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張同學媽媽說：“炒菜的時候味精一定要後放，否則在高溫加熱下會產生毒性，還可能致癌！”

鄰居李大爺說：“味精是化工原料，為安全起見最好食用雞精。”

同事宋姐說：“雞精比味精更健康，所以我們家提鮮都是吃雞精。”

味精曾和食鹽、醬油、白糖一樣，同屬於家家戶戶必備的廚房調味品，如今卻被各種關於“味精有害”的傳聞嚇退了。其中，“味精有毒致癌”流傳最廣。

那麼，味精是什麼？真的對人體有害、有毒致癌嗎？它與市面上的雞精又有何區別？

PART.

1

味精是什麼？

味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以玉米、大米、小麥、甘薯等糧食作為原材料，經過發酵提取、精製而來的一種物質，也是一種鈉鹽。

現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的，當其進入人體後可以被消化吸收，並參與到正常新陳代謝中，其分解產生的穀氨酸，是構成蛋白質的氨基酸之一。

PART.

2

味精有毒致癌，是真是假？

很多人都說：味精有毒致癌，比鹽和糖可怕，在溫度超過100攝氏度時，味精會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害健康甚至致癌。真的是這樣嗎？

早在1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品新增劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查，均認為無需擔心味精的安全性問題。

而且在我國衛生計生委《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760—2014）的《可在各類食品中按生產需要適量使用的新增劑名單》中，穀氨酸鈉作為“增味劑”被列入表中，序號21，沒有新增量的限制。

歐盟食品安全域性的一項研究也表明——

只要食用不超量，味精對人體無害

［1］！

2017年，歐盟食品安全域性評估了穀氨酸和各種穀氨酸鹽對人體的影響，其中一項“神經發育毒性”研究顯示，透過長期的動物試驗，穀氨酸鈉不會產生有害作用的最大劑量是每公斤體重30毫克。

也就是說，如果一個成年人的體重為60公斤，那麼只要每天攝入的味精不超過1。8克，就不會對健康產生影響，而我們在日常生活中，很難達到這一攝入量。

因此，

味精在正常使用範圍內，對人體是沒有任何危害的，

味精沒有傳說中那麼可怕。

雖然研究證明了味精沒有危害，卻還是有很多人認為雞精比味精好，那麼雞精和味精有什麼區別？

PART.

3

味精、雞精，二者有何區別？

雞精是什麼？

雞精主要成分仍然是味精（穀氨酸鈉約含40％），在此基礎上，再新增食用鹽、大米、白砂糖、呈味核苷酸、食用香精等多種物質複合而成。

也可以說：雞精和味精並沒有很大的區別，

雞精實際上就是“雞肉味的味精”

。

既然味精、雞精沒有什麼區別，為什麼雞精在人們的心裡比味精高貴？

我們在超市裡看到大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞，或者寫著“用上等肥雞製成”“真正上等雞肉製成”，而且價格也比味精貴，很多人就會覺得，雞精比味精好。

但其實，由上文可知，雞精和味精本質上的差別並不大，雞精的主要成分還是味精（穀氨酸鈉），之所以吃出來是“雞肉味”的，則是因為添加了雞肉粉、雞骨粉、雞蛋提取物等［2］，營養方面並沒有比味精好。

營養沒有區別的話，為什麼日常烹飪時加入雞精，會讓食材味道鮮美了呢？

其實雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和穀氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味濃郁。

所以，

不管是雞精還是味精，都沒有孰優孰劣之分，選擇哪一種，看個人喜好而已

。

而兩者在正常食用不超量的情況下，都不會對身體產生任何傷害。

但也要提醒大家，味精和雞精本身都含有一定量的鈉，因此使用烹飪時用鹽量一定要酌減。

參考資料：

［1］Abraham R， Dougherty W， Golberg L and Coulston F， 1971。 The response of the hypothalamus to high doses of MSG in mice and monkeys - cytochemistry and ultrastructural study of lysosomal changes。 Experimental and Molecular Pathology， 15， 43–60。

［2］中國科學報。味精與雞精的PK［EB/OL］。［2015-01-06］

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