論中國調料界的霸主，絕對非醬油莫屬。

在西漢時期，中國就已開始釀造醬油，幾千年以來，醬油從未離開過中國人的餐桌。

不過，隨著人們健康意識的提高，越來越多的人有了疑問：吃醬油好嗎？聽說吃醬油會致癌，是真的嗎？

首先，需要闢謠的是，醬油不會致癌，大家可以放心吃。

之所以醬油會有致癌的傳言是因為醬油中含有“4-甲基咪唑”這一物質，部分言論認為其具有致癌性。然而，這一說法的科學依據並不充分。

我國食品安全標準規定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超過200毫克/千克，醬油的檢測並沒有超過這一數值。

由於醬油中鈉含量較高，因此高血壓患者應該少食。按《中國居民膳食營養素參考攝入量2013》的資料，我國對鈉指定的成年人預防慢性疾病的建議量是6g，適宜量是3。5g。如果菜餚中放了鹽，可以不必放入醬油。

但是，說醬油對人體有害，醬油可不會背這個鍋。

（圖源：攝圖網）

如何挑選好醬油？

選擇釀造醬油

釀造醬油是醬油最傳統的製作方法，以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經過微生物發酵製成；而配製醬油是用釀造醬油為主體，新增水解植物蛋白質液調配和食品新增劑調製而成。

相比之下，自然是釀造醬油更加原汁原味、純天然。

看指標——氨基酸態氮

氨基酸態氮是衡量醬油品質的指標之一，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。

特級、一級、二級、三級這四個等級的醬油中，氨基酸態氮含量分別是≥0。8、≥0。7、≥0。55、≥0。4g/100ml。國家標準有明確規定，每100毫升醬油中的氨基酸態氮含量不得低於0。4克。

看配料——選擇大豆和小麥

醬油的原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮，以大豆和大麥為原料的醬油品質更佳。醬油的配料表，當然是越簡單越好，最極簡的醬油配方只需要四個原料：水、大豆、小麥和鹽。

生抽、老抽，不同種類的醬油有什麼區別？

生抽

：生抽色淡，味道更鮮，做涼拌菜、蒸魚、日常炒菜等需要保持食材原味的菜餚宜選用生抽。

老抽

：老抽是在生抽中加入了焦糖，顏色更深，用於增亮上色；做燉肉的時候可以選用老抽。老抽須經過高溫加熱後才能食用。

普通醬油

：傳統的醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油，對於炒、燒、燉都很適合。

味極鮮、蒸魚豉油

：這類醬油是在生抽的基礎上加入不同的食品新增劑，口感更佳鮮美，可以代替生抽使用。