提起雞精，很多人都第一反應都是：“雞精是從雞身上提取出來的某種提鮮的物質，且比味精更有營養”。而雞精往往都會找一隻體態富貴的雞“代言”，這也讓不少人對“雞精來自雞身上”的說法深信不疑。而提起味精，第一反應則是“有害”。那麼雞精和味精到底有什麼不同呢？味精真的有害嗎？

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雞精是一種複合調味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和鹽

。此外，雞精中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。少量核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是生產的時候又加入了大量鹽、澱粉等，因此雞精的鮮味相對味精而言並沒有提升多少，在實際使用的時候用量差不多。

味精是具有鮮味的物質,主要成分是穀氨酸鈉，

商品名為味精，又稱味素。根據穀氨酸鈉含量有四種規格：90%，95%，99%， 80%。味精一般是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進行微生物發酵後再提取、精製，得到符合國家標準的穀氨酸鈉。

雞精鮮味的基礎其實還是味精（穀氨酸鈉）。味精和雞精雖有區別，但是雞精的主要原料仍然是味精，也就是說

雞精只是味精的一種再加工產品。

味精和雞精的生產工藝不同：味精是生物工程技術的結晶，其工藝科技含量較高；而雞精生產則是相對簡單的複合、造粒、膨化工藝。可能正是由於雞精的成分相對較多，加上一些廣告等的導向，讓我們誤認為雞精吃多一點沒有關係，反而更有營養。

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而對於味精，由於大部分人缺乏對其營養特性全面、科學的瞭解，認為味精沒有營養，加之對“味精毒害健康”這類話題的反覆炒作，味精曾一度被懷疑是不可安全食用的增鮮調味品。

1973 年FAO/WH0食品新增劑專家聯合組織，曾規定味精的ADI值0~120mg，即攝入量每天每千克人體體重不得超過120mg。但隨後在1987年的第19 屆會議上此規定被取消。即：對味精的ADI值不需要特殊規定，並一致認為味精是食品風味的增強劑，使用是安全的。

1973 年 ，聯合國食品法規委員會（CAC）把穀氨酸鈉歸入推薦的食品新增劑的A（I）類（安全型類）。美國食品藥品管理局（FDA）在蒐集了9000種以上的文獻和試驗資料後，又追加以新的動物試驗，得出了“

在現在的使用量、使用方法條件下，長期食用味精對人體沒有任何障礙

”的結論。1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗，這是我國首次獨立完成對國內味精的試驗，試驗得出與國際上一致的結論即

使用味精是安全的

（一般味精推薦用量為1～8g/kg）。

味精的生產已經有80多年的歷史，生產有嚴格的國家標準和行業標準。科學證明，味精進入人體後可以完全被消化吸收，並參與到正常的新陳代謝中，不會發生沉積。味精在人體代謝過程中可生成穀氨酸，是構成蛋白質的氨基酸之一，人體體重的17%左右是蛋白質，而組成蛋白質的氨基酸中谷氨酸約為20%。因此食用味精不僅能起到調味增進食慾的作用， 還能補充人體一定的營養素。

我國的味精均採用玉米、大米等糧食作物發酵釀製，純度能達到99。9 %，為

純天然發酵提取的綠色食品

。總體而言，味精的生產比較成熟，質量相對穩定，是比較安全的；而雞精的生產廠家劇增，加上選料、工藝配方、裝置等各方面的差異，導致了不同品牌的雞精衛生狀況相差很大。

在使用味精時應注意的問題:

（1）味精的最適使用濃度為0。2%~0。5%，最適溶解溫度為70°C~ 90°C，因此應在烹調中，菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味精。這樣既不破壞味精的鮮美特性，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，產生鮮味；

（2）拌冷盤時，應先用少量熱水將味精溶解再拌入。如果直接放入味精則會因溫度低而不易溶解，這樣味精的鮮味就不能充分發揮出來；

（3）在本身含穀氨酸鈉較多的食品中就不必再新增味精（像禽畜肉、蛋、海鮮等就屬於這類食品）。因此在炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜以及用高湯烹製的菜中可不加味精，否則不僅是一種浪費，還會影響菜餚的天然鮮味；

（4）孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，老人和兒童也不宜多食。

高血壓患者若食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入，腎炎、水腫等疾病的病人亦如此。

除了上述味精使用的注意事項外，

在使用雞精時還需注意以下幾點

：一、雞精中含有10%的鹽分，在烹飪時要考慮雞精內的鹽分，相應地減少食鹽的用量，這對於預防心血管疾病是非常重要的。在每道菜中加入的雞精不應超過 0。5g；二、雞精中加入了核苷酸作為助鮮劑，核苷酸最終在人體內代謝的產物是尿酸，這對於一些痛風的病人是很不利的，因此患有痛風的人應慎用雞精；三、雞精中含有食鹽等成分，吸溼性比起味精要強，因此每次使用雞精以後應該儘快密封，以免受潮 。

參考文獻：

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