羊肉泡饃

陝菜

鹹鮮

羊肉泡饃是源自陝西省渭南市固市鎮的小吃。羊肉泡饃，也叫羊肉泡，古時候也叫“羊羹”，是關中地區的特色美味，它在過去是進貢給皇帝的飲食。蘇軾寫關於羊肉泡饃的詩句有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。羊肉泡饃可以說是陝西名吃的“總代表”，也有“天下第一碗”的美名。

“

羊肉泡饃

”

的起源和傳說故事

起源

羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀，羊肉泡饃是在古代羊羹的基礎上演變而成的，當時古人將粗糧麵食投入羊肉羹湯中作為祭祀時的禮饌，這也是羊肉泡饃的雛形。有許多相關的文獻都有記載羊羹的出現。

《禮記》有提及過羊肉羹。最開始常常用來祭祀和宮廷御筵。西周時，羊肉羹是國王和諸侯的禮饌。

《戰國策》記載中山國君，因為一杯羊羹激怒了司馬子期。後來司馬子期怒而走楚，說服楚王伐中山，後來中山國就滅亡了。

據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。

到了隋朝，謝諷《食經》記載“細供沒忽羊羹”。這是最初羊肉羹和麵食混作的烹調形式。

據相關文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。

傳說故事

相傳宋太祖趙匡胤落魄時，寒冬流落長安，飢寒交迫，囊中只有一餅，難以下嚥。後來街上賣羊肉湯的老闆，大發善心，送了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤把餅掰碎泡在裡面，吃完以後，滿血復活，踏上征程。他後來登基以後，嚐遍了世間美味，心中唯獨放不下記憶裡的羊肉湯泡餅，於是傳令御廚仿製，近百名廚師苦思冥想，終於定下做法，也造就了流傳到現今的羊肉泡饃。據說趙匡胤吃後龍顏大悅，後來他每天必點這道菜。廚師長還被封了萬戶侯。

據說慈禧太后西走避難的時候來到了西安，也曾經吃過地道的羊肉泡饃，她稱讚這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”。

2012年羊肉泡饃入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。

羊肉泡饃

製作工藝

原料

主料：羊肉、烤餅

輔料：香菜、姜、蔥、粉絲、糖蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒、胡椒粉等

製作工藝

食材準備

提前處理好配料。

選用上好新鮮的羊肉，一般用嫩羊肉的羊腿和後臀。洗淨後順著紋理切成片狀大塊，然後放入高壓鍋，加水，加入多種香料如姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等，大火煮開後去除浮血沫，然後轉小火燉一到兩個小時後，肉爛湯香的時候可以關火。

麵粉適量加少許鹽水和孜然粉，再加少許水揉成比較硬的麵糰，醒20分鐘後，用高筋粉揣麵糰。然後用高筋粉多次揣揉麵團直到變硬。再把麵糰揪成大小相同並且擀成圓片，然後放入不放油的平底鍋（也可使用烤箱）中，小火烙饃，注意反覆翻面。烙好的饃用手撕或刀切成小丁備用。

製作羊肉泡饃

用一個鍋，鍋裡盛入燉羊肉的原湯，將泡好的粉條下入湯中，加入適量胡椒粉等調味料（原汁原味的羊肉泡饃一般很少調味料），煮沸後轉小火再煮1分鐘左右關火，然後將羊肉和饃丁裝入碗中，撈出粉條拌勻，然後撒上切好的蔥和香菜，最後澆上熱湯，撒點兒香油即可。出鍋裝盤，不要攪動，依據個人喜好搭配辣椒醬、糖蒜、香菜等佐食，即可開動。

羊肉泡的傳統做法有單走、幹拔、口湯、水圍城四種。

單走：饃與湯分端上桌，把饃掰到湯裡吃，食後單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。

幹拔：煮好的碗裡看不到湯，能戳住筷子，以前去飯館掰完饃，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這是“幹拔”。饃的大小如黃豆。

口湯：泡饃吃完以後，就剩一口湯。饃的大小如花生。

水圍城：顧名思義，寬湯，像大水圍城。饃的大小如蠶豆。

掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手不一（據說隔夜饃饃比新鮮的更好）

羊肉泡饃，烹製精細，料重味醇，肉爛湯濃，饃筋爽滑，肥而不膩，香氣四溢，誘人食慾，食後讓人回味無窮。吃羊肉泡饃熱性秋冬吃是補氣健脾的佳品。

西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有“老孫家”、“同盛祥”等，西安地道的泡饃館都有自己的特色風格，老米家的比較肥美；黃家的比較清淡；白家的不肥不淡。

秋冬來了，到不了西安的話，有時間就嘗試一下，這道菜的製作吧，暖心暖胃，會感覺人間值得。