吃貨研究所專欄 第119期

嫣紅奪目的誘人色澤，清甜脆爽的出眾口感，都是北極貝留給我們最個性鮮明的印象。其實，我們常說的“北極貝”包括了兩種，它們分別是：現身於傳統日料店裡鮮活的“

北寄貝

”和生鮮超市冰櫃裡紅豔似火的“

北極貝

”……

“北寄貝”與“北極貝”都屬於簾蛤目的

馬珂蛤科

，親緣關係較近，因此無論外觀或口感都有些相似，不過它們也存在著些許差別，譬如產地和吃法。今天就來嘮嘮“北極貝”。

01

北寄貝

/ “來自北方”的蛤蜊

/

“北寄貝”的正式中文名稱，叫

庫頁島馬珂蛤

Spisula sachalinensis，它在日語裡的標準稱呼是“

姥貝

”（ウバガイ）。“北寄貝”則屬於商品名，這種叫法源自於北海道方言阿伊努語裡的“ポキセイ”一詞，有“

靠近北域

”的含義，對應漢字就是“北寄”二字。

北寄貝（姥貝/ ウバガイ） | shichinohe-kankou。jp

從“北寄貝”（ホッキガイ）的含義就可以看出，它的生活海域維度較高。北寄貝通常分佈於日本北部和朝鮮半島周邊，尤其以

北海道

、

宮城県

、

青森県

為最主要產地，其中又以苫小牧市、別海町和根室市出產的北寄貝最為知名，北海道的苫小牧市，甚至還將它選為了“市貝”。

北寄貝有著典型的“蛤蜊”身形，

殼徑

10釐米左右

，頂端灰白色、底部黑褐色，由於生長環境不同，外殼的色澤略有差異。北寄貝常見的食用方式是生吃，

鮮活的北寄貝貝足為淺灰褐色

，

烹熟後則呈現淺紅色

。

02

北極貝

/ 名副其實的"北極之貝"

/

“北極貝”的正式中文名，叫

斯廷普森蛤

Mactromeris polynyma，它的英文名為“

Arctic surf clam

”，譯名“北極貝”則屬於它的商品名。不過，北極貝在日本市場上，並未沿用它的英文字名，而是選用了與北寄貝相同的“ホッキガイ”（Hokkigai）叫法。

相比北寄貝，

北極貝可算是名副其實地生長在“北極海域”

，它主要分佈於北冰洋沿岸、北太平洋和北大西洋的冰冷水域，其中，以

加拿大為最主要出產國

，全球約九成的野生北極貝產量都來自於加拿大。

北極貝與北寄貝的外形相仿，不過個頭略大一些，它

殼徑15釐米左右

，頂端灰白色、底部黃褐色。北極貝比北寄貝更常見，通常以“熟凍”的形式出現，

鮮活北極貝的貝足為淡紫紅色

，

烹熟後呈豔麗的亮紅色

。

03

2者

看似相仿

/ 在餐桌上的呈現形式卻不盡相同

/

刺身為主打的“北寄貝”

北寄貝生活的海域水溫較低，因此它們的生長週期也長，為了維持北寄貝的資源可持續性，日本各地漁業協會規定，只有達到一定尺寸（殼徑＞9cm）的北寄貝，才允許被捕撈上岸，而每年的春末夏初是北寄貝的繁殖季，則禁止商業捕撈作業。

商品規格的活“北寄貝” | hokkaidolikers。com

北寄貝最通常的食用方式就是

“

生吃

”，常常現身於高階些的傳統日料店，有時店家也會稱它為“

活北極貝

”。冬季，也是吃北寄貝的最佳時節，北寄貝的貝足、貝柱、外套膜都可以食用，而

淺灰褐色的肥嫩貝足

的出鏡率最高，口感爽脆而回甘，清鮮中帶著狂野的海洋氣息，常用於

刺身

和

握壽司

。

除了刺身，北寄貝有時也會烹熟食用，加熱後的貝肉由

淺灰色變為淺紅色

，質地變韌，入口更顯爽脆。最常見的就是“

北寄貝貝焼

”，以貝殼作為盛具，置於炭火之上烤得鮮香四溢；除此以外，北寄貝還可以做味噌湯、炊飯或鍋物等等。

紅紅火火的熟凍“北極貝”

野生北極貝通常棲息在50米左右的冰冷海底，藏身於15釐米厚的沙礫之下，常年0~5℃度寒冷水溫，使得它們的生長十分緩慢，往往

需要12~15年才能達到捕撈規格

，也因此具有細膩卻不失緊緻的鮮甜口感。

北極貝的捕撈區域非常有限，主要集中在

加拿大周邊的北大西洋海域

，因此加拿大也是全球公認的優質北極貝出產國。捕撈北極貝時，採挖船需要先將拖網沉入海底，再用高壓水管沖刷海床，打撈藏匿於泥沙深處的北極貝；

北極貝捕撈上船後

，

會立刻

分揀

、

去殼

、

清洗

、

蒸煮

、

最後

急凍包裝

，力爭在最短時間內，“鎖住”北極貝鮮甜爽脆的口感。

捕撈野生北極貝 |scemfis。org

所以，

我們在生鮮超市裡見到的那些紅白相間的北極貝

，

其實已然是熟的了

。這也是許多人難以接受刺身，卻獨愛北極貝的原因。熟凍的北極貝，解凍後可以直接食用，因為價格相對親民，常常也出現在回轉壽司店裡。當然，口感清爽的北極貝幾乎是個百搭的食材，同樣勝任中式菜餚。

。

日料裡，你最喜歡吃哪種刺身？

本文來自果殼