誤區1:發酵是勻速的

在適合發酵的溫度範圍內（20-30度），酵母的發酵並不是勻速運動，而是從慢到快的。

這是因為，發酵活動帶有繁殖性。在發酵過程中，酵母菌數量會逐漸增多，產生的氣體也會越來越多。從而，麵糰變大的速度會越來越快。

在基礎發酵階段，特別是加了種面的製法（中種、魯邦、波蘭），不管冷藏、還是常溫發酵，原則是要充分調動酵母的活性；然後，把整形以後的最終發酵環節留在酵母菌活躍的階段，這樣才能得到體積膨大、口感良好的麵包。

理論上，發酵時間越長，酵母在麵糰中的活性越大。

但實際上，酵母是有壽命的，這就涉及到第二個誤區。

誤區2: 酵母在麵糰中可以無限的存活下去

酵母很懶，它只消耗身邊周圍的養分。

一旦酵母周圍的養分被消耗殆盡，它就會被餓死。

所以，需要我們隔一段時間對面團進行操作，比如：摺疊翻面、滾圓、整形等，目的就是讓酵母在麵糰中重新分佈，並獲取新的養分，維持發酵活動。

當面團被數次操作，所有養分被消耗完結時，發酵就會從增速變為減速，直到停止。

因此，做出完美麵包的秘訣是：在發酵速度達到頂峰時，把麵包送入烤箱，這樣烤出來的麵包在體積和口感方面才會最佳。

錯過頂峰階段則發酵過度，食之略酸，再過之，則麵糰洩氣，組織粗糙，食如糠；反之則發酵不足，體積矮小、口感不蓬鬆。

誤區3：面溫在28度以下是不發酵的

揉麵階段，配方通常會要求面溫不超過28度，這讓很多人誤以為：只要面溫不超過28度，麵糰就不會發酵。

其實不然，從酵母、麵粉、水，三者接觸的那一刻起，發酵就開始了，並不會因為揉麵、整形而停止。

因此，如果揉麵、整形佔用過長時間（揉麵半小時以上），會打亂髮酵的節奏。一發變成正常發酵的二發階段，而二發則進入了發酵減速階段、甚至是酵母失去活性階段。最終，發酵過度，麵包體積偏小。

誤區4：看狀態不看時間

單純的以體積變化判斷髮酵程度的方法，忽略了時間和溫度對發酵的影響。

麵糰長時間的靜置，會不斷的鬆弛，特別是最終發酵階段，超過2小時的靜置，會讓組織塌陷、甚至是沉積，而基礎階段的長時間發酵可透過翻面、滾圓以及整形等操作恢復麵糰的彈性，避免過度鬆弛。

發酵風味也會因為溫度不同而不同，過高過低都會讓麵包風味怪異。

因此，完美的發酵是在麵糰體積、時間、溫度之間取得平衡。

也就是，給與麵糰適合發酵的溫度，在一定時間範圍內讓麵糰體積達到需要的狀態。

不能片面的只看狀態不看時間。