文、圖/羊城晚報全媒體記者 馬思泳

白兔餃裡是不是藏滿了胡蘿蔔？芋角的金魚飛絲是怎麼來的？……當我們以孩童的目光，去探秘這些廣式點心瑰寶的故事，會發現，除了美味好吃，它們蘊藏著的創新、情懷、堅持，才是廣式點心文化最值得我們自豪的地方。

跨越半個世紀的白兔餃

兔子、小豬、海龜、刺蝟……這些小動物大家在動物園看得比較多，但在半個世紀前，它們的形象早被製作成一款款可愛的象形點心，其製作技藝在2019年被列入廣州市非物質文化遺產代表性專案名錄。

海參滑雞小刺蝟

提到象形點心的出身，不得不提已經走過70多年的泮溪酒家。木雕簷楣、滿洲花窗、楠木屏風……走進泮溪酒家，充滿嶺南庭院風格的裝潢讓不少食客先捧起手機拍照打卡。“顏值高”的泮溪酒家，不是隻有外表，其出品的點心享譽海內外。

咖哩雞粒炸黃金豬

泮溪酒家顧問黎天焯，已為泮溪酒家服務了53年，他對泮溪酒家的點心瞭如指掌。據黎天焯回憶，在上世紀六十年代，由“點心狀元”羅坤師傅首創的綠茵白兔餃、象形雪梨果等，已經成為了當時的“網紅產品”。經過中國烹飪大師、廣州市非遺象形式點心領頭人、泮溪酒家出品總顧問王金鏡等人的傳承，象形點心成為了泮溪酒家的招牌。

燕液奶黃雀登梅

瑤柱鮮蝦白兔餃、咖哩雞粒炸黃金豬、海參滑雞小刺蝟、西山欖仁福壽龜、燕液奶黃雀登梅……12款象形點心，八道鹹點，四道甜點，組成了泮溪酒家的南粵非遺點心宴，每款點心都有其獨特的寓意。其中，白兔餃陪伴著老廣們大半個世紀，至今依舊人氣極旺。

雖然白兔餃的名字帶有“白兔”二字，但白兔餃並非是用兔肉餡製作的餃子，而是由傳統粵式點心蝦餃改良而來。師傅用特製的澄麵皮將新鮮河蝦、筍尖、肥膘等食材包裹著，並將蝦餃的外形用手捏成小白兔形狀，最後用胡蘿蔔為“白兔”點睛。整個白兔餃子白裡透紅，栩栩如生。

“最高峰的時候，曾經賣出上千只白兔餃。”黎天焯說，“白兔餃的口味並非一成不變，隨著食客對健康飲食的追求，白兔餃的餡料也有改良，減少油膩口感，將白兔餃變得更健康。”

製作一籠生動可愛的“小白兔”有講究，手工要求更加精細。泮溪酒家點心主管何國德稱：“捏製白兔餃時，手感比較重要，要柔和地捏。此外，每一隻‘兔子’重量要控制在30克，餡料控制在20克，皮控制在10克，保證一籠白兔餃大小均勻。”至今，泮溪酒家的點心出品保持手工製作，每款象形點心都是師傅們獨一無二的作品。

西山欖仁福壽龜

或許是傳統工藝和精緻出品感動了食客，黎天焯還記得每天早上食客排隊等候進店的情景。“經常有食客排隊等開門，之前曾試過，隊伍的盡頭排到荔灣湖公園東門……”多年過去了，食客們依舊對泮溪酒家充滿情懷，黎天焯說，“許多老人家每天都來，而且都坐在同一個位置，猶如來泮溪酒家打卡上班。以前居住在荔枝灣湧附近的華僑回國後，也經常到泮溪酒家品味點心，回憶童年的味道。”

每一顆芋角都有專屬“密碼”

芋角，是老廣們在茶樓中能經常吃到的點心，但若要品嚐如同蜂巢一般層疊酥化的懷舊芋角，則可以去剛復業不久的廣州賓館得雲宮。

25層高樓俯瞰珠江兩岸，羊城美景盡收眼底……在老廣心中存有時代記憶的廣州賓館如今已走過54年，在今年1月底，廣州賓館得雲宮在煥新升級後，以新面貌與廣州街坊見面。在得雲宮內，有珠江美景助興的美食讓人著迷，眾多老廣到全新的得雲宮打卡，得以重溫舊時粵點風味。

細心觀察的食客會發現，得雲宮日常售賣的點心數量只有48款，比起其他飯店，出品數量相對較少。48款點心中，有些還是限量版，比如，每一隻造型獨特、身上帶有專屬“密碼”的芋角。

飛絲像金魚、刀落有聲，製作一隻芋角十分考驗點心師傅的功力。這道點心首先要選料嚴，用上澱粉質足夠的樂昌芋頭，蒸熟後才能達到綿化的口感；餡料需要準備炒熟的韭菜、蘿蔔乾、豬肉等，並加入秘製五香粉；芋頭茸包上餡料後，需經過“五上五下”的油炸過程，且油溫十分講究，考驗著點心師傅對油溫的把控度。

“炸的時候需要用經驗判斷油溫，如果油溫太高會把芋角炸得太硬；如果油溫太低，芋角則達不到飛絲的效果……”在廣州賓館點心主廚李日洪看來，製作懷舊口味的芋角，每一個步驟都是一環扣一環，如果選材、備料、包制、油炸等多個環節中某一步出錯，芋角就會製作失敗。

傳統、經典的美食往往難得，芋角每天售賣的數量被控制在150個，廣州賓館行政總廚吳家泉笑稱：“手工出品的傳統點心需要花大量時間準備和製作，如果當天吃不到，只能明天請早預定。”目前，廣州賓館正在售賣的鳳尾蝦芋角是懷舊芋角的改良創新版，這款點心的製作難度相對較低，但也滿足了嘴刁食客的要求。

為何只做48款點心？吳家泉給了一個感動食客的答案：“數量不求多，精益求精將48款點心做好就是對食客的尊重。”

吳家泉認為，一款點心從食材的選擇、儲存，到備制、出品等多個環節，都是缺一不可，都需要精心操作；只有為食物注入本心，才能讓食客駐足長留：“這裡的點心數量雖然不多，但我們力求將每一個步驟、每一款點心都做到精細化，保證每一款點心的新鮮度。”

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責編 | 王敏