在廣州，有一類神奇的小店，門面看似普通，但每天定時定點大排長龍。

能讓嘴刁老廣心甘情願排隊的，是這些尤物：

飽滿油亮的燒鵝，鵝皮脆而蓬鬆，咬一口會冉冉冒出汁水。

豐腴的燒肉，脆皮像顱內炸開煙花一般酥脆……

蜜汁能拉絲的甜美叉燒！

我們跟著這些老街坊，挖出了他們光顧數十年的實力燒臘小店！大部分藏得很深，如果不是住在附近的居民，根本找不到。

此外，還請來專業行家——從業近40年的燒臘師傅誠哥（塗志誠），給出獨門小Tips，如何用肉眼辨別好燒臘。即使你暫時沒法飛去廣州覓食，也可以get很多硬核技巧，再也不擔心被坑了！

01 先來吃一隻絕美的燒鵝

燒鵝，是一間燒臘店裡的C位，也是細分各家高下的重要出品。

行家第一眼，先看鵝的大小。雖然各家用的鵝種不同，但大致都可以分為三類：棚鵝、半棚鵝、草鵝。

個頭最大的棚鵝，品質最好。它是指在養殖過程中加糧育肥的鵝，成本高，但皮下油脂豐厚，特別適合做燒鵝；稍次的是半棚鵝（少量育肥）；而個頭最小、未經育肥的草鵝，烤完肉質偏乾柴，價格最便宜。

深受老廣歡迎的幾十年老字號“陳仔燒臘”，選的就是個頭特別大的棚養鵝，是追求油脂派人士的最愛。

看這一隻鵝腿，從肉脂厚度，就知道育肥程度與日子足夠。烤過的鵝皮更油亮酥脆，鵝肉嫩得會爆汁！

除了鵝種，鵝的鮮度也會影響脆皮。好的燒鵝，鵝皮能被輕鬆吹起來，跟鵝肉分離，從而烤出這樣漲鼓鼓、充滿空氣感的狀態。

反之，如果用冷凍鵝或者過夜鵝，就燒出不這種質感，看起來皮縮發黑。

但在燒臘店常見到的“塌皮”燒鵝，不一定是鵝種不新鮮。燒鵝從出爐起就迅速開始收縮，而一般燒臘店是早晚各出爐一次，如果不是蹲點等出爐，自然只能見到塌皮鵝。

但從鵝油的充足程度，也能看出鵝種新鮮啦。

當然，有了好的原料，烤制火候也很重要。

這一步，主要看顏色。外皮色澤燒得通透棗紅，證明火候到家。

過去，燒鵝用炭火燒，火猛帶微微煙燻香氣，但如今早已用電爐代替，行家認為，食客一般難吃出區別，只要鵝種、醃製、燒製三步做得好，就達到一個好燒鵝的標準啦。

最能體現燒臘店深厚功力的，是調味。

醃鵝的調味料非常複雜，分為乾料、溼料兩種，包括鹽糖八角草果乾蔥沙姜粉五香粉等數十種香料，具體配比就是各家機密了。

開業40年的“永興燒臘”，是調味和烤功出色的佼佼者。燒鵝是標準的“荔枝蜜色”，皮薄肉脆，香料味複雜又平衡，而且充分滲透入味，肉質細嘗還會有微微回甘。

早上10點45分出爐第一輪，門還沒開，就有街坊在排隊拿號，足見口碑。

起個大早也沒拿到頭籌，失去好鵝選擇權

想吃到一口好燒鵝，你還得會挑部位。在廣州，燒鵝一般是分切售賣，那些老饕才知道的點單“黑話”，我們也扒出來了！

首先，要選擇上莊、下莊（也就是鵝上半身、下半身的意思）。

上莊包含鵝翼、鵝胸，肉質偏瘦；下莊包含鵝背、鵝胸、鵝脾，是肥膏最充足的部分。由於燒鵝是吊燒的，汁水都聚集在下莊腹腔內，所以下莊味道也更香濃多汁，一般比上莊要價更高。

接下來，就是挑部位啦！各人喜好不同，但行家特別推薦了以下幾個寶藏位置：

呼聲最高的鵝髀（鵝腿），位於火力最集中，汁醬吸得最足的下莊（鵝身下半截），也是整隻鵝肉質最滑、最厚的部位。

下單時說明“半邊下莊留髀”，就能得到一隻完整的，可直接手抓痛咬的整腿。

但鵝髀肉厚，味道很難完全滲透，所以嘴刁一些的食客，會交代連切“不見天”，就是切鵝的時候帶上胳肢窩位置，這個位置最入味，也最綿嫩，是老饕的最愛之一。

關於燒鵝髀哪個更好吃，有個眾所周知的趣聞，指燒鵝因總是左腳站立，所以左髀最彈實滋味，但行家憑籍多年經驗的答案是——沒什麼區別。

另一個精華部位要數鵝背：這部分帶有軟骨，口感變化更豐富，而且肉薄，醃料能滲透至骨髓，相當入味，嚼起來鵝汁迸發，香氣起伏。

鵝胸和鵝腩都是肉厚部位，鵝肉較為粗實，主要是吃鵝皮那一口豐腴油脂。而鵝頸和鵝頭就不太受歡迎，一般都是搭單附贈。

猜燒鵝師傅愛吃哪個部位？有一個專業人士才留意到的腹膜部位，是鵝腿與背脊之間向天的兩條肉，整鵝只能取出三兩，又薄又滑又香。

（數量太少沒搶到，不好意思沒有圖）

不要覺得燒臘店是老廣加餸專屬，不妨拿出一副對待街頭小吃的率性，大喊“下莊留髀，唔該！”，到手直接在店前開啃！

02 一塊脂肪會飈汁的脆皮燒肉

在廣州，我們心中的燒肉模範生，是這一間“森成美食店”。

無論部位、色相、爆皮度，都堪稱完美。

選的是肥瘦分佈均勻的骨腩肉，烤完之後瘦肉不柴，肥美多汁。

那什麼叫色相與爆皮度？首先要稍微瞭解一下燒肉的製作步驟，一塊骨腩需要經歷氽煮、搓鹽、扎孔、晾乾、醃製、烤制、燒炙等等環節。

其中“扎孔”，是爆皮的關鍵。需要用扎肉汁在豬皮上細密地扎出孔洞，讓多餘的油份釋出，孔洞越小越多，爆皮效果越好。

針扎的力度與深度，也有重點——針只落在皮層，不能扎到皮下，才能在最後烤燒環節中，讓豬皮爆出均勻的脆皮。

好吃的脆皮，一定是要好看的。想肉皮爆得起伏均勻，色澤金黃微微透紅，要在烤制完成之後，再手持火槍均勻燒製。

這一步火力掌控全看師傅手力。森成的師傅做了十幾年，對火候的理解極佳，單看出品，彷彿以為是入油鍋均勻炸過般的金黃酥脆。

再分享另外一個行家才知道的秘密：

燒肉在皮下脂肪2-5毫米處，如果見到一層半透明的分層，就證明燒得不夠透，皮爆得不好，吃起來會感到又韌又難咬。

這一塊就是燒得好的，皮下直接就是脂肪，無白色半透明分層。

森成的一塊燒肉，表皮色相佳，脂肉分層均勻，最絕是這層爆皮，到店的時候已經稍晚了，距離出爐時間已過了數小時，入口依然是嘎嘣酥脆，皮下油脂已化，入口像酒心巧克力一樣溢位豬油濃香。

燒臘店的燒肉賣相雖然不如名店標準，但勝在口感味道到家。

這一口，封滿喉頭。

03 還有一些臥虎藏龍的低調燒臘店

除卻燒鵝與燒肉這兩大王者，燒臘店還有許多細分品類，準備好了嗎？我要來一頓蛋白質的瘋狂輸出了！

能吃到近10種雞的吃雞博物館

沒有人，比嗜雞如命的廣東人，更懂得在燒臘店裡選好雞了。

我們發現了這麼一家勝記萬利燒臘，別看只是一間小小的燒臘店，做雞竟比大多數粵菜館還要精細。

開業近20年小店，獨沽一味只賣雞。一般給你2種選擇就算不錯了，然而這家店的雞種卻有近10種可選，從湛江雞、杏花雞、陽山雞、廣寧雞、懷集雞、清遠雞到文昌雞，幾平方的小店，幾乎囊括了大部分人氣雞種。

雞的擺放按玻璃上標註的雞種劃分，來晚了，有些雞種已經售完啦。

每一種雞肉的緊緻程度、雞味風格都略有不同，如果你想知道不同雞之間有什麼差別，這家可以成為你的終極目的地。

店家選雞的標準在3～5斤左右大小，烹雞火候很是標準，不管什麼雞種，基本都肉嫩皮爽，手撕後吃起來格外乾脆。

來店說想吃肉感爽彈的，阿姨馬上就推薦湛江雞，半隻才50元，師傅手起撕雞，手落拌醬，一番操作讓雞肉裹上自家秘製的汁醬，鹹香十足。

這手速如神，雞肉在動亦未動之間，已經包裹上豐盈汁醬了。

因為勝記是當地手撕雞的出名品牌，許多手撕雞店都會叫自己“勝記”，大家請認準勝記萬利燒臘這個名字，不要去錯店家。

2家皮滑肉香的豉油雞神店

豉油雞雖然是粵菜餐廳裡幾乎必備的一道招牌，真的想做好了，難度係數其實非常之高。

要整隻烹調，想讓雞肉入味，又不能過分燉煮，丟了爽滑口感，傳統做法是以醬油一遍遍熱澆，費力費時，才可讓豉香味滲透至雞肉的方寸之間。

而燒臘店的豉油雞要長時間吊賣，汁水容易流失，如果能在最佳嘗味期後依然保持味道與口感 ，比起一般粵菜館，對淋雞的火候要求還要更精準一些。

在廣州幾百家的燒臘店裡，有兩家老字號是我們的心頭好。

先說說這家九爺雞，風格非常經典。

眾所周知，豉油雞最重要的是豉油，一般都是各家自取妙方，二次調味熬煮，形成不同味道。他家的豉油還帶點甜香，應該是面豉醬在其中的作用，吃出微微回甘。選的雞偏肥，燒前先冷滷，味道深而有層次。

出來的豉油雞油脂均勻，吃起來外皮依然是爽滑的，在燒臘店中十分難得。

直接要個豉油雞腿+白切雞腿，一本滿足。

而周生記太爺雞，就屬於另一套豉油雞風格了。

從外觀上看，雞皮醬色濃重偏黑，其實這是製作時特別加入了一道熏製工藝，以滷汁滷過，再加入茶葉熏製，香氣更加複雜深重。

一口氤氳的煙燻，循舌間蕩入胃腸，豉香遊走其中，是回韻十足的一道雞饌。

一家能拉絲的蜜汁叉燒

廣州無數的叉燒中。我們最欣賞的依然是老字號永興，火候與調味都是一絕！

叉燒有半肥瘦，也就是廣州話裡俗稱的“肥叉”，以及肩胛位兩種。

如果新手上路的話，那就選梅叉，也就是肩胛位，這個部位爽滑適中，略略帶脆。

而花叉肥旺流油，與蜜汁纏纏綿綿，幾乎能拉絲！一口下去，膏腴脂潤。

肥叉有多肥？喏，這麼肥。

行家特別提醒，好的蜜汁叉燒，最要吃這一個看起來像是燒黑了的邊角位。

這一個位置在油脂上覆上一層焦香，入口如同咬開果汁糖，稍硬外殼下爆出濃烈油香！

燒得不好的，這一位置直接是又乾又硬，不信可以對比試試。

味道渾厚，薄如蟬翼的燻牛展

燻牛展是燒臘店裡鮮見的品類，你可以理解為它像是江浙滬的滷牛腱。這也是周生記太爺雞的招牌之一。

如果不是內行，看到這烏漆麻黑的一坨，多半會腹誹：這能好吃嗎？

太，好，吃，了

煙燻已是太爺雞運用得爐火純青的一道工藝了，對付這樣一道肉厚皮硬的牛展同樣到家，別看黑得有點勸退，那燻肉香氣已滲到由表及內，香氣撲鼻。

師傅的刀工也是重點！不管排隊買肉的人再多，依然能快刀片出薄而透光的肉，風吹可動。

這一口，香濃柔韌，不配一口酒真的說不過去。

脆脆脆脆的滷水鵝腸&鵝掌翼

燒臘店因為做燒鵝，一般都會取剩下的鵝雜做滷水，最常見的是鵝掌翼，陳仔燒臘、永興燒臘與旺記燒臘都做得不錯，入味甘香，是下酒佳品。

但滷水鵝腸就相當少見了。

這家“陳仔燒臘”，儘管是知名度很高的老牌燒臘店，但只有真正光顧了數十年的街坊，才知道它家還有滷水鵝腸這樣這道限時供應的絕味。

鵝腸本身極容易老，但陳記滷的味道恰到好處，最妙的是那又爽又脆的口感，絲毫不柴口。

而獨特的，是還會提供鵝腸頭！

就是這一串，粗細與紋理都與普通鵝腸區別開來，一頭鵝只有10釐米左右的一小截，即便去燒鵝專門店也不曾吃過。

也只有這一截，是鵝腸爽脆的巔峰，如山丘般起伏的紋理，在細嚼下會輕微回彈，口感至妙。

這鵝腸每週只在週日中午不定時少量供應，一上架即售空，買到就是運氣到。

全廣少見的手撕豬手&煙燻元蹄

天添手撕豬手，做的雖然是常見的豬蹄，但處理思路太獨特，全廣州大約也只找得到這一家。

先來說說這手撕豬手，從外觀看，只是普通的滷製豬手，但是與滷製不同的是，這家還會加入一道煙燻工序。

讓豬手搖身變成一道冷菜，皮脂變得彈滑之餘，還帶點韌勁，是膠原蛋白愛好者的狂歡。

看著是不太好看，但吃著饞啊~

煙燻元蹄同樣也是少見，只取豬肘，以扎肉形式進行滷製煙燻，與豬手不同的是，元蹄會形成一種如冰肉（高度白酒泡過的肥肉）般的口感，走的是爽脆路線。

肉的部分自帶鹹香，有種吃西班牙火腿的質感，說它是廣版的伊比利亞火腿也不為過。

04 最後教你如何像老廣一樣吃燒味

一些術語可以先掌握一下，燒臘店流程快準狠，下單時就要組織好一連串需求，例如想要啃整腿，就要交待留腿不斬件，否則下一秒就切成片啦。

燒鵝、手撕雞、豉油雞等一般以斤定價，但下單時不要說買一斤這種抽象說法，想嘗一下味道的話可以只要半隻，4份1只，或者只要腿等，有些店甚至會有一個例牌，自由度很高哦！

下單自由度高，自然吃法自由度高，你大概吃過雙拼燒味飯，四寶飯，但你吃過集合燒鵝髀、白切雞髀、豉油雞髀的三髀驕奢飯嗎？！

我組裝的，身為土著的幸福時刻，此刻頭頂正在冒心心。

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在粵語裡，將去燒臘店買燒味稱為“斬料”，廣東人習慣有喜事時去斬料，想加餐時去斬料，有時單純想省下煮菜的功夫，也是去斬料，是升斗小民買來的半日閒。

梁文道說“食慾是這個時代，最能在道德上合法放縱的慾望”，那麼燒味鋪，對精打細算的老廣來說，就是在日常樸素生活上的小小放縱。

所以，下次來廣州 ，除了打卡蝦餃幹蒸燒賣叉燒包鳳爪豉汁排骨牛雜腸粉，也別忘了尋這老城區中的小小燒臘鋪，斬料即吃，大塊朵頤。