“莞式”美食，瞭解一下

文| 木垚 編輯| KK

廣東美食名聲在外，廣州、潮汕、順德等一眾老牌粵味城市都有自己的招牌美食。誰要是去廣東，先列出的一定不是玩什麼，而是吃什麼。

前不久，《隱秘的角落》爆紅， 帶火了取景地湛江老街，生蠔、水井油條、白切雞……湛江的美食，看得人直想馬上買個“隨心飛”的機票去打卡。

不過我要說的，是另一個隱藏得很深的廣東美食地——東莞。

什麼時候跟美食掛上鉤了？

與湛江不同，東莞因為“世界工廠”的名號一直打得很響。但你不知道的是，東莞在經濟快速發展的同時，依然將很多傳統的生活方式和飲食習慣保留了下來，並且形成了自己獨具一格的“莞式風味”。

最近播出的紀錄片《尋味東莞》就好好地為東莞美食正了名。

《尋味東莞》是由《舌尖上的中國》前兩季原班人馬製作，中國最會吃的男人陳曉卿帶著他的團隊又來了。旁白依然是熟悉的李立宏，有人說，點開影片，光聽到這聲音就餓了。

東莞位於廣東中南部，西鄰珠江口，南靠大嶺山，這裡常年氣候溼熱，依山傍海的多樣地理環境孕育出東莞豐富而獨特的食材。

跟隨鏡頭，嶺南風味的新一輪探索之旅也正式拉開帷幕：

腐皮豆漿、林旁粽、黃油蟹、陰菜、

包括臘豬頭皮和豬肝在內的

各式臘味、冬四寶

……

完全打開了我的胃口和腦洞。

舉個例子，如果說夏天北方的C位水果是西瓜/水蜜桃的話，那在東莞則非荔枝莫屬。

東莞的桂味荔枝

以核小肉厚、肉質爽脆清甜、有桂花味而聞名。

桂花味是桂味荔枝最顯著的特點，當地的大廚們也為此用足了心思，發明出荔枝片皮雞、荔枝琥珀核桃蘆筍丁、荔枝果凍等特色小吃。

原來，東莞這座“世界工廠”還真有著濃濃的煙火氣。

其實，要把東莞“好吃”的一面拍出來，對製作人來說是一次挑戰。

製片人李潔的考慮在於，“當時已經出了一部《尋味順德》，順德已經那麼好吃了，而且在烹飪上有傳統；對東莞，大家覺得是一個工業發達的城市，在美食上名不見經傳。經歷了較長的前期準備和溝通，最終決定推進這個片子，是因為我們看到了東莞的另一面，一個非常生活化、非常淳樸的城市。”

腐皮豆漿

魔幻的食材和吃法，活久見

好就好在，在東莞，食物是接地氣的，不過做法就天馬行空很多：

比如東莞人在春季吃的艾草，儘管旁白裡貼心地附上了大名“鼠麴草”，但我還是有一頭的問號。在東莞，好像什麼都可以煎蛋？艾草能煎蛋，蕉蕾也可以。

等等，小夥伴們又該發問了：“蕉蕾”又是什麼東西？

蕉蕾其實是香蕉的雄蕊和花蕾，東莞人把它去殼切碎後，用來煎蛋或煮粥。

而毗鄰珠江入海口，豐富的水產也是東莞美食的一大特色，軟嫩的九節蝦，清甜的麻蝦都是食客們的心頭好；加上春夏的魷魚、“好吃不好看”的玫瑰毒鮋、體型龐大的龍躉魚等，紛繁的海產品也成就了他們特殊的飲食習慣。

你誰啊？玫瑰毒鮋。

還有一種小生物，我之前也是聞所未聞。這個超迷你小蟹的名字叫做蟛蜞，在灘塗上追逐捕捉蟛蜞，是海邊長大的孩子們最大的樂趣之一。

捉回家後，蟛蜞便會被家裡的老人搗碎後與酒糟一起製作成

蟛蜞醬

，裝入小玻璃罐內，這就又成了佐餐的一大法寶。

東莞美食的神秘之處其實不只在於食材，還在於吃法。

這就像廚藝比賽時，擺在每人面前的食材相同，但烹飪出來的菜品卻完全不一樣。

不僅荔枝被東莞大廚們研究得透透的，香蕉也逃不出他們的手掌心。你一定聽說過芋頭扣肉，但是你聽過“

香蕉扣肉

”嗎？

作為水果，剛採摘的香蕉還不能吃，但卻能夠成為麻涌廚師們追捧的食材。

青香蕉生澀無糖，烹飪後質地變軟，口感跟芋頭類似，既可以做香蕉扣肉，也可以與紫菜紅糖煨煮，成為麻涌的夏日標誌性糖水——

紫菜香蕉糖水

。

紫菜香蕉糖水

如果你以為東莞的美食以清淡為主，與燒烤無緣，那你可就大錯特錯了。在東莞夜晚的街頭巷尾，宵夜排擋如約而至。

北方的大排檔通常以烤肉為主，烤羊肉串烤羊排烤板筋，東莞則是以“魚”撐起了大排檔的招牌。

根據食客喜好，一條魚被拆解成不同部位，由此衍生出不同做法：

生滾魚片粥、水浸鯇魚

等等。

說是靠山吃山，靠海吃海，東莞人做魚的確有自己的一套智慧。比如這道

中堂魚包

，以鮮美的鯪魚腩經過上百次的推擀做成不足1毫米的魚皮，看起來真的薄如輕紗的感覺。

魚肉成皮，豬肉做餡，慢火滾煮五分鐘鋪在綠油油的蔬菜上，外皮晶瑩剔透，內餡醇厚多汁。

看到這道中堂魚包的瞬間，螢幕前的我已被饞哭，只怪自己見識短淺，殊不知魚還可以有這種做法。

中堂魚包，吃的就是這一口“韌”

燒鵝配角

鵝，在嶺南飲食中佔據著霸主地位。每逢佳節或家中大事，餐桌上的主菜一定少不了鵝。

在廣東，每年至少有1。7億隻鵝走上本地人餐桌。常年做賣鵝生意的人，只需在拎起鵝時捏一下後背便能知道肥瘦。

潮汕偏愛滷鵝，廣東熱衷燒鵝，相比之下，

東莞吃鵝的習俗更加多樣——加上酸梅醬

，不僅能夠中和油脂，還能為鵝肉帶來酸甜可口的清新味道。

白斬鵝

，煮好的整鵝迅速降溫，歷經冰火兩重天，爽滑勁道，適合夏日消暑。

人氣最高的還是

燒鵝

，作為粵菜經典，製作難度自然也非常高，只有專業技師才能勝任。

然而在大嶺山，這種工序繁複的食物卻可以在家庭中烹飪中實現：

他們在自家小樓的樓頂自制了“鵝樓”，以鐘形罩罩住燒鵝，在磚頭搭建的烤爐裡烤制，燃料是就地取材的荔枝木，可以長時間燃燒。

鵝樓

但這麼美味的燒鵝在一道菜中卻甘願成為配角——

瀨粉

。稻米磨粉打漿裝入布袋，擠入臨界沸騰的水中迅速成型，這個動作在粵語中叫做“瀨”。

珠三角各地都有瀨粉，東莞瀨粉的特點是追求湯底澄亮清澈。

“故鄉沙文主義”

紀錄片中，“飛刀華”姐弟共同經營一家瀨粉小店已有幾十年，每天賣出三四百碗瀨粉。瀨粉是東莞街頭的傳統小吃，但隨著城市發展日新月異，這座傳統和現代完美交融的城市，因為人的聚散，也擁有了內外交融的飲食文化。

很多人以為，陳曉卿熱衷於拍美食，是以食物為介質去講述不同地域的文化差異，賦予食物人文內涵。但陳曉卿否認了這一點，“不是我們賦予食物文化，而是食物本身就自帶著文化，人們的許多生活印記都可以從食物中得到答案。

他也曾講過自己拍攝舌尖系列的一個遺憾：有的情感有的認知想要表達出來，但是結果到頭來就變成一部講“哪個城市的什麼東西比較好吃”的紀錄片。

所以這次在《尋味東莞》的第三集中，他用了大量鏡頭拍攝滷肉飯和客家宴，也許正是想做出一次清晰的表達——

外來食物與當地的融合也是文化和情感融合的一種體現

。

片中還講到了北漂的東莞女孩阿茵的故事。到北京工作後，阿茵一直在努力適應北京的氣候、飲食，然而腸胃依然有著一股“故鄉沙文主義”。

媽媽不時會給她寄點烹飪材料，陳皮、蠔豉、南乳、粘米粉，她會自己做上一盤腸粉以滿足自己的“東莞胃”。阿茵的家鄉在東莞石龍鎮，

鹹姜水

是當地特色的菜餚。

鹹姜水做起來也有些複雜，食材種類繁多，雞肉、豬肉、豬肝、鮮奶、酒釀、煎蛋、米酒、黃酒……最關鍵的還是姜，普通一鍋要放六斤姜。

冬至那天，阿茵邀請了一些北方朋友來家裡做客，她掌勺，做東莞菜，並決定做上一道家鄉特色的鹹姜水。但由於過於小眾，最花精力的鹹姜水還是受到了冷落。

這種“故鄉沙文主義”在某些特定時刻尤為明顯。

對陳曉卿來說，“故鄉沙文主義”最濃重的時候是他在北京讀大學時，“我的家鄉在皖北農村，以前想家了還要掂量掂量什麼時候能攢一張車票。讀大學的時候車票是九塊六，回去一趟太奢侈了，所以在那時候覺得家鄉一切都好。”

雖然現在的年輕人看似與故鄉的聯絡已沒有那麼緊密，但無論走多遠，對鄉土的眷戀還是會沉澱在食物中慢慢發酵。

有沒有想念家鄉美

食的時候呢？

歡迎分享你的美食時刻

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最後，附上官方公佈的美食地圖索引：

1。萬江腐皮豆漿、肥婆菜館；2。謝崗鎮桂味荔枝、蕉芋；3。虎門海鮮批發市場；4。長安菜市場林旁粽；5。麻涌鎮的香蕉菜、新基闊佬材排骨飯；6。厚街臺灣小吃一條街。

參考資料：

1。《製片人李潔：像人類學家一樣追蹤城市美食》

2。《陳曉卿最想被承認的身份，無非「紀錄片導演」，其餘的，不過虛名》

圖片來源：

《尋味東莞》截圖

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