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別大驚小怪了,肥油泡酒才不是黑暗料理

2022-06-22由 啃老師 發表于 美食

人活一世,大多數沒有什麼特殊追求,而口腹之慾往往是最緊要的那個。

所以縱使人類文明的發展歷程相對比較短暫,但是光是釀酒一項就五花八門,酒的種類之多、工藝之繁複,令人嘖嘖稱奇。

尤其在我國,

光是“浸泡”這一項技藝,就夠有說頭的,

除去常見藥材香料之外,甚至還能見到泡肥豬肉的烈酒——

廣東佛山的傳統名酒“玉冰燒”,

就是透過豬肥膘入曲的方式釀造的

,即在傳統的米酒工藝上新增“肥肉醞浸”這道工序。

別大驚小怪了,肥油泡酒才不是黑暗料理

可能其他地方的人一聽這肥肉泡酒不免汗顏:如此葷腥,怎麼下得去嘴?!

但是,佛山人卻將它當作“心中至寶”,

只因為油脂裡的芳香化合物被酒精悉數提取出來,令成品酒液具有鮮美的香氣,稱為“豉香”

;多孔的肥肉也吸附了酒裡的一些雜質,加之豐潤的油脂輔助,使玉冰燒的酒體圓潤柔滑,只要夠膽嘗試一口,一定會對這種特殊的美味印象深刻。

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玉冰燒從上個世紀開始風行於嶺南,滋潤過一代又一代老廣的舌頭。

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就連

四大才子之一的黃霑

也為它撰寫膾炙人口廣告語一則:

飲杯玉冰燒,砍塊大叉燒!

無論是做法還是風味,玉冰燒的確足夠奪人眼球;但縱觀全世界,也不知道是誰“偷師”了誰,

其實用油脂或者肥肉入酒還真不是一個“小眾操作”。

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不過對於普通朋友來講,

葷腥和美酒僅限於餐桌搭配,一旦浸在一起兵戎相見,聽起來總歸還是有點黑暗料理的意思,

所以本篇就和大家祛一祛魅,淺淺聊聊油酒融合,究竟能產生多奇妙的反應。

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Ps:文後還會教大家一些在家實操的簡易步驟,做起來很有趣,賦閒居家的朋友,可以大膽地學來做一做。

01

肥美入酒,早就不是新鮮事

利用動物油脂讓酒變好喝的巧思,我想可能是世界各地的愛酒之人在喝酒吃肉時拍腦袋想出來的妙招——

既然

一口肥肉一口酒鮮美異常,那用葷腥來參與酒的製作是不是能鮮上加鮮?

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所以,在世界各地的釀酒歷史裡,都能找到這種做法的吉光片羽,除去開頭提到的玉冰燒,

流傳至今的還有墨西哥的雞胸肉梅斯卡爾酒(Pechuga Mezcal)等。

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與玉冰燒的做法不太一樣的是,這種梅斯卡爾採用的技法是

在蒸餾器中懸掛一塊肉,利用蒸汽萃取其中的油脂、氨基酸等物質,

而且它的原料和它的名字其實有點出入,因為酒廠通常更愛使用肥碩的火雞肉進行這一操作。

據墨西哥人自己說,這種釀酒技術其實已經流傳好幾百年了,

有時候也會頗具創意地把肉換成兔肉、雞肉或者其他肉類

,與本來就帶有煙燻風味的梅斯卡爾搭配,相得益彰。

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總之,無論是玉冰燒還是火雞梅斯卡爾,我認為其中豐潤的油脂是讓酒變好喝的最重要的因素,因為油脂本身具有強大的承載風味物質的能力,而這些風味物質不僅溶於油脂,而且溶於酒精,最終會成就酒液一番獨特味道。

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看過

《香水》(Das Parfum)

原著或者電影的朋友們,是不是覺得這個做法聽起來有點耳熟?

沒錯,《香水》中的男主角前往高階香水坊拜師學藝時,其中有一步,就是利用動物油脂萃取鮮花中的芬芳,再將吸飽了香氣的油脂扔進酒精中,最終過濾得到成品,而這也就是最早的法國香水工藝,

被稱作enfleurage

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時光流逝,我們來到了紐約著名的地下酒吧

Please Don’t Tell

的吧檯前,調酒師唐·李(Don Lee)靈光一閃,用知名品牌艾倫·本頓 (Allan Benton) 的

培根煉出油脂,與波本威士忌充分混合

後冷藏靜置一段時間,再濾去凝固漂浮起來的豬油,這樣就得到了一杯

油香撲鼻的波本威士忌

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這種被稱為

“油洗”(fat-washing)的技法

,本質上利用了物理學上的“極性原理”,是唐從紐約一家著名實驗性餐廳wd~50學來的,

這家餐廳的甜品師山姆·梅森 (Sam Mason)使用棕色黃油洗過的朗姆酒烹飪

,令他印象很深刻。

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對於用培根油來洗威士忌的技法,唐解釋說:

“脂肪不會溶於水,但會溶於乙醇,

以一盎司液化脂肪與一瓶波本威士忌的比例,將原料浸泡四個小時,然後放入冰箱冷藏12小時

。脂肪中剩餘的油會凍結,留下帶有培根風味的酒精,再過濾即可。這樣處理過的威士忌,培根香味是從鼻後傳來的,在飲酒者呼氣的那一刻,香味就會從嘴裡傳到鼻子裡。”

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然後,再將培根味的波本作為經典雞尾酒Old-fashioned的基酒,

加入少許甜蜜馥郁的楓糖漿

,一杯美國味十足的“古典雞尾酒”就做好了,這味道讓人想起楓糖漿吐司和煎培根的經典美式早餐搭配,

可以說是一款“杯中早餐”。

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這個巧妙的變體(twist),後來被命名為Benton’s Old-fashioned,

自2007年被髮明以來風靡全球

,即使在唐離開PDT之後,這款酒仍舊是酒單上的扛把子,不少慕名前往的酒客擠破腦袋就為了喝上一杯。

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唐不僅創造了一款名垂青史的新經典雞尾酒,而且讓全世界的調酒師透過這款酒學習到了油洗這一項全新的技法,不僅可以往雞尾酒作品中新增不常見的風味,也可以讓基酒的口感更具有“脂肪感”,也就是更加飽滿。

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油洗技法得以流傳起來,

還在於它的低成本性和易操作性

——畢竟動物油脂價格不高,只需要浸泡靜置再過濾就可以完成所有工序,對於所有調酒師來講,無疑是讓自己作品錦上添花的絕佳技巧。

此外,除去常用的培根油脂之外,一些風味比較足的動物油脂也可以應用在油洗雞尾酒中,譬如鴨油洗過的黑麥威士忌,就非常適合用來調製Sazerac。

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02

油洗技法的更多可能

不過,使用動物油脂洗基酒的方法可能會惹怒一些不清楚配方的素食主義者,於是有些調酒師就將目光轉向了

植物油脂,比較常見的有椰子油、芝麻油等

,因為省去了

提煉的步驟,做起來比動物油脂更加省心。

尤其是椰子油,由於它本身並沒有特別突出的味道,所以使用椰子油更多的考量在於增加酒的口感,使單弱的酒體變得順滑濃郁。

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有些調酒師甚至腦洞大開,

採用富含油脂的乳酪、花生醬、牛油果等食材來洗酒

,一言以蔽之,就是“萬物皆可洗”。

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在洛杉磯的Walker Inn,某一季的夏季酒款居然採用黃油餅乾油洗波本,並透過離心機進一步加快味道的提取,

讓波本威士忌增添了更多黃油蜂蜜風味

,不得不說創意十足!

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總之,無論用什麼材料對基酒進行處理,和基酒的風味搭配才是第一要義。在考慮用什麼原料來洗威士忌時,

邁阿密四季酒店Le Sirenuse首席調酒師瓦倫提諾·隆可(Valentino Longo)介紹道:

“例如,一些波本威士忌聞起來有堅果味、焦糖味和異國水果味,

所以我會用榛子或香蕉油洗一下,以放大這些香氣

。”

03

在家如何簡單製作油洗威士忌?

說了這麼多,我老啃希望大家不僅是“眼睛會了”,

有條件的你完全可以在家嘗試一下

,尤其是囤威士忌太多喝不完,又覺得喝膩了的朋友們,簡單油洗一下你手中平平無奇的酒,也許就能讓它重獲新生。

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想要操作的朋友們,

可以先從波本威士忌(傑克丹尼田納西威士忌也可以)與培根油的搭配入手,

再慢慢嘗試其他的不同搭配,

操作時也要注意選擇容易遇冷凝固的油脂

,不然過濾起來比較麻煩。

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我為大家總結了一套居家油洗的簡易步驟供大家參考:

1。準備好所需工具

就像我剛才說的,油洗不需要特殊的工具,

在家做的話準備好簡易的量具(量杯等)、容器、過濾用品和一根攪拌用的筷子

就ok,當然有打蛋器或者料理棒那就更好了。

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2。考慮口味搭配

油洗界有幾個萬能搭配:波本威士忌搭棕色黃油或培根油、蘇格蘭威士忌搭椰子油,以及黑麥威士忌搭花生醬,不清楚如何搭配的朋友,請一定要先從這些保險的組合入手!

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有一些經驗的人可以從

補充或者對比的兩個角度

出發考慮具體搭配,比如本身就有堅果風味的威士忌,就很適合採用堅果油洗來放大這種堅果感;而波本威士忌,卻很適合加入鹹味的油脂來反襯它本身的甜美。

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另外

要特別注意慎用蘇打水來調製油洗過的威士忌

,由於碳酸的作用成品聞起來有點像油放壞了的感覺,沒把握的朋友可以先不考慮。

3。 估算具體比例

萬事開頭難,

第一次油洗的話還是不要用太多威士忌,可以先根據個人口味先測試一批

,慢慢來總沒錯,浪費的話就不好咯。

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在製作時,威士忌與油脂的比例說法不一,基本用到的油脂大約是威士忌體積的3%左右,像椰子油這樣風味比較輕的油脂可以酌情多放一點。

4。冷凍、過濾和儲存

油脂和威士忌混合後,就可以將容器放入冰箱,

讓脂肪凝固,從而將較大的固體從威士忌中分離出來,同時留下美妙的風味

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過濾的話,一般來講細篩已經足夠滿足在家的需求了,但是追求滑順口感的朋友們也可以用紗布或者咖啡濾紙再進行二次、三次過濾。

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最後需要注意的是,油洗過的威士忌的保質期會變短,所以請把它放進冰箱,並最好在半個月內全部喝完。

最後,如果有自己的獨家秘方的,千萬不要小氣,也歡迎在評論區和朋友們一起分享一下自己的油洗心得體會。

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