首頁美食 > 正文

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

2022-07-12由 地道風物 發表于 美食

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

因為一碗冷麵,東三省起了“內訌”?

朝鮮冷麵,不僅僅是東北人的消暑神器。

對於他們而言,

冷麵是一年四季的信仰

。夏日帶著

冰碴兒的大冷麵

,一口直通心底,有種將燥熱犁庭掃穴的魔力;而

冬日的溫冷麵

,微鹹微辣,是燥熱暖氣房裡難得的一抹舒爽。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

燥熱的夏天,需要一碗滑溜溜的冷麵來續命~

圖/網路

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

是大冷麵,不是烤冷麵!

冷麵,是朝鮮族的傳統食物。

然而提及朝鮮冷麵,大多數人腦海裡出現的,多是小吃之光——

東北烤冷麵

。這種由鐵板烤制的熱食小吃,卻被稱作冷麵,總能引發神奇的迷惑大賞。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

最常見的烤冷麵。

攝影/靜怡_, 圖/圖蟲·創意

和冷面相較,由涼掉的麵條粘在一起的烤冷麵,更像是煎餅類的小吃,很少被當做餐點正餐,而清爽嫩滑的

朝鮮冷麵

,才是東北人餐桌上最不可或缺的熟面孔。

嫩滑爽口的麵條,澄澈味濃的牛肉湯,加上厚約一釐米的牛肉片、酸甜的水果片、對半切的水煮蛋裝點其間,將冷麵裝點出

“滿漢全席”的豐富感。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

看著就清涼的蕎麥冷麵。

圖/視覺中國

冷麵的面,通常有

蕎麥麵、玉米麵

等多種選擇,不過最受歡迎的,還是柔韌而勁道的蕎麥麵。灰褐色的蕎麥麵煮熟過水後,有種米粉的順滑感,但較之米粉,又多了些巧妙的韌彈。

因而,朝鮮冷麵對於牙口不好的人並不是特別友好,又韌又滑的長冷麵極難嚼斷,甚至還得在餐桌上備上一把

剪刀

,否則你很有可能遭遇

冷麵卡在喉嚨裡不上不下

的尷尬。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

一碗冷麵好不好吃,得看湯。

圖/網路

湯汁,是冷麵的靈魂。

傳統的朝鮮冷麵,有清湯和葷湯兩種選擇。所謂

清湯

,是以冰水為底,加些白醋等調味而成;而

葷湯

的製作也並不複雜,將冰水換成晾涼的牛骨湯或牛肉湯即可。然而正是這種看似隨意且簡單的湯汁,卻是決定一碗冷麵味道如何的底色。

冷麵湯底的熬製,往往需要耗費一天的時間。大塊的牛腱肉,經由慢火的燉煮,於鍋中消融,釋放出濃郁的湯汁。牛肉湯燉好後,

過濾掉雜質

,便可以晾涼備用,喜好冰涼的,可以直接放入冰箱冷藏。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

開吃!

圖/網路

冷卻後,牛肉湯的表層,往往會凝結一層薄薄的牛油,將其撇去後,便可直接澆在冷麵上。

去掉油脂的牛肉湯,清爽又不失鮮美

,一口下肚,別提有多舒爽。

除卻面和湯,朝鮮冷麵的“澆頭”,同樣也別具一格。清脆的黃瓜絲,微甜的辣白菜,加上東北特有的

蘋果梨

,將湯汁調配得酸甜適宜。早年間,為了讓冷麵更加沁涼,不少人會在麵湯裡新增

小蘇打

,大約是“功能”相似,現在越來越多的人選擇用

雪碧

將其替代。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

東北冷麵,有哪些門派?

區別於統一東三省的鐵鍋燉,

冷麵在東北“山頭林立”

,不同的口味、不同的湯底,甚至是不同的配菜,都能觸發“這也是冷麵?”的哲學碰撞。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

夏天吃冷麵,帶冰碴兒才是王道。

圖/視覺中國

吉林延吉冷麵 | 最地道的冷麵長啥樣?

在東北幾乎有個共識,想吃最地道的朝鮮族冷麵,得去延邊朝鮮族自治州的首府

延吉

市。

在延吉,

冷麵不僅是日常,更是節慶首選的儀式感

。在朝鮮族為60歲老人舉辦的生日宴

“花甲禮”

上,冷麵是重頭戲。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

豪華冷麵帽。

圖/視覺中國

壽宴上的冷麵,尤為豪華。對半切的雞蛋、嫩滑的雞肉丸、脆嫩的黃瓜絲,加上清爽的捲心菜及沙甜的西瓜,再新增兩片厚厚的牛肉,層層疊疊的配菜,

像是一頂奢華的帽子蓋在冷麵上

。最後再猛澆一勺帶冰碴兒的牛肉清湯,酸、甜、鹹、辣等滋味瞬間碰撞又瞬間相融。

冷麵上桌後,不要著急吃麵,先喝一口由布林哈通河水燉煮的牛肉清湯。生活在高寒地區的朝鮮族,擅長窖藏,在制湯上頗有心得。入口的冷麵湯,

從酸到甜,再順勢過渡到咸和辣

,各種滋味在齒頰間高低起伏,裹挾著清涼酸爽,在唇齒內肆意衝撞。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

在東北,鍋包肉和冷麵一樣,一直存在原教旨主義之爭。

攝影/魔影遊俠, 圖/圖蟲·創意

鍋包肉

,是東北菜裡的百搭王。延吉冷麵與鍋包肉,一冷一熱,看似大相徑庭,組合到一起,卻有種跨界的驚喜。外酥裡嫩的鍋包肉,在冷麵湯裡滾上一圈,瞬間變得充盈,牙齒輕咬一口,汁水四溢,脆嫩的鍋包肉,越發得酥脆酸甜。

黑龍江雞西大冷麵 | 低調的奢華

延吉冷麵和雞西冷麵,堪稱是冷麵界的少林和武當。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

和延吉冷麵的冷麵帽相比,雞西冷麵要質樸不少。

圖/網路

區別于吉林延吉冷麵的酸甜口,黑龍江雞西人,對於

酸鹹口

的雞西大冷麵情有獨鍾。在雞西,無論是夏日,還是寒冬,隨處可見的冷麵館子,總是人聲鼎沸。

和延吉冷麵的“奢華”不同,雞西冷麵則有種

質樸的單調

,一小堆稀疏的圓白菜絲,幾根飄著的黃瓜絲,就足矣裝點一碗冷麵。

不放切成一半的白煮蛋,是雞西冷麵的堅持

。畢竟雞西人信奉,一碗冷麵是否好吃,在於冷麵本身,而非本為陪襯的肉和蛋。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

冷麵菜之涼拌桔梗幹。

攝影/hanqingz, 圖/匯圖網

在雞西,吃冷麵必須搭配

冷麵菜

。雞西冷麵菜,也叫辣菜,大多以涼拌為主。無論是蔬菜、蛋肉,還是明太魚、桔梗幹、泡蕨菜、海帶絲、豆腐等幾十種菜餚,在雞西均可用辣椒油涼拌。

鮮辣

是這些菜餚的共同特點。

一碗正宗的雞西大冷麵,

面溫、湯寒、菜辣

,才算“有內味兒”了~

遼寧西塔大冷麵 | 冷麵界的風味原產地?

遼寧瀋陽的

西塔大冷麵

,有著

直白的鹹口

,是最接近冷麵原產地平常口味的冷麵。幾片牛肉加泡菜,便能在冷麵江湖橫行數十年。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

西塔大冷麵。

攝影/yuhe998, 圖/匯圖網

一碗正宗的西塔大冷麵,

麵條勁道、面色黃亮、湯汁清爽、鮮鹹適中、入口清爽

。一碗冷麵,一盤拌幹豆腐,兩瓶啤酒,是瀋陽人吃冷麵的標配。這樣的組合,雖至純至簡,但幾天不吃就讓人倍加想念。

西塔大冷麵,多是

現吃現壓

。由麵粉加澱粉和成的面塊,現擠現壓在沸水中,稍煮一兩分鐘便可出鍋過冷水。剛壓出來的麵條,

柔韌、勁道且易嚼

;特殊熬製的湯頭,清涼又有滋味;配面的水泡菜是不放蒜的,更能襯托出面碼的爽口。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

涼拌幹豆腐,是西塔大冷麵的官方搭配。

攝影/映山攝影, 圖/圖蟲·創意

吃的時候,往面裡擓上一勺

辣椒麵

,辣味直衝腦門,夠勁兒!

榆樹皮冷麵、幹拌冷麵 | 冷麵的多幅面孔

大約是太對東北人的脾氣,冷麵的吃法,被東北人研究到了極致。

在吉林集安,流行一種

榆樹皮冷麵

。區別於其他粗糧,榆樹皮粉很有個性,不僅沒有酸、辣、苦、澀等多餘的味道,反而

質感嫩滑

。不過因為是粗糧屬性,榆樹皮冷麵的

彈性要差一些

,易於嚼斷,非常適合牙口不好的人。

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

幹拌冷麵。

圖/網路

在東北的一些地方,冷麵也可以直接

幹拌

。過水的冷麵,加上辣醬,再放些清爽的時令蔬菜,就是一頓飽餐。

把一種食物吃到極致,或許是因為東北人對生活有種天生的敬畏與熱愛吧。

都看到這裡了,想不想吃碗冷麵?

被炎炎烈日摧殘了一天,晚上回到傢什麼都咽不下,想來想去,只有冷麵是

“濟世良方”

。一碗冷麵端上來,

冰碴子散發著耀眼光芒

,雙手捧起,高溫帶來的

煩躁瞬間消減,胃口大開!

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

東北朝鮮大冷麵,好吃到要舔碗

風物君走訪了好多工廠,終於找到了一款

還原朝鮮族風味的東北冷麵

。小麥麵條韌勁中不失爽滑,4包料調料酸甜微辣,就是東北內味!而且做法超快手,從準備到煮麵再到裝碗食用,10分鐘左右就可以快速搞定。

文丨鶯時

封圖 | 視覺中國

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權,禁止隨意轉載

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?

頂部