醬酒重陽下沙:下啥沙?咋下沙?為啥下?
重陽下沙第一天,茅臺集團高管到制酒車間調研指導生產引發關注。有很多酒友提問醬香酒重陽下沙:下啥沙?咋下沙?為啥下?
何為“下沙”?
沙是茅臺醬香酒製作原料高粱的一種說法,由於茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,巧合的是,這與赤水河河沙的顏色十分相似,所以當地人都稱其為“沙”。
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
何為好“沙”?
在原料選擇上,正宗的醬酒會選擇茅臺地產的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺鎮特有的氣候,土壤及水分下種植生產,其顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,富含單寧,利於多輪次蒸煮,出酒率高,由於這獨一無二的原料,茅臺鎮醬酒才有了純正的醬香味,也是其不可複製的原因之一。
C為何選在重陽?
因為赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水質不好,且當地氣溫高達35至40度, 高糧澱粉含量高,如收堆、下窖升溫過猛,生酸幅度過大,不利於釀酒。
到了農曆九月,氣溫降至25度左右,赤水河水質是一年最好的時候,清澈見底,本地高粱也快成熟,各種釀造環境具佳,故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。
下沙流程
1、潑水堆積
下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。
也可將水分分成兩次潑入,每撥一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母糟拌勻。
2、蒸糧(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一層稻殼,上甑採用見汽撒料,在1h內完成上甑任務,圓汽後蒸料2-3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。
出甑後再潑上80℃的熱水(量水),量水為原料量的12%。
3、攤涼
潑水後的生沙,經攤涼、散冷,並適量補充因蒸發而散失的水分。
當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7。5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。
4、堆集
當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大麴粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻,拌和後收堆。
待品溫上升到45-50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。
5、入窖發酵
堆集後的生沙酒醅經拌勻,並撒上一層薄稻殼,最後用泥封窖4cm左右,發酵30-33天,發酵品溫變化在35-48℃之間。
至此,下沙流程完成。