要回答這個問題，首先我們來看一下雞蛋的剖面結構圖，不難看出，與蛋白緊密相連的結構是內殼膜。

雞蛋剖面圖 | 圖源：wikipedia

我們平時剝煮雞蛋時所謂的“不好剝”，其實就是雞蛋被煮熟後

蛋白與內殼膜的連線仍舊緊密

，因此剝殼時會連殼帶蛋白一起被剝下。那麼要想讓雞蛋變得“好剝”，就得想辦法讓

蛋白與內殼膜分離

。那使用什麼方法可以做到呢？

科學家曾研究過影響剝殼難易程度的諸多因素，發現在相同的條件下煮熟剛生產的雞蛋和放置一段時間後的雞蛋，

剛生產的雞蛋更加難剝

。那放置的這段時間中雞蛋發生了什麼樣的變化呢？透過檢測蛋清的pH值，發現

隨著放置時間的增加，蛋清的pH值會穩步上升

（由最初約7。5到最終約9。2），而且放置環境的溫度對pH值的上升速率有影響，

溫度越高，蛋清pH值上升得越快

（在4℃的放置環境下需要6天，蛋清的pH值從7。4上升至9。0；在24℃的放置環境下只需3天，蛋清的pH值就從7。7上升至9。2）。那是什麼原因導致蛋清pH值的上升呢？一種解釋是

剛生產的雞蛋中

，蛋清裡含有較多代謝產生的

二氧化碳

，故而pH值較低。並且此時

蛋液填充相對飽滿

，使得蛋清與內殼膜接觸緊密從而

粘附力較大

。隨著放置時間的增加，雞蛋內的

二氧化碳逐漸擴散至雞蛋外

並且伴隨

部分水分的散失

，蛋清的pH值升高，同時導致蛋液的填充不如之前飽滿，蛋清與內殼膜的接觸不再那麼緊密，使得

粘附力降低

。粘附力降低了，煮熟後的雞蛋自然就“好剝”了。（不禁懷疑食堂早點賣的雞蛋那麼好剝是不是已經放了好久了［狗頭］）

圖源：科學奇異果

到這裡可能有的同學會問了，難道就必須要放個幾天才能吃到“好剝”的雞蛋嗎？其實可能也沒必要。因為我們已經知道

增強蛋清的鹼性就能在一定程度上使雞蛋“好剝”

，那麼如果在煮雞蛋的過程

增大外界環境的pH值

，或許也能起到差不多的效果。所以首先想到的是在煮雞蛋的水中加一些

小蘇打

，這樣就能使水呈

弱鹼性

，增大雞蛋內的二氧化碳的擴散速率。

在雞蛋被煮熟之後，為了能儘快享用，我們一般會用冷水浸泡以快速降溫，其實這步操作同時也有分離蛋白和內殼膜的功能，其原因可能源於蛋白和內殼膜的

熱膨脹係數不同

。

綜上所述，想得到一個“好剝”的雞蛋，可以把上述方法結合使用，說不定煮出來雞蛋的殼都能不剝自落［狗頭］

參考資料：

［1］ 雞蛋

［2］ Goodrum J W， Britton W M， Davis J B。 Effect of storage conditions on albumen pH and subsequent hard-cooked egg peelability and albumen shear strength［J］。 Poultry Science， 1989， 68（9）： 1226-1231。

［3］ Hale Jr K K， Britton W M。 Peeling hard cooked eggs by rapid cooling and reheating［J］。 Poultry Science， 1974， 53（3）： 1069-1077。

回答： Eric

編輯：yrLewis