐵塔或者總統、紐西蘭安佳、英國藍風車、日本明治）與國產的區別之大，是家庭烘焙選手都能一口嚐出來的程度。使用法國的進口原料，本身就比在法國更貴，而甜品的售價又達不到法國水準——在法國一塊原創法甜往往會賣到12-16歐，將近一百元人民幣，而國內定到六七十元就已經會被吐槽太貴。

成本高，能夠消費得起的客戶少，生存都成問題，就更不要提再往上追求獨創性、藝術性和工藝了。這兩年也算多虧了“水果哥”Cedric Grolet的模擬檸檬系列，和抖音的廣泛傳播，國內對法甜的認識還是大大提高甚至普及到了二線城市。但是，此處也不是吐槽，實際情況就是大部分人到法甜店的主要目的還是「凡爾賽」——姐妹下午茶，拍照發朋友圈小紅書。至於產品是不是原創，味道是不是融合，口感是不是有層次，其實都不太重要。

這也就不難理解，即使大家一直在嘲諷網紅店華而不實千篇一律，但甜品店老闆們還是會花大價錢搞裝修，產品又高度雷同，今天髒髒包明天沙皮狗慕斯後天流心巴斯克。沒辦法，需要生存。而產業鏈上，大部分甜品店也高度依賴tb廠家的模具供應，所以往往同一段時間各家的新品造型都差不多，禮物盒子啦聖誕帽子啦，一看就知道，哦，tb又出新模具了。而在巴黎法甜店這種情況就會少很多，chef們往往是自己設計澆鑄模具，甚至還有專門在店裡配備3D印表機的，這種“費力不討好”的操作，在國內確實是比較不可想象的。

就說Cedric Grolet的模擬水果，雖然嘗過都說難吃，但貴在獨創性和極高的工藝。檸檬真的像檸檬，蘋果真的像蘋果，連表面的紋理和斑痕都絲毫不差。更厲害的是每隔幾個月都能出新品，榛子、橘子、梨、核桃、芒果，不斷創新和超越。而其他甜品店的chef有自己的尊嚴和聲譽，不會想著照抄，都是點完贊然後回去設計自己的下一季新品。

高度教育的市場，足夠的消費實力，這就促成了良性的競爭環境。不知道水果哥本人看到中國每家甜品店都有他的檸檬，會不會默默吐血……

配文是“8年32個產品，你吃過幾個？”

那天和lulu在798喝咖啡，我問她，你是想做成21cake那樣的中央工廠呢，還是想做成青木定治？

青木定治Sadaharu AOKI，是巴黎炙手可熱的日法fusion甜品店。透過運用亞洲的食材（竹子、抹茶、柚子）和獨特美學，他在頂級甜品chef雲集的巴黎走出了自己的路。有人稱他是東京最偉大的甜品師。

青木定治。竹子味兒的甜品，絕。

以及chef AOKI本人真的很像一個憨憨

“我心裡當然想做青木定治，而且我知道，如果有人要做那就會是我，但這條路真的太費錢了”，lulu說。

錢錢錢，好像每次我們這幾個大家眼中“放棄世俗追求理想”的朋友坐在一塊聊天，最後話題都會拐到錢上。我想起那天墨文帶一個藝術家朋友來店裡玩，我們打趣說，藝術家在一塊都是談錢，只有商人在一起才談藝術呢——

畢竟，創作不需要跟人談。創作是屬於自己一個人去琢磨的東西，是本職工作。如果連這個都要跟人談，只能說你真的沒天分，轉行吧。

（

to be continued，

太晚寫不動了明天接著寫。）

以及，lulu的甜品店叫做

“桃布蕾”

，在東大橋。東方美人是我個人最愛，美輪美奐，但也眼看著她經過好幾次迭代。可見做一個產品需要多長時間的打磨啊。

《開店日記》連載中

《25歲裸辭日記》

一些日常