滑嫩的蒲公英蛋包飯
原創作品,歡迎分享,分享無需授權申請。轉載後臺聯絡作者申請授權。
初始版本:170125
初版標題:《和風洋食——蛋包飯篇》
修訂一版:191031
修一版標題:《滑嫩的蒲公英蛋包飯》
目錄
引言
蛋包飯的歷史起源
蒲公英蛋包飯的結構
變化衍生
製作流程
影片演示
引言
蛋包飯可以說是很有代表性的和風洋食之一。提到蛋包飯,對多數中國人而言,對蛋包飯的印象一般是薄皮蛋包飯,先炒好雞肉飯備用。再攤一張薄蛋皮,把雞肉飯置入其中,再整齊地包好。出品形態有棉被式的矩形,也有橄欖形的。從字面上來看,稱其為蛋包飯到也是名符其實,的確是用蛋把飯包住。中國和韓國餐館最常見的就是這種蛋皮蛋包飯,而且一般家庭料理也都是這種。其優點是,製作工藝簡單,沒有太多的技術含量,即使是新手稍加練習也可以製作得很整齊漂亮,有模有樣。而缺點是蛋皮口感顯得有點乾巴巴的,體現不出蛋的滑潤軟糯。
國內司空見慣的普通薄皮蛋包飯
除了上述的標準蛋包飯,在其基礎上還衍生出一種「ドレス·ド·オムライス」(裙襬蛋包飯)。所謂裙襬蛋包飯,其實就是普通蛋包飯,在蛋皮的製作上多下了一道功夫,如果洋裙一樣的螺旋形蛋皮,讓蛋包飯看起來更具高階感,但依然是普通蛋皮,換湯不換藥。
看上去高階感十足的裙襬蛋包飯
我們可以透過影片來了解一下裙襬蛋包飯的蛋皮是如何製作的。
這麼做能更好吃?不,這麼做能更貴
而我們今天要介紹的不僅僅在視覺上更顯高階,而是真正讓口感徹底發生了質的變化的真正日式蛋包飯——蒲公英蛋包飯。
真正的日式蛋包飯
蛋包飯的歷史起源
蛋包飯的日語為
「オムライス」
,是法語
「omelette」
的簡稱與英語「
rice」
結合的和制外來語。
很多店都自稱是蛋包飯的創始店,但真正是哪家店開創的,已無從考證。其中有兩家店是比較有信服力的。蛋包飯原型始於東京銀座的
「煉瓦亭」
,而薄蛋皮蛋包飯的創始者為大阪心齋橋的
「北極星」
。而說到我們今天的主角——蒲公英蛋包飯,東京老鋪
「たいめいけん」
完成了著名導演「
伊丹十三
」創作的「
タンポポオムライス
」(蒲公英蛋包飯)首次亮相於1985年的丹十三導演的電影《
タンポポ
》,並一炮走紅。所以說
たいめいけん
是真正的日式蛋包飯(蒲公英蛋包飯)開創者也不為過。
煉瓦亭(れんがてい)
煉瓦亭創業於明治28年(公元1895年),創業者是木田元次郎的叔父。現在仍以炸豬排、炸牡蠣、西式炸蝦、蛋包飯、西式燴牛肉飯等經典的和風洋食為主打。
煉瓦亭的實景照
在明治時期,當時的洋食店(西餐館)都是以高還原度的正宗西餐為主。搭配料理的主食不是米飯,而是麵包。餐具也只有刀叉,並不提供日本人習慣的筷子。而作為裝飾或鋪墊盤子的蔬菜也是正宗西餐的那種過油加熱的蔬菜。後來日本與俄羅斯之間於朝鮮半島暴發日露戰爭,徵招了不少西餐廚師。
而蛋包飯的誕生是源自該店的員工餐(賄い料理)。「賄い」是江戶時期對廚師職位的稱呼,後來引伸為伙食的含義。當時以蛋液摻入絞肉和洋蔥,煎燒後,混合米飯作為內部員工餐吃。後來在客人們的強烈要求下,終將這品料理加入了選單。當時這品,雖然與現在的蛋包飯有很大的差別,但據說這就是蛋包飯的雛形。如今的煉瓦亭販售的元祖蛋包飯的蛋皮中依然是有配料的。無論煉瓦亭是不是真正的蛋包飯的起源地,無可厚非的是它是一家資歷相當的洋食店。
煉瓦亭元祖オムライス
北極星(ほっきょくせい)
北極星的前身於大正11年(公元1922年)在大阪的汐見橋(現在的大阪市浪速區)創業,屋號為
「パン屋の食堂」
(麵包房食堂)是兼西餐廳與麵包房於一體的店鋪。當時無論是炸排,還是咖哩都只售10錢(1日元的1/10),是非常親民的西餐廳。昭和11年(公元1936年)才改名
「北極星」
。
北極星的實景照
北極星是薄蛋皮蛋包飯的創始者。大正14年(公元1925年),當時屋號還是「パン屋の食堂」。有一個雨具屋的姓「小高」的常客,由於腸胃不是很好,總是點一份日式滑蛋和白米飯。為了照顧常客,某天廚房為小高先生特別製作了一份,以蘑菇、洋蔥炒飯,用番茄醬調味,以薄燒蛋皮包裹的料理。小高品嚐之後,大加讚許,感動萬分。自此,蛋皮蛋包飯就誕生了。雖然北極星可以說是蛋包飯的始祖,但並非我們今天介紹的蒲公英蛋包飯。
北極星オムライス
たいめいけん
たいめいけん原來是有漢字招牌的,名為「泰明軒」。
昭和2年(公元1927年),
茂出木心護
(原名
茂出木真太郎
)在位於東京京橋的
『「西支御料理処」泰明軒』
修業,學習西餐和中餐。
昭和6年(公元1931年),繼承了
「泰明軒」
的屋號,獨立出來。
昭和23年(公元1948年),移址中央區日本橋,並取消了店名的漢字寫法,改為平假名的
「たいめいけん」
。理由是,洋食(西餐)店使用漢字招牌有強烈的違和感,讓人感覺像中華料理店。
たいめいけん的實景照
著名導演伊丹十三,在1985年完成了一部經典名作《タンポポ》(蒲公英)。其中首次現身了現在形式的蒲公英蛋包飯。而製作的店就是たいめいけん,以後這種「タンポポオムライス」的別名即為「伊丹十三風オムライス」。可以說たいめいけん是最早做出現在的蒲公英蛋包飯的店家,但是也不能說たいめいけん就是蒲公英蛋包飯的原創者。畢竟創作屬於設計,完成屬於製作。
たいめいけんタンポポオムライス
チャブ屋論
蛋包飯的誕生還有另一種言論,誕生於「チャブ屋」。チャブ屋並非某一間店鋪的屋號名。而是泛指1860~1930年代,面向駐日洋人、船客的小規模的快餐店,一般都是以家庭為單位,私人經營的形式。也有提供色情服務的,但並非專門的色情場所(類似於我國部分洗頭房、足療館的特殊服務)。而蛋包飯就是誕生於這種小型的チャブ屋。
提出這種論點的是日本著名的料理研究學者——「
小菅桂子
」。小菅桂子是東京生人,出生於1933年08月04日,逝於2005年08月10日。於「
昭和女子大學短期大學部國文學科
」畢業後,又在「
國學院大學文學部
」進修,畢業後就任於「
毎日映畫社製作部
」,離職後就任「
杉野女子大學博物館非常勤講師
」、「
別府大學短期大學部生活科教授
」、「
くらしき作陽大學食文化學部教授
」、「
國學院大學日本文化研究所共同研究員
」、「
昭和女子大學近代文化研究所研究員
」等數職。專業為食文化史,在專業領域內可以說相當權威。
小菅桂子遺像
影視作品中的偽史
2013年的人氣晨間劇播放的電視劇小說《ごちそうさん》(中文譯名為《多謝款待》)中也有蛋包飯的由來,當然劇情是虛構的,並非史實。
故事開始於明治44年(公元1911年)女主人公家裡是開法式西餐廳的。其父手藝很精湛,嚴守正宗的法餐料理。店內只有刀叉,不提供日本人習慣的筷子。而且料理搭配的主食只有麵包,不提供米飯。兒時的女主和同學打賭說自己的爸爸做的料理是最好吃的。於是招待了小夥伴們,而小孩子吃不習慣純正的西餐,並否決了女主的說法。結果女主想起自己平時在家裡吃過的超大滑蛋和番茄炒飯非常美味。就讓其父做給小夥伴們吃。結果意外地發現兩種料理的搭配讓美味更上一層樓,於是蛋包飯就此誕生。劇情雖然是虛構的,但是借鑑了煉瓦亭、北極星和經歷,而形式上借鑑了たいめいけん的蒲公英蛋包飯。
《ごちそうさん》劇照
蒲公英蛋包飯的結構
蒲公英蛋包飯的主要結構為オムレツ(日式滑蛋)和チキンライス(雞肉飯)。番茄醬作為裝飾和調味用。
オムレツ
日式滑蛋「オムレツ」源於法語的「
omelette
」。意為雞蛋打散後,在蛋液裡以胡椒、鹽來調味,用煎鍋製成的簡易蛋料理,世界各國都很流行。只是其它國家對omelette的定義與日本有些出入。其它國家是指使用蛋液加熱凝固的所有料理。比如日本的「玉子焼き」,中華料理的「蟹蛋」(蟹肉炒雞蛋),都算作omelette。而在日本人眼裡,玉子焼き則是另一道料理。日式滑蛋分為不帶餡料的素滑蛋,和帶餡料的珍饈滑蛋兩種形式。
プレーンオムレツ
只對蛋液進行調味後製成的滑蛋團,不加入其它任何餡料的稱為「プレーンオムレツ」(素滑蛋)。其它配菜都是單獨擺放的。製作蛋包飯的正是這種素滑蛋。
圖中的素滑蛋是用模具製作的,普通的平底鍋做不了這麼周正
レアオムレツ
如果以火腿、絞肉、芝士、蔬菜作為餡料包裹在蛋中的稱為「レアオムレツ」(珍饈滑蛋)。
與素滑蛋的區別就是多了餡料
チキンライス
チキンライス就是雞肉炒飯,起初調味約定俗成地使用番茄醬,幾乎沒什麼變化。隨著時代的發展,現在也有使用其它醬汁的,比如「ドミグラスソース」。而配料通常為:細切雞丁、洋蔥、胡蘿蔔、菌菇類、玉米粒、豌豆等。
標準的雞肉炒飯
變化衍生
時代在進步,人們的味蕾也變得越來越挑剔。單一的番茄醬已經不能滿足人們多元化的口味了。所以醬汁部分料理人們做了很多嘗試。一些對雞肉飯和蛋相性較合的被保留並推廣。比如カレー、ドミグラスソース、シチュー等,衍生出許多新口味的蛋包飯。
2002年日劇《ランチの女王》(中文譯名為《午餐女王》)中,洋食大廚勇二郎說過。雞肉飯就是以番茄醬調味,如果再淋上番茄醬,就好象妙齡美少女穿了絲襪又套上了褲子,絲襪之美別人就完全看不到了,但如果換上裙子就完全不一樣了。所以他們店——馬卡羅尼廚房的蛋包飯,雞肉飯部分使用番茄醬調味,而最後澆的是自家制秘傳西式燴牛肉的醬汁。
《ランチの女王》劇照
其它衍生例
オムカレー
咖哩和蛋包飯的結合,絕對算是味覺上的新突破。
オムハヤシ
鬆軟滑嫩的半凝蛋和西式燴牛肉醬汁也是絕配。
オムシチュー
與法式的濃湯燉菜搭配也十分美妙。
製作流程
必備食材
米飯(一人份200~300克)、雞蛋3~4個、雞胸肉或腿肉(依個人口味適量)、洋蔥1個、番茄醬、味醂、鹽少許、黑胡椒少許。
可選附加食材
牛奶、胡蘿蔔、玉米粒、豌豆、日本酸梅肉。製作其它口味時可選咖哩、美乃茲、西式燴牛肉醬汁、法式燉菜濃湯等。
雞肉飯部分
將炊好的米飯靜置晾涼,在等待過程中可以進行下面的操作
將雞肉切成便於入口的尺寸,洋蔥及其它蔬菜也切碎
用黃油或橄欖油熱鍋,沙拉油也可以,根據個人喜好調整
用中小火炒洋蔥(如果使用胡蘿蔔、玉米等其它蔬菜,也在這步加入一起翻炒)
香味飄出時加入少許鹽和胡椒
加入雞丁短時間翻炒,表面變化即可
加入切碎的酸梅肉(如果使用的話),加入晾涼的米飯,同時加入番茄醬
加入味醂調整口味,可根據個人口味追加鹽和胡椒的量
滑蛋部分
將雞蛋打散,同時摻入牛奶和美乃茲
用黃油熱鍋後注入蛋液,將火力調整至中小火
蛋液開始凝固的時候,攪拌均勻並將蛋整形成橄欖形蛋團
不停地抖鍋讓滑蛋表面均勻受熱,表面固態但內部要保持半生的液態(需要一定的技巧)
出品部分
將雞肉飯裝入盤中,可以配合碗或其它模具來整形
將蛋團放置在雞肉飯上
用刀劃開蛋團,兩側自然流淌垂下,包住雞肉飯
澆上番茄醬(或其它醬汁)
想像一下
鮮豔軟糯的雞肉飯上載著光滑Q彈的日式滑蛋
劃開蛋團的瞬間,香氣四溢而出
半凝固的蛋皮自然淌下,包住雞肉飯
半熟的粘滑蛋液上,澆上酸甜可口的番茄醬(或其它風味的醬汁)
切下一塊送入口中,鬆軟滑潤的蛋皮與鮮香的雞肉飯在舌間交融
簡單的美味也能帶給人幸福……
影片演示
下面就由專業料理人親自演示蒲公英蛋包飯的詳細製作流程吧。影片中的雞肉飯和最後的澆汁都沒有使用番茄醬,而是哆咪醬(ドミグラスソース)。
一起品嚐美味的蛋包飯吧!
PS:雖然作者也找到了たいめいけん的蒲公英蛋包飯的詳細演示影片,但經過比較後,作者認為這位大叔做得比たいめいけん的還要好。所以最終決定選用了這段影片。本來打算2段都放上來的,可微信公眾號一篇文章裡最多插入3段影片,只好做此取捨。
關注
一期一會和食研究所
,獲取最專業最全面的日料相關知識
喜歡本文請分享至朋友圈
複製並用瀏覽器開啟以下連結可檢視本平臺幾乎全部文章
https://mp。weixin。qq。com/mp/homepage?__biz=MzAwOTc5MDYxOA==&hid=1&sn=d85fb87f39ae2b5dd0b3cd53ad846b5e&scene=18&uin=&key=&devicetype=Windows+7&version=6206021b&lang=zh_CN&ascene=7&winzoom=1