銀川晚報螃蟹團

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『 做一個生活的臥底。』

一到六月，小龍蝦最膏肥肉滿的時候，美食達人張薇要做好幾回，過足癮。她說，小龍蝦，總能激起她無窮的探索欲。麻辣的、油燜的、酸湯的、冰鎮的、煮伊麵、做披薩……年年換著花樣吃。今年也不例外，

除了常規吃法，她又解鎖了新吃法

。

01

一

鹹蛋黃鍋巴小龍蝦鹹香綿密

今年，

鹹蛋黃+小龍蝦的搭配

，是張薇認為最巔峰的搭配了。

鹹蛋黃鹹香綿密，小龍蝦飽滿Q彈，鍋巴咔嚓酥脆，特別好吃。

她介紹說，首先，小龍蝦刷洗乾淨，然後，反過來扯著小龍蝦的小腳用力拉就可以把蝦鰓去除。最後用手指捏著蝦尾的中部，旋轉半圈再往外拉就可以把蝦腸拉出去掉。

接下來，洋蔥切絲、小蔥拍扁備用；盆中放入生薑、小蔥、洋蔥、料酒、鹽、生抽揉搓，再加入處理好的小龍蝦，加入沒過小龍蝦的涼水浸泡醃製2小時備用；鹹蛋黃隔水蒸8分鐘，取出搗碎備用；鍋中放入食用油，放蒜末爆香。再放入醃製好的小龍蝦翻炒變色；加入高湯，中小火燜煮10分鐘撈出備用。

最後，鍋中加入食用油，油溫五成熱放入鹹蛋黃碎小火炒散，再放入糖、鹽調味；最後放入小龍蝦和鍋巴翻炒，均勻裹上蛋黃醬汁即可。張薇說，經過一陣子翻炒，蛋黃的鹹香遍佈每一寸蝦殼，鹹蛋黃和小龍蝦，同時迎來高光時刻。

02

一

有紫蘇的蝦，才是湖南口味蝦

湖南口味蝦，是小龍蝦的一種正宗做法，湖南人非常喜愛。張薇說，做之前就非常講究，要選用青蝦，“青蝦的殼軟柔嫩，顏色較淺”，然後用清水加少許鹽靜養1天，期間數次換水。把蝦養乾淨了，就倒入大量二鍋頭、白醋、鹽，將青蝦浸泡，用刷子將蝦身蝦腹刷洗乾淨。蝦去頭除腮抽腸開背，清水沖洗乾淨。

接下來，下龍蝦過油爆紅。再另起一口鍋，倒油，下八角、桂皮、香葉、丁香、白胡椒、乾薑等香料爆香。下龍蝦翻炒1分鐘，再放辣椒醬、香辣牛肉醬、味精、辣椒紅油，翻炒均勻。加高湯，大火煮沸，下紫蘇、鹽、五香粉，轉小火，燜煮15分鐘。最後，豆芽打底，蝦和高湯入乾鍋或火鍋，撒蔥段即可食用。

做湖南口味蝦時，張薇強調，一鍋鮮湯，對於蝦來說很重要，香辣牛肉醬、味精、辣椒紅油、五香粉、高湯，呈現了口味蝦的完美口感。另外，有紫蘇的蝦才是湖南的口味蝦。

03

小龍蝦伊麵爽滑

“小龍蝦伊麵裡的伊麵，其實就是油炸過的雞蛋麵。”

張薇介紹說。

剝蝦頭蝦殼，拔蝦線。萵筍去皮切成小段，紅尖椒去籽切成菱形，姜蒜剁成末，幹辣椒剪成小段；熱鍋加入食用油，爆香姜蒜末、幹辣椒段、豆豉，倒入蝦尾炒至變色後，加入生抽、蠔油、半勺糖、少許鹽、啤酒調味。醬汁沸騰後，加入萵筍翻炒均勻，蓋鍋燜10分鐘；最後加入青紅椒翻炒均勻，小龍蝦澆頭即完成。放涼一點再剝殼，蝦肉就能完整剝出來。

煮一鍋沸水，加入少許油、鹽，放入伊麵，煮至無白芯撈起；煮好的伊麵，澆上一大勺剝好殼的小龍蝦澆頭，趁熱拌勻就能開吃。每次做完，張薇都會夾起一大口吸進嘴裡，此時，蝦肉鮮甜，麵條爽滑，那滋味真的太喜人了。

馮元春 |文章|編輯

劉文靜 |值班主任

圖片均出自網路

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