春回大地，萬物復甦。近日，小編收到朋友寄來的美食——天水呱呱，真空包裝，整整十份，包括分裝好的料汁。於是，不安分的胃被誘人的呱呱叫醒，口福之慾在急切中開啟，醉人的炙烤香味夾雜著霸道的辣氣，逐漸漫延在唇齒間，越來越清晰，越來越強烈。對於那些去了遠方的天水人，呱呱是一碗鄉愁；對於去天水旅遊的人，呱呱是一碗香噴噴的美食。

呱呱，是天水方言，是當地的一種傳統風味小吃，被譽為“秦州第一美食”，以香、辣、綿、軟著稱，用秦州人的話說，那絕對是頂呱呱。天水呱呱多以早餐的形式存在，它和蘭州的牛肉麵、北京的滷煮、河南的胡辣湯一樣，同屬重口味派系的早餐。一碗呱呱上面，淋滿了油辣子和芝麻醬，看上去就是糊糊的一片，但其貌不揚的它卻是本地人的人間至味。每一個清晨，天水都是呱呱的主場，人們只要端上一碗呱呱，不在乎站著或坐著，一個個都是急不可待地攪拌入口。

天水呱呱歷史悠久，相傳在西漢末年隗囂割據天水時，呱呱是皇宮裡的御食。隗囂的母親塑寧王太后，對呱呱特別嗜好，每隔三日必有一食。到了東漢，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀的孫述時，御廚逃離皇宮，隱居天水，後在天水城內租起一間鋪面，專門經營呱呱。天水呱呱就這樣流傳下來了。還有一種說法是明代有一劉姓父女，在原蕎涼粉的基礎上創造了呱呱。

秦州到底有多少出售呱呱的攤點，難以統計。但據當地長者稱，千年古城有多少衚衕，便有多少攤點，其中最為出名的，當屬秦州區綠色市場對面的“常記呱呱”，此外“趙記呱呱”、“東團莊呱呱”也備受青睞。呱呱品種繁多，以原料區分有蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等，其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱。隨著真空包裝的出現，天水呱呱不僅行銷全國，也漂洋過海，遠銷香港、臺灣等地，央視等媒體也對呱呱給予了報道。呱呱成為天水小吃的一張“名片”，名至而實歸。

天水呱呱的做法，流程相當繁瑣，首先用石磨把蕎麥碾成“蕎珍子”，其次要入水浸泡、多次換水、加工，取其澱粉，然後將澱粉加水入鍋，用小火燒煮，直到鍋內形成厚厚一層色澤黃亮的膠狀物時，方可取出裝入盆內加蓋，經過冷卻，即可食用或上市。這種看似簡單的製作過程，在沒有機器的年代，那可是要花費大力氣的，常年做呱呱的人，非得練就一身瓷實的腱子肉不可。呱呱重在“攪功”上，一鍋一百多斤的呱呱需要反覆攪動達上千次，動作均勻而持久。只有攪拌均勻、稀稠得當，火候掌握及時，做出的呱呱才會色澤金亮，自然淳香，口感筋道。

天水呱呱的吃法也比較獨特，先將呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻油、芥末、醬油、食鹽、醋、蒜泥等調料即可。如果說西北人喜食酸辣，那麼天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者，面對滿碗浸紅的呱呱，定會咋舌、冒汗。而當地人尤喜以呱呱為早點，一些男女幾乎“不可一日無此君”。當然，呱呱除了傳統吃法外，也經常被用來炒食，直接用青蒜苗爆香後，加入呱呱爆炒，加上鹽和辣椒就可以出鍋了，這種做法其實類似炒河粉又或者炒涼粉，炒出來的呱呱口感滑嫩爽彈，就算是一個女孩子，也能吃下兩大碗。

即便是這樣，也有不少外地遊客總是與呱呱這種美食擦肩而過，究其原因，除了通紅的辣椒讓人望而卻步以外，還有就是呱呱經由人手手捏碎、撕碎並調製而成，在多數人眼裡，衛生狀況堪憂呀！為此，上世紀90年代，人們對呱呱的製法進行過一次改革，改用鍋鏟子等工具碾碎。但很快遭到了本地人的強烈反對，原因是這樣製成的味道大不如前，不如用手抓成的入味。如今大多數店鋪的做法是在手上戴一雙塑膠手套，這樣既乾淨衛生又不影響入味，而仍有少數店鋪保留了傳統直接用手抓的做法。

有營養專家指出，天水呱呱低糖、低脂肪，常食之可預防高血壓、糖尿病，是典型的綠色食品。近年來，隨著一年一度的中華人文始祖伏羲公祭大典的舉辦，天水“羲皇故里”這一文化內涵日益凸現，而以天水呱呱為代表的一批風靡秦州的特色小吃，也得此之便，走出隴原，飄香神州，揚名海外。

責任編輯：何瀚

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