“世介面食在中國，中國麵食在山西”，這話說出來估計蘭州人不服氣，因為他們的蘭州拉麵舉世聞名，陝西人也不服，他們的油潑面、褲帶面、臊子面、扯麵等等也都是名震中國的麵食。但說這句話的並不是山西人，而是一個外國人——日本明星食品株式會社社長卜厚昌元先生。

當然陝西面食自有其粗獷豪邁，蘭州面自有其韌道爽口，山西人不多說話，拿起一團面，揪、擦、抿（mǐn）、削、剔、擀（gǎn）、壓、拉、搓、撥，一會便作出了令人驚歎的揪片兒、擦圪蚪（gē dǒu）、抿尖兒、刀削麵、剔尖兒、手擀麵、餄（hé）烙面、貓耳朵、撥魚兒等形態各異的麵食，簡直是藝術大師酣暢淋漓的一幅幅作品。

所以說，面，只有在山西才會有它百變的做法，其精細、其創意、其手法，令人歎為觀止。老舍先生多次享用山西風味不同的麵食，曾留詩一首對其大為讚賞：

駝峰熊掌豈堪誇，貓耳撥魚實且華。

四座風香春幾許，庭前十丈紫藤花。

麵食在山西的歷史

中國人食用麵食的歷史可謂源遠流長。沁水下川文化遺址是目前所知山西境內舊石器時代最後一處有代表性的文化遺址，在這裡出土了大量與農業相關的生產工具，其中就有用於糧食加工的磨盤、石杵等。相傳在帝堯時期，一個偶然的機會，大雨將部落內的糧食全部澆溼浸泡，在等雨後帝堯讓民眾將被水浸泡過的糧食拿到太陽下面晾曬，後來發現這種發了糊狀的糧食食用起來味道更好，於是帝堯教給百姓們在光滑的石板上做這種糊狀食物，這就是最早的餅，麵食時代由此開啟。

到了漢代，凡是面製成的食物皆被統稱為“餅”，如蒸制的麵食叫“蒸餅”，煮制的麵食叫“湯餅”或“煮餅”（山西聞喜縣到現在還有一道千年名吃，就叫聞喜煮餅），炸制的麵食叫“油餅”，還有一種西域傳到漢朝烤制的麵食做法，稱“胡餅”。漢代劉用著《釋名》中記述道：“餅，並也，溲麵使合併……蒸餅、湯餅之屬皆隨形而名之也。”另外，漢代宮廷中還設有專司御膳湯餅的“湯官”，這些記載證明，在漢代，麵食已經是上到王公貴族、下到黎民百姓的普遍性食品了，而它的出現恐怕要遠早於漢代，只不過沒有典籍記載，故而直接從漢朝說起。

南北朝時期，賈思勰（xié）在其農業鉅著《齊民要術》中更是詳細記載了當時幾種麵食的加工方法，比如“水引”，就是“細絹篩面以成，調肉睦汁”，看樣子這是一種肉汁滷麵。又講到另外一種面，“授如大指許，二寸一斷”，顯然這也是一種湯麵，與現在的揪片類似，但卻又有不同。

麵食這一獨特的食俗文化形態，在流傳發展中，加入了許多民俗形態，寄託了民間的吉祥希望。《北史》記載，北齊文宣帝高洋誕下龍子，所以就效法民間，以湯餅招待親友，故而稱為“湯餅宴”。高氏發跡得勢於幷州，再加上高洋本人曾擔任過幷州刺史，可見他效法之習俗，應當是當時的晉陽習俗無疑。其實直到現在，生子吃麵仍然是山西部分地方的民俗，山西整個地區無論老人小孩過生日，都有吃長壽麵的習慣，人們取麵條之長，象徵壽命之長，反映了人類對生命綿長的心理需求。

麵食在南北朝時期的廣泛食用，一直到現在，皆是山西人最重要的食物，沒有之一。山西人對面食的做法，在明朝時已經向精美轉變，他處不敢與之爭雄。程敏政在《傅家麵食行》的詩中寫道：“美如甘酥色瑩雪，一匕入口心神融”，對山西面食大加讚美。《河東備錄》一書中也記載著：“並、代人苦於嗜面”，可見古時的麵食已是民間的家常便飯，不然不會說出“苦於嗜面”的話來。

正是由於麵食在山西有著廣泛的群眾性，因此才能產生出精美無比的製作技術和品種，麵食也就在山西不斷豐富、發展、充實、提高，以致形成獨特的食俗文化。光以清末到民國的記載來看，山西的麵食種類已經不下百種，可謂是豐富之極。

山西人心中的麵食

麵食，在山西盛行不衰，已經成為不可或缺的主要食品，有些品種甚至已經走出民間，走向國外，登上大雅之堂，成為外國宴席上的風味飲食。

今日太原麵食，比起歷史上來製作更加精美，品種更加繁多，風味更加可口。除了家居日常所見的手擀麵、刀削麵、揪片兒、餄烙面、剔尖兒等，更多的白麵、豆麵、紅面、玉米麵、蕎麵等材料製成的麵食也紛紛走進尋常百姓家。加工製法除了傳統的擀、擦、切、搓、壓、剔、流、撥、鏟、揪、抿等手法以外，又有了煮、燜、炸、炒、蒸等新的方式，真可謂是“蔚蔚麵食大觀園”。

可以說，麵食就是山西人的生活！山西地區能夠形成獨特的麵食文化，有地理環境、氣候環境的原因，更有歷史傳統的原因和文化因素。尤其山西省會太原，處於山西中部偏北，晉中平原的北端，氣候寒冷，晝夜溫差較大。除汾河兩岸外，大都為山區，適宜耐寒五穀生長，故而早在周代，該地區就以五穀為主要農作物，再加上交通不發達，自給自足的自然經濟特徵明顯。在這樣的情況下，取材於當地所產小麥、玉米、高粱、穀子以及蕎麥、莜（yóu）麥等雜糧，這就限定了人們謀食向著麵食文化的模式發展。同時，麵食文化的不斷髮展、強化、定型又促進了農業種植向著雜糧種植發展。再者，太原地處近寒之地，對飲食的要求自然是溫熱型，且食用方便，麵食恰好符合了這一要求。

麵食，集主食、副食、菜品於一碗之內，邊吃邊新增，各隨其便，亦不必拘泥於飲食禮儀，飯間也費時不多，忙是幹，閒是稀，也很節約。就這樣久而久之，麵食得以在山西紮根，並不斷在人們的努力探索下花樣迭出、推陳出新，形成了有別於其他地區的特殊食俗文化。

山西百姓，隱忍謹慎，樸實勤勞，對待麵食尤其情深意切，倍加珍惜。每餐麵食，都要認真琢磨，精益求精，以求花樣翻新，生活多彩。尋常人家，平時也能夠做幾十種麵食，逢年過節的話花樣更多，而且麵食往往被山西人賦予了更多心願。如過生日吃拉麵，取長壽之意；過年吃“接年面”，取歲月延綿之意；孩子上學第一天要吃“記性火燒”，希望孩子多一個長學問的心眼等等……

這些麵食已不再是僅僅是能夠充飢食物，而已成為一種飽含情感和哲學意蘊的“精神食糧”。

麵食在普通人家尚且如此，到了廚師的手中，更是花樣翻新，目不暇接，達到了“一面百樣，一面百味”的境界。據查，麵食在山西的做法有四百餘種，其中尤以“刀削麵”最為出名，被譽為中國的五大面食之一。

太原市解放路大南門的“太原麵食店”就是一家秉持傳統工藝製作麵食的老字號，店名的牌匾為書法家啟功親書，店內還有董壽平、胡絜青、林凡等知名書法家相贈墨寶，他們皆是山西面食的忠實愛好者。當年，店裡曾昭致師傅創制的“轉盤剔尖”聞名遐邇，慕名前來者絡繹不絕，故而麵食店在1978年進行了擴容，增加了燒麥、小籠包、刀削麵等傳統麵食品種。1985年太原麵食店經理宋培玉首先推出“十八羅漢”涼麵，受到各界好評。1986年他繼續推陳出新，首創了“面筵”，集山珍海味、瓜果蔬菜之珍饈，與面的各種製作方法、形態，透過烹調技藝，集色、香、味、形於一爐，以宴席的形式再現麵食的晶、琢、華、翠、美於人前，成為接待高階賓客和貴重友人的美食佳餚，從而獲得了“天下面食，盡在三晉”的美譽。

如今，山西面食被列入“山西省非物質文化遺產”名錄，其文化也被保護起來，這對於長期研究山西人的體質特點、性格特徵、風俗習慣等有著極為重要的意義。

結語

近幾年，受舶來文化的影響，再加上山西面食技藝複雜且受眾面比較窄的侷限性，傳統的山西面食的傳承瀕臨衰落的危機。儘管政府為了弘揚麵食文化組織過數次“太原麵食節”，山西省政府也將其列入“非物質文化遺產”名錄，但起到的效果有限，許多傳統麵食名吃已不再出現在人們的飯桌上，所以想要維護好山西的麵食文化，需要長時間的投入包括文化傳承、食品加工等，這是一個漫長的過程！

參考資料：《太原縣誌》、《山西通史》、《北史》、《河東備錄》等。

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