首頁美食 > 正文

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

2022-06-23由 群學書院 發表于 美食

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

世界的麵食在中國

中國的麵食在山西

山西面食源遠流長

從可考究開始

已經有了兩千多年的歷史了

被稱為“世介面食之根”

一起來感受山西博大精深的麵食文化

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

山西面食的主要材料不僅是白麵

還有筱面、蕎麵、豆麵、高粱面等

製作手段有蒸、煎、烤、炒、燴、炸

貼、攤、拌、蘸等名目眾多

有據可查的山西面食就有280種之多

令人目不暇接

表裡山河的人們

用雙手挖掘最純粹的寶藏

創造出最風味的美食

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

在街頭煮沸的大鍋前

在各色麵食的彙集的飯店裡

在每個平凡家庭的廚房內

山西人用麵塑造著祖祖輩輩的生活

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

一團面被削麵師傅捧在懷裡

面前是一口滾開的大鍋

人與鍋的距離

可依師傅手藝靈活調整

雪白的刀削麵魚貫飛出

落入鍋中,濺起幾滴沸水

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

@大同刀削麵

單是一個刀削麵

在山西境內都分出了兩個流派

一個是太原派、一個是大同派

如果說,麵食能代表山西的

一定是刀削麵

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

不過

要是親身到三晉大地走一遭

你就會發現

山西人會做的遠不止刀削麵

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

莜麵烤栲栳

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

相傳李淵父子在太原起兵時,就是用這種麵食犒勞三軍的,栲栳一詞,即由犒勞一詞演變而來。做莜麵栲栳,一定要把握好三點:一是沸水和麵,二是快速搭卷,三是掌握火候,莜麵栲栳要求成形美觀與口感筋道完美結合,故而對技術要求極高。

揪片

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

揪片,顧名思義,就是用手揪下的面片。先將和好的面擀開,再切成長條,在鍋邊揪成一小片一小片的面片,邊揪邊煮,雖做法簡單,卻因面片容易入味而極其美味,食之爽滑筋道,是家常便飯的代表。

高粱面魚魚

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

高粱面魚魚是高粱麵糰放在案板上用手搓製成光滑如“小魚”般的形狀,是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區百姓粗糧細做的經典麵食,尤其是忻州一帶,這是人們招待客人的“佳餚”。

晉南臊子面

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

臊子面是山西晉南臨汾、運城一帶的麵食,在襄汾縣河西地區最為著名,故稱汾城臊子面。臊子面選料用料考究,烹調講究技術,且工序繁雜、工藝細膩。

山西燜面

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

@老太原菜館燜面

豆角燜面最好吃,山西人夏天的最愛!跌上一大碗燜面(山西人說吃麵不叫吃麵,叫“跌”面,從這個字也能看出山西人對面食的熱愛)再啃上一瓣蒜,麵條筋韌,豆角脆嫩,鹹香味濃,滿含家的味道。

刀撥面

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

刀撥面與刀削麵、拉麵、剔尖並稱為山西四大面食,它最為精彩之處是其製作過程,切面技法堪比雜技表演,切面聲音被譽為萬馬奔騰。刀撥出的面呈三稜形,粗細均勻,長短一致,條條散離,筋道滑爽。

不爛子

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

撥爛子,山西特產,流行於晉中地區,是一種粗糧食品。種類較多,有土豆、豆角、圓白菜、槐花等。大都是用麵食經過攪拌,放入鍋中蒸,或油炒後食用,也可以根據個人口味新增西紅柿醬、辣醬等攪拌食用。

貓耳朵

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

貓耳朵是山西人的日常主食,把面和得軟軟的,搓成大拇指的條子,再壓成蠶豆大的小塊,然後用拇指食指捏著一轉,便被捲成像貓耳朵一樣。在開水裡煮熟它,撈起來再配作料大火一炒,耳卷裡吸存著湯汁,味道飽和,吃起來十分鮮美。

撥魚兒

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

做撥魚兒要把和的很軟的面放在一個帶把的面板上,一手端面板,一手用鐵製筷子或木筷子一根一根往下撥入鍋內,如小魚在水裡跳躍。這種面柔軟綿滑,易於消化,配上葷素澆頭或打滷或炒菜食用。

牛肉丸子面

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

牛肉丸子面是山西臨汾的獨有特產,丸子面由地道的牛肉、丸子以及麵條為劑,混和特有的香料和中草藥,在配以獨特秘製的牛大骨熬成的高湯,口味獨特香醇,令人回味無窮。

關鄉大刀面

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

大刀面,又稱長壽麵,起源於宋朝,發源於黃河流域的河東大地關公故里,所以又名關鄉大刀面。因切面的刀大得出奇,故名大刀面,這一流派的刀具和擀麵手法別具一格。

手擀麵

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

手擀麵是一種非常常見的北方面食,在山西面食中也佔據了很重要的位置,在晉南叫做“其子”。口感筋韌,面香濃郁, 營養健康,強身養胃等特點。擀麵製作簡便,可隨吃隨煮,澆菜帶湯均可,特別適宜小孩及老人食用。

沾片子

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

@晉味鮮飯店 托葉

山西太原周邊特色,煮食。晉中一帶叫托葉。以菠菜,芹菜等的葉部或者豆角,茄子,裹以乾麵粉煮熟,拌醋調和(醋,鹽,蔥花炒制)或蘸西紅柿醬即可食用。

剪刀面

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

兩頭尖尖中間胖,根根條條五釐長,配料得當色澤豔,味出廚房十里香。這就是山西特色麵食——剪刀面。

餄餎

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

餄餎又名河漏、河撈,是中國北方特色麵食。山西曲沃的餄餎面以交裡橋最為馳名,是特有的一種風味小吃。曲沃、絳縣、垣曲和翼城一帶群眾每逢趕集上會,吃上兩碗才覺得滿意。晉城地區,辦喜事總是少不了的!吃時,常澆以豬肉臊子澆頭,吃著筋軟爽口,若再配以辣椒,更是別具風味。

剔尖

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

剔尖又稱撥魚、剔撥股,原產地山西省晉中市昔陽縣,是流行於晉中一帶的地方傳統經典麵食,簡單說就是“用筷子撥出的麵條”。高手剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖形狀,用筷子沿盤邊剔面,筋軟爽口,易於消化。配上葷素打滷,吃起來又香又滑十分可口。

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

聞喜花饃@神州匠心

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

@陽城焙面面塑

來到山西的外省人,通常很快就會發現,山西人講“吃麵”,吃得也許並不是麵條。山西人還執著於在面的形狀上下功夫,他們幾乎窮盡了麵粉與水混合後的一切可塑性,各種花饃、年饃、聞喜煮餅、孟封餅、石頭餅等)

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

霍州年饃@古德貓小寧

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

一碗麵

就是山西人吃到肚中

長在身體裡的文化

一碗麵

就是融入山西人骨子裡的精神

做一碗道地的麵條

何嘗不是對生活的柔情

又何嘗不是對地域文化的傳承

THE END

一碗麵,就是山西人祖祖輩輩的生活

頂部