拌馬蘭

蘇州人喜食馬蘭。於初春馬蘭應市，採辦回家，加麻油拌制，食之清涼

明目。菜館製作還要講究一些，作冷菜佐酒。

馬蘭，俗稱“馬蘭頭”。菊科，多年生草本，葉互生。春天，陌上埂邊、

田頭場旁，隨處可見。馬蘭具有清熱、涼血、解毒之功能，亦可入藥。入饌

食法頗多。拌馬蘭，色翠綠，清涼爽口，鹹中帶甜。

【原料】

淨馬蘭頭 500 克，金剛肚臍 50 克，精鹽 8 克，味精 0。5 克，麻油 75 克，

白糖 50 克，香豆腐乾 30 克。

【製法】

1。馬蘭洗淨，用沸水燙透，攤開冷卻，擠幹水，切末。香乾切細粒，與

馬蘭頭未拌和。

2。金剛肚臍壓細，同鹽、味精、糖、麻油，放入馬蘭、香乾末，拌勻即

成。

【製作關鍵】

1。選用馬蘭嫩苗，焯水時速度要快，以免泛黃而影響色澤。

2。金剛肚臍，是由麵粉、素油、糖芝麻等料製成的一種茶食點心；用於

此菜可增香。

蕈油

蕈，指塘蕈，亦稱松蕈、學名松乳菇。夏秋季單生或群生於松林內地上，

形成菌根。蘇州木讀堯峰山、常熟虞山之麓松林中所產蕈味最佳。其色褐、

裡肉潔白、爽、嫩、香、鮮。製成蕈油，既是佐酒妙品，其油又可用於拌食

麵條及各類冷盤，極為鮮美。可久存，故可作饋贈親友的佳品。

【原料】

嫩塘蕈（淨）500 克，菜油 250 克，醬油 5 克，精鹽 10 克，白糖 15 克，

薑片 5 克。

【製法】

1。選用銅錢大小的鮮嫩塘蕈，治淨。先放鹽水浸，再漂洗淨，濾幹。

2。旺火熱鍋，將菜油熬至無泊泡沫時，下薑片，鍋離火，油待溫時，下

塘蕈及鹽，並移小火續熬片刻撈出。待油沸，將鍋端離火，油稍冷後再入塘

蕈。如此反覆數次，約需 10 分鐘，直至水分完全散發掉。加糖、醬油再熬片

刻，去薑片，起鍋裝入碗內即成。

【製作關鍵】

1。塘蕈品類較多，使用前應認真鑑別，防止毒蕈混入。

2。選料時，應選蕈面略小者；開足的塘蕈吃口不脆且老。

3。熬蕈油前，先將油熬透；一定要待油溫時下蕈，否則蕈會變老；需經

多次反覆熬，才能將油內水分除去。

4。此菜久存、須隔絕空氣放陰涼處。

3。拌時應注意衛生。

雞油菜心

蘇州的青菜終年不斷，尤以下霜後的青菜（俗稱“小塘菜”）味最佳。

其性狀獨特，株型矮直，葉柄與地面垂直，葉簇緊密，梗青葉綠，束腰，宛

如少女細腰，故有“蘇州青”之稱。

雞油菜心為蘇州傳統名菜，製作精緻，造型如蘇州工藝扇，青菜翠綠欲

滴，火腿鮮紅，雞油澄黃明亮，軟、糯、香、鮮並舉，為一款葷素結合的佳

餚。

【原料】

淨鮮青菜心 12 棵（約 500 克），熟火腿 50 克，雞清湯 250 克，熟豬油

500 克（約耗 30 克），熟雞油 30 克，水澱粉 15 克，精鹽 4 克。

【製法】

1。將菜心底部修成“鸚鵡嘴”；熟火腿切成薄片，排成扇形。

2。旺火熱鍋，加豬油燒至油溫約 90℃熱時，入菜心，至色呈碧綠即倒入

漏勺。鍋內加雞清湯燒沸後，放入菜心，加鹽燒約 3 分鐘至菜心酥糯，加水

澱粉收稠湯汁，出鍋裝盤。梗在外，排成扇形；熟火腿片略蒸，覆於菜葉，

鍋內湯汁加雞油攪勻，澆在菜心和火腿上即成。

【製作關鍵】

1。菜底部刻削要美觀，也使梗易熟。

2。油溫不能高，以免菜枯萎。