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一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

2022-06-22由 小馬食途 發表于 美食

120道特色川菜,做法精簡,味道一流,非常受食客青睞。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

水煮鰱魚

材料:鰱魚,蒜苗,青筍,香菜,豆瓣,香辣醬,姜蒜米,幹辣椒花椒,花椒油香油,鮮湯。

1。魚處理乾淨,切片。

2。熱鍋下油,三成油溫,下姜蒜米,炒香豆瓣,香辣醬,炒香摻鮮湯燒開1-2分鐘,打渣。接著下青筍,蒜苗,煮斷生撈起裝盤。

3。。下魚片調味,煮熟出鍋裝盤。

5。炒鍋下花椒油、香油、幹辣椒、花椒炒香,淋在魚片上撒香菜即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

宮保明蝦球

材料:明蝦仁、蜜豆、黃柿椒、腰果;配料:脆漿粉、鷹粟粉、幹辣椒、花椒、辣油、宮爆汁、蔥、姜、蒜、鹽、蘇打。

1。把明蝦球用鹽、蘇打發一下上漿,蜜豆切段,黃柿椒切段,腰果炸好備用。

2。蜜豆、黃椒沸水備用,漿好的明蝦球用鷹粟粉拍一下乾粉,起油鍋至4成熱下蝦球炸熟撈出升油溫炸至外脆。

3。鍋留底油下蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒炒香 ,加宮爆汁勾芡,下蝦球,蜜豆、黃椒、腰果翻炒均勻,淋辣油出鍋裝盤即可。

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明爐酸湯桂魚

材料:桂魚、綠豆寬粉、小米椒、野山椒、蔥、姜、特製酸湯、鹽、魚露、料酒、白糖、雞精,香醋,色拉油。

1。將桂魚清洗乾淨,起肉切片,加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘;綠豆寬粉用水泡軟備用。

2。將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2-3分鐘至剛熟後取出裝盤。

3。鍋放油燒至六成熱,鍋內放入野山椒小火炒香,加入特製酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道,大火燒開,淋在蒸好的魚上,撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐,既能使寬粉軟滑,能增加氣氛。

4。特製酸湯:鍋內放少許色拉油,七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片、番茄醬,小火翻炒2分鐘,加入熱水,大火燒開,放味精、雞精、紅醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。

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麻辣兔肚

材料:兔肚、芹菜、蒜苗、青筍片、大白菜、姜米、豆瓣、醬油、鹽、料酒、胡椒、味精、鮮湯、水豆粉、刀口椒。

1。兔肚改小梳子狀,加點鹼面去腥味,洗淨,加入姜蔥、料酒碼味。再用溫開水燙,攪拌均勻再燜一段時間,倒出來用涼水沖洗。

2。蔬菜處理一下,白菜切條、青筍葉切段、芹菜切段。

3。 熱鍋下油燒熱,下入豆瓣、姜米炒香,摻鮮湯,調入鹽、醬油、料酒、胡椒,下入蔬菜煮斷生撈出盛入盆裡。下入兔肚,水豆粉勾芡,然後連湯倒入盆中。

4。幹辣椒、花椒下入油中提前炒香,出鍋剁成刀口椒。撒在菜上,潑上熱油即可上桌。

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農家辣鯰魚

材料:鯰魚、青筍片 、A料(胡椒粉,溼澱粉,料酒)、B料(蒜子、香蔥段,蕃茄醬,麻辣上湯)、辣椒油,高湯,糖,鯰魚汁,香芹,青尖椒,燈籠椒,幹辣椒,泡姜,野山椒,色拉油,溼澱粉。

1。將鯰魚切成2釐米大小的塊,用A料醃製上漿,入七成熱油鍋中炸至金黃色,撈出控油;將泡姜炸幹;香芹、青尖椒、幹辣椒、燈籠椒過油斷生。

2。鍋底留底油,下B料煸炒出香味,倒入高湯、糖,放入炸好的鯰魚,下入幹辣椒、炸乾的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、燈籠椒、鯰魚汁,中火燒製入味,用溼澱粉勾芡,大火出鍋,將魚、湯倒入青筍片墊底的盛器中,澆上燒製八成熱的辣椒油,上桌即可。

3。鯰魚汁:將小米椒,花椒,麻椒,大重慶,香水魚,辣妹子,豆瓣醬,蔥、姜、蒜,用攪碎機絞碎即可。

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酸湯江團

材料:江團、西紅柿、芹黃、青紅椒、野山椒、蒜片、檸檬、蔥姜、雞湯、內脂豆腐、白醋、白酒、鹽、味精、胡椒粉、雞精、酸菜汁、番茄醬、色拉油。

1。將江團宰殺、洗淨,改刀成薄片。鍋內下底油入蔥姜煸香,下魚骨煸炒烹入少許白酒,下雞湯中火熬約5分鐘,至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內脂豆腐切片。

2。鍋內放底油燒至六成熱,下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿、芹黃略煸,倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘後調入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋,下入內脂豆腐、魚片小火煮3分鐘出鍋。

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仔排肥腸

1。把豬仔排剁成小節,治淨的肥腸切成小塊,一起納盆,加薑末、水豆豉、油酥豆瓣醬、鹽、白糖、味精和蒸肉米粉拌勻,擺入扣碗。

2。然後放上拌味後的土豆塊,入籠蒸熟,取出翻扣盤內,撒香菜節即成。

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水煮烏魚花

材料:鮮烏魚、香料油、菜油、化豬油、幹辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、薑片、蔥段、鮮湯、油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精、豆芽、芹菜段、魔芋條、木耳、淡酸湯(四川酸菜和泡蘿蔔在鍋裡熬製而成)、幹辣椒、花椒。

1。鍋入清水燒開,把魚頭和魚骨都放進去焯水,撈出來後待用。

2。淨鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱,下幹辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、薑片、蔥段等先炒香,再把魚頭和魚骨段放進去稍炒,隨後摻入鮮湯並調入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等,下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳,稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內。

3。淨鍋入淡酸湯燒開,把烏魚花放進去汆熟後,撈出來放火鍋盆內。

4。鍋入香料油燒熱,下幹辣椒和花椒粒炸香後,起鍋澆入火鍋盆內,即可上桌。

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農家燒鱖魚

材料:鱖魚、青紅椒圈、薑片、姜米、蒜米、泡椒末、泡薑末、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油。

1。把鱖魚治淨,在魚身兩側剞月牙花刀。

2。淨鍋放菜油燒熱,下薑片煎出香味後,把鱖魚下鍋,煎至兩面微黃便起鍋。

3。鍋留適量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡薑末炒香後,摻入適量鮮湯並放鹽、白糖、雞精和味精,等到放入鱖魚大火燒幾分鐘後,改小火燒至入味,待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花,裝盤即成。

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酸湯三鮮海鰻丸

材料:海鰻、鮮蝦仁、五花豬肉、韭菜末、小米椒圈、A料(清水,鹽)、香油、鹽、幹澱粉、酸湯、胡椒粉、味精。

1。海鰻殺好,用刀刮出魚蓉,盛入盆中,將A料分5次添入魚蓉中,每加一次,用手往一個方向起勁攪動,使魚肉泡漲起勁,再加入澱粉調勻,至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。

2。蝦仁洗淨,剁成泥;豬肉剁成茸,同放一碗中,加精鹽2克、味精1。5克攪勻,分捏成一個個小餡丸。

3。炒鍋放中火上,盛入清水,用左手抓起魚蓉攤在掌心,右手挑入一個餡心,隨後用左手的拇指和食指捏壓,用魚蓉包裹餡心,再從指縫中擠成包心魚丸,用小匙舀入鍋中,這樣製成一個個浮於水面的魚丸,然後改用旺火燒沸,把丸子氽熟,撈入湯碗中。

4。另行起鍋,置旺火上,倒入酸湯,加入味精、精鹽燒沸,撇清泡沫,盛入湯碗中,再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。

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醬椒魚頭

1。醬椒製作:鍋上火燒乾,下入野山椒、醬椒小火煸炒20分鐘至無水汽。

2。鍋入菜籽油,下入蒜末爆香,下打碎的瀏陽豆豉炒勻,再下炒乾的醬椒碎煸炒出香,調入鹽、味精、雞精、白糖、白胡椒粉翻炒均勻即成。

3。蒸制:一個三斤半的魚頭從背部剖開,帶皮一面朝上擺在盤中,澆入炒好的醬椒,蒸15分鐘,即可撒上香菜上桌。

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酸湯小羊肉

材料:新鮮肥羊卷,西芹,金針菇,黑木耳,青、紅美人椒圈,自制酸湯,鮮花椒,蒜米。

1。金針菇、木耳、西芹洗淨,改刀,汆水待用。肥羊卷汆水待用。

2。鍋入酸湯燒開,放入金針菇、木耳、肥羊煮至入味,出鍋入盛器,撒青紅美人椒圈、蒜米、鮮花椒,淋熱油即可。

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瓦片鵝腸

材料:鵝腸、青紅泰椒、青花椒、辣妹子、家樂鮮露、鹽、雞精、料酒、料油、芝麻油、色拉油、蔥、姜、蒜。

1。先將鵝腸切寸段,泰椒切丁,待用。

2。另起鍋將鵝腸飛水,放料酒稍醃;色拉油燒6成熱,將鵝腸、泰椒滑油待用。

3。鍋留底油,爆香蔥薑蒜,下主料、鹽、雞精、香油出鍋,倒在燒熱瓦片上即成。

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沙鍋酸湯魚片

材料:草魚、綠豆芽、黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔、高湯、蔥油、味精、鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉。

1。魚宰殺後取肉,切成厚0。2釐米的雙飛片,用清水衝漂30分鐘,吸乾水分後加入鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉拌勻,朝一個方向攪打上勁。

2。黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔放入粉碎機內,充分粉碎,倒入沙鍋內,加入高湯大火燒開,改小火熬製5分鐘,過濾雜質,放入魚片,小火煮至七成熟,用笊籬將魚片撈出,放入綠豆芽後再放入魚片,燒開後用味精調味,淋入蔥油,離火上菜。

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香辣紅油芝麻雞

1。製作紅油:紅花椒入鍋幹炒出香,盛出碾碎,放入盆中;貴州二荊條幹紅辣椒、四川朝天椒炒香打碎,同樣放入盆中。

2。鍋入菜籽油燒至五成熱,下入蔥段、薑片小火煉至出香,打去渣滓,將油衝入辣椒麵中,注意邊衝邊攪,讓粉與油充分融合,然後加入白芝麻、花生碎攪勻加蓋燜1-2天,味更香濃。

3。土公雞宰殺治淨,下入沸水中汆燙至表皮變色,撈出瀝乾水分,下入紅滷水小火滷30分鐘,撈起掛於通風處吹30分鐘,取下去骨、斬條備用。

4。水發煙筍汆熟過涼,瀝乾水分後改刀成條放入盆中,澆入燒沸的紅滷水浸泡30分鐘以上。

5。取煙筍條100克墊入盤底,再碼入雞肉條300克。

6。紅油、白芝麻、紅油料渣、花椒麵、東古一品鮮、紅糖、鹽、味精調成料汁,澆在雞肉上,撒花生粒、香蔥碎即可走菜。

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酸湯涮桂魚

材料:桂花魚、泡紅椒、泡藕、泡酸菜、腐乳、生薑、蒜、黃貢椒、燈籠椒、小米椒、香蔥、指天椒、檸檬、高湯、雞精、白糖、花生醬、沙茶醬、蠔油、純香芝麻油、色拉油。

1。將黃貢椒、燈籠椒、小米椒切成碎粒,混合成辣椒醬。

2。鍋燒熱下菜籽油、薑片、辣椒醬炒香。

3。下高湯,加入泡紅椒、泡藕、泡酸菜,大火燒開,調味起鍋。

4。桂魚去骨打片,裝盤。

5。調製味碟(花生醬加純香芝麻油調勻,稀釋成麻醬蘸汁,沙茶醬加入蠔油調勻,稀釋成沙茶醬蘸汁),上桌即可。

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酸湯江團

材料:江團、西紅柿、芹黃、青紅椒、野山椒、蒜片、檸檬、蔥姜、雞湯、內脂豆腐、白醋、白酒、鹽、味精、胡椒粉、雞精、酸菜汁、番茄醬、色拉油。

1。將江團宰殺、洗淨,改刀成薄片。鍋內下底油入蔥姜煸香,下魚骨煸炒烹入少許白酒,下雞湯中火熬約5分鐘,至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內脂豆腐切片。

2。鍋內放底油燒至六成熱,下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿、芹黃略煸,倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘後調入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋,下入內脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。

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苗香酸湯美蛙腿

材料:牛蛙、青椒段、紅椒段、泡椒、生薑、蒜子、黃燈辣醬、酸菜、雞粉、蠔油、高湯、鹽、味精、白醋。

1。將牛蛙宰殺洗淨,沖水至變色。

2。下菜籽油煸炒生薑,蒜子,下辣醬,入高湯調味。

3。將沖洗乾淨的牛蛙塊入鍋煮5分鐘,大火收汁。

4。出鍋前放入白醋,裝盤即可。

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山椒烏魚片

材料:大烏魚、土豆粉、金針菇、青筍、蛋清糊、姜蔥蒜、泡野山椒、小米辣圈、鹽、料酒、胡椒、味精、白醋、鮮湯、色拉油。

1。 青筍切二粗絲,金針菇撕小絲。

2。 製作蛋清糊:雞蛋清加水澱粉拌勻成糊狀。

3。 野山椒剁茸留水、剁姜蒜米。

4。 魚去內臟,吸乾水分和粘狀物撕魚皮、剁頭順著龍骨對開到尾,去龍骨,去魚骨,斜刀切片。

5。 姜蔥、料酒、鹽醃製碼味,加蛋清糊抓勻。

6。 熱鍋燒油,下入野山椒茸、姜蒜米、炒香加湯或水、野山椒水、魚頭、魚骨、胡椒、料酒打去浮沫。

7。 水沸下金針菇、土豆粉、青筍片、煮熟放盆底,鍋內下魚片,加鹽、味精、雞精、白醋,起鍋倒在盆裡。

8。 熱鍋加油,下小米椒圈、蔥花、淋在魚上即成菜。

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涼拌鯽魚

材料:鯽魚、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末、薑片、芝麻、花椒麵、自制蒸魚豉油、料酒、藤椒油、鮮辣汁、香醋。

1。 把鯽魚宰殺治淨後,裝盤並加蔥段、薑片和料酒拌勻,待送入蒸櫃蒸熟以後,取出來待用。

2。 把花椒麵、自制蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調勻,然後澆在魚身上並撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻,即成。

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辣湯肥牛煮燕餃

材料:肥牛、燕(用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子、魔芋絲、鮮金針菇、千張絲、青、紅小米椒圈、A料(袋裝香水魚料,鹽、白砂糖,胡椒粉、家樂雞汁、味精)、小料(鮮花椒、蒜片、香蔥丁、薑片)、精煉菜子油、紅油、辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、料酒、牛骨湯。

1。千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水,撈出控水後放入容器內墊底。

2。把肥牛刨成薄片,放入蔥姜水焯3秒,快速倒出用冷水冰激;燕餃入蒸箱蒸制8分鐘至熟。

3。鍋入菜子油燒至五成熱,放入小料爆香,再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油,烹料酒,添入牛骨湯大火燒沸,倒入A料小火煮制5分鐘後,再放入肥牛、燕餃稍煮20秒,離火盛入容器中。

4。另起鍋放入紅油,燒至七成熱時,放青、紅小米椒圈炒香,出潑在容器中即可。

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黃酸湯煮肥牛

材料:肥牛、金針菇、魔芋結、鮮紅尖椒圈、香菜、色拉油、鮮青花椒、特製黃色酸湯。

特製黃色酸湯配方:熟雞油,金黃冠辣椒醬,野山椒蓉,小青紅尖椒圈,香芹末、香菜各,姜米、蒜米混合炒香,加鮮湯燒開,用鹽、花雕酒,胡椒粉、魚露各,大紅浙醋,味精調味,過濾即成。

1。肥牛用刨片機刨成薄片,入沸水鍋中汆至斷生撈出;金針菇、魔芋結焯水,入碗中墊底。

2。淨鍋上火,放入色拉油燒熱,投入鮮青花椒爆香,接著下入特製黃色酸湯稍煮,然後打去所有料渣不用(加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味),倒入汆熟的肥牛片,最後撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

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碧潭飄雪

材料:草魚、香辣醬、幹辣椒、花椒、花椒油、香油、雞蛋、生粉、胡椒、料酒。

1。 魚處理乾淨,切片,碼味醃製上粉。

2。 熱鍋倒油燒熱,下入姜蒜米炒香,下香辣醬炒香出味,摻水,下魚骨。

3。 調入基本味,下入其他蔬菜煮熟放入盆底,再下入魚片煮熟撈出盛入盆。

4。 鍋中熱油炒香下幹辣椒、花椒淋在魚上。

5。 最後將雞蛋、生粉、水打成泡芙放在魚上面。

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藤椒仔兔

材料:去皮仔兔、洋蔥、小米椒圈、小米椒末、去皮熟芝麻、藤椒油、花椒油、自制豉油、鹽、蔥節、薑片、料酒、蔥花。

1。去皮仔兔去內臟洗淨,放入加有適量鹽、蔥節、薑片、料酒的開水鍋煮15分鐘,撈出自然晾冷,再斬成約3釐米長的條。

2。把洋蔥切成約4釐米長的細絲,放盤中墊底,再將兔條平擺在洋蔥絲上。

3。小米椒圈、小米椒末納碗,倒入藤椒油、花椒油,澆入自制豉油調勻,淋入盤中,撒上去皮熟芝麻、蔥花即成。

4。自制豉油製法,鍋入色拉油燒熱,下入老薑片、芹菜節、香菜節、小蔥、胡蘿蔔片、洋蔥絲炒香,然後摻入清水燒開,熬30分鐘後,打去料渣,放入生抽、美極鮮醬油、魚露、一品鮮醬油、蠔油、雞粉、雞精、老抽少許,燒開即成。

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清炸腰花

1。取豬腰3個,分別橫向剖開去掉腰臊,共得6片豬腰,然後分別沿著橫向間隔0。5釐米打上一排斜刀,將腰片旋轉90°,間隔0。5釐米剞上一排直刀 ,沿著直刀的方向將每片豬腰剁成四條,這樣三隻六片共得24條打了麥穗花刀的豬腰。

2。打好花刀的豬腰入花椒水浸泡片刻,撈出擠幹水分後粘上乾麵粉,細細搓開,把腰花上的每個“稜”都均勻地搓上面粉。

3。將鍋中色拉油燒至八成熱,下入搓勻面粉的腰花快速攪動,心中默數“1、2、3、4”四秒之後立即撈出。鍋中油繼續燒至九成熱,下入腰花復炸“1、2”兩秒之後撈出控油即可裝盤,帶椒鹽上桌蘸食。

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煙燻雞絲卷

1。雞腿或者整雞放入清水中,新增適量花椒、八角、蔥、姜煮熟,取出後撕成絲。

2。鍋下底油燒熱,放入少許蔥花炸香,下金針菇翻炒均勻,添高湯後調適量鹽、味精、胡椒粉、老抽中火燒開轉小火煨10分鐘至入味,撈出後瀝乾水分。

3。野山椒切成末,生抽、味精以及野山椒原汁調勻即成。

4。取一張油豆皮鋪到保鮮膜上,放上適量雞絲、金針菇,捲成卷兒,用蛋清封口。

5。將卷好的雞絲卷放入蒸箱,旺火蒸5分鐘。

6。鐵鍋底部放入適量茶葉、白糖,架上燻簾,擺上雞絲卷,加蓋後大火燻5分鐘。蒸熟後燻至金黃。

7。客人點菜後取一條雞絲卷,切成片後襬盤,淋上少許野山椒醬即可上桌。

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酸湯燴牛肉

材料:A料(熟牛肉粒,木耳、黃花菜、豆腐各,紅蘿蔔),生花生碎、鹽、香菜,胡椒粉,陳醋,芝麻油,生粉、蔥花,清湯。

1。將A料焯水。

2。鍋上火,倒入清湯燒開,放入A料,將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調味汁,倒入鍋中,放入花生碎,繼續攪拌,出鍋後放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可。

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酸菜魚

材料:草魚、粉絲、泡酸菜、泡野山椒、白醋、胡椒、料酒、姜蒜片、馬耳朵蔥、馬耳朵泡椒、蔥花、雞蛋、生粉、色拉油。

1。 魚處理乾淨片成片,薄厚均勻。

2。 魚片上粉處理(蛋清和豆粉起發作用。

3。 熱鍋下油、炒香姜蔥蒜,下泡酸菜、泡小米辣,下鮮湯,下入粉絲,調入基本味,打出盛入盆裡。

4。 下魚片煮熟倒入盆內。

5。 熱鍋下油,下蒜片、泡椒、蔥花爆香淋在魚上(可用幹辣椒、花椒代替等)。

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特色酸湯金針肥牛

材料:肥牛片,金針菇,土豆粉,雞蛋、豆油、豬油,青紅椒段,野山椒,黃燈籠辣椒醬,蔥段,蒜泥,薑末,白醋,鹽,雞精、味精。

1。肥牛片、青紅椒段分別飛水,撈出瀝乾備用;雞蛋磕入碗中,攪勻打散。

2。鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱,倒入蛋液。小火炒成蛋碎。下入蒜泥、蔥段、薑片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香,衝入雞湯,加白醋、鹽、雞精、味精調味,大火燒開。下入土豆粉、金針菇,大火燒2分鐘,撈出裝盤。

3。將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘,起鍋澆入盤中,表面點綴少許香菜段即可上桌。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

麻辣拌肘花

1。豬肘刮洗乾淨,放入碗中,加入料酒、鹽、五香粉、薑末、蔥花、拌勻、醃製入味。

2。將豬肘子放入蒸鍋,蒸熟後取出,去骨,切片。

3。油菜洗淨,焯熟後撈出,圍盤。

4。取一小碗,放入辣椒油、花椒粉、生抽醬油、醋、白砂糖、香油,攪勻成味汁。

5。將豬肘片擺入裝油菜的盤中,淋入味汁即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

乾燒鯧魚

材料:鯧魚、肥豬肉、冬筍、榨菜、乾紅辣椒,蔥薑蒜、花生油,白油、辣椒油、白糖、鹽、味精、料酒、清湯。

1。將鯧魚去腮,開膛取出五臟,用清水沖洗乾淨,在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0。6釐米大小的丁,蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2。炒勺內放入花生油,用旺火燒至九成熱時,將魚抹上少許醬油下入油鍋內,炸至魚呈紅色時撈出。

3。炒勺內放入少許花生油,加入白糖炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油,加入豬肉、辣椒、蔥薑蒜、冬筍、榨菜煸炒後,倒入湯汁中,再下入炸 過的鯧魚,加入精鹽、白糖、料酒,蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡,魚兩面已燒透入味時,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

酸湯雪花牛肉

材料:雪花牛肉、萵筍、青紅椒、黃燈籠辣椒醬、鹽、雞精、雞汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高湯。

1。雪花牛肉切薄片備用,萵筍切絲,備好南瓜汁。

2。萵筍飛水墊入器皿中,雪花牛肉飛水待用。

3。鍋入色拉油放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒、煸炒倒入高湯。

4。燒開加入南瓜汁調鹽味。加入雪花牛肉出鍋,裝盤香菜點綴。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

家常羊腎

1。把羊睪丸治淨,逐一剖開並剞菊花花刀,改刀成小塊入盆,經多次漂洗除去羶味,再納碗加鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉碼味,待投入沸水鍋裡汆至捲曲翻花時,倒出來瀝水。

2。把鮮香菇切成小條,在沸水鍋裡汆一水後,撈出待用。

3。淨鍋裡放油燒熱,下薑末、蒜末、泡椒節和少許的豆瓣醬炒香後,才依次倒入洋蔥條、香菇條、西芹和羊腎翻炒勻,然後摻入適量清水,並加鹽、白糖、味精,燒至入味時勾薄芡,淋一點豆瓣油便起鍋裝盤,撒些香菜節即成。

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酸湯魚片

1。青魚宰殺治淨,剁下頭尾,去除脊骨,將魚肉片成薄片,放細流水下衝30分鐘,撈出瀝乾,用毛巾吸去表面水分後納盆,加入鹽、味精、高度白酒及清水,順一個方向較打上勁,然後加入蛋清3個、幹澱粉抓勻上漿。

2。鯽魚宰殺治淨,與步驟1中產生的魚頭、魚骨一同下入五成熱油中炸至表面金黃,撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱,下蔥姜煸炒出香,下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨,衝入開水,大火熬成濃白的魚湯,關火打去渣滓待用。

3。潮州鹹菜皇切片、酸蘿蔔切成粗條,與金針菇一同飛水,撈出瀝乾。

4。鍋入底油燒至四成熱,下蒜子、野山椒爆香,下入汆過水的潮州鹹菜、酸蘿蔔、金針菇煸炒出香。衝入魚湯,大火燒開,將所有輔料撈出墊底。

5。原湯中調入白醋、味精、雞精,再將魚片下入鍋中汆熟,起鍋澆入盤中。表面淋紅油、藤椒油,澆入熱油激香即成。

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口水牛筋

材料:牛蹄筋、料酒、鹽、辣椒油、雞精、香菜段各適量。

1。牛蹄筋洗淨,切絲。

2。鍋內倒入清水燒沸,放入牛蹄筋絲、料酒、鹽攪勻,改小火滷煮20分鐘,撈出放涼。

3。取一盆,放入牛蹄筋,加辣椒油、雞精、香菜段,拌勻裝盤即可。

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仔姜燜燒鵝

1。淨鵝一切成小塊,沖水洗淨,入沸水焯透。

2。方竹筍筍泡透切段,加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。

3。鍋下紅油燒熱,加入八角、桂皮、香葉炸香,調入自制煲仔醬、辣椒醬炒香,再放入鵝肉中火煸炒至透,添高湯,放入方竹筍段、仔薑片,中火燒開後調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖,蓋上鍋蓋後轉小火燜燒20分鐘,開蓋放入泡透的腐竹段,繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁,停火備用。

4。取鵝肉、筍子、腐竹以及適量原湯盛入炒鍋,新增新鮮仔薑片、紅小米辣條、蒜苗段燒開翻勻,入盛器後上桌。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

酸湯鮑魚片

材料:活鮑魚、鮮金針菇、番茄、鮮紅椒、白胡椒粉、鹽、清湯、雞汁、蔥花、小米椒圈、色拉油。

1。將活鮑魚片成薄片;番茄用開水燙後,去皮切丁;鮮紅椒去籽後加入清湯,用打汁機打成鮮紅椒汁。

2。白胡椒粉用清水煮成胡椒水,用細紗布去淨雜物,留胡椒水。

3。將鮮金針菇焯水,墊入底部;鮑魚片焯水後放在金針菇上。

4。鍋內放入色拉油,炒香番茄,下入紅椒汁,加入清湯和鹽。用剩餘調料調成酸辣味汁,澆在菜上,撒蔥花、小米椒圈即可。

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新式酸湯肥羊

材料:肥羊、鮮筍、白玉菇、金針菇、川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯、高湯、小米椒末、白醋、雞汁、鹽、味精、花椒油。

1。肥羊入冰箱內冷凍成塊,用刨片機片成片;鮮筍切成柳葉條。

2。筍條、白玉菇、金針菇分別焯水,撈出放入容器內墊底。

3。鍋內放入川香油,熬至四成熱時,放入四川泡菜丁、小米椒末,中火炒香,下入除花椒油之外的調料,大火燒開,下入肥羊片,小火浸煮至肉質成熟,出鍋倒入墊有配菜的容器內。

4。鍋內放入花椒油,燒至八成熱時,出鍋澆在菜餚上即可。

川香油:

1。幹辣椒放入水中浸泡1天,取出剁成蓉。

2。鍋內放入菜子油、色拉油,燒至三成熱時,放入辣椒蓉、香料(白豆蔻、桂皮、花椒,香葉,山柰、香茅草、紫草、草果)、大紅袍花椒、蔬菜料(幹蔥頭、生薑,大蒜子,圓蔥塊),小火熬至辣椒水分盡失,離火,蓋上蓋子,放置24小時以上即可使用。

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五彩泡椒蹄花

1。去一個豬蹄,剁成小顆粒,下入冷水鍋裡,加入白酒去腥,去掉血水,打去浮沫,水開後撈起,清水衝乾淨。

2。再起鍋燒水,二次下入蹄花,加入小蔥、生薑、八角、少許鹽、白酒去腥,煮上40分鐘。

2。準備配菜,盆中加入小米辣圈、洋蔥片、蒜片、青小米辣圈、仔薑絲、泡野山椒圈以及裡面的水,加入涼白開,再加入鹽、味精、雞精、白糖、白醋、攪拌均勻待用。

3。蹄花煮熟,撈起沖洗,去料渣,放入2中調好的料水中,攪拌均勻,再加入泡菜水淹沒蹄花,可以放入冰箱冷藏十二小時口味更佳。12小時後即可裝盤上桌。

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酸湯靚蛙

材料:牛蛙、萵筍段、杏鮑菇片、黃瓜、生菜、酸蘿蔔片、酸菜片、白醋、自調酸水、酒釀(帶米)、自制香辣醬、美樂香辣醬、小米辣圈、花椒粒、蒜子、薑片、野山椒、胡椒粉、白芝麻。

1。牛蛙宰殺治淨,去皮後縱向一切為二,沖洗乾淨待用。

2。黃瓜洗淨,刨成長約8釐米的片,與生菜一同放入盛器墊底。

3。鍋入底油燒至四成熱,下蒜子、薑片爆香,下入野山椒及小米辣圈、花椒粒煸香,衝入清水,下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀(使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協調),調入白醋、自調酸水(檸檬酸、麥芽糖混合入碗,衝入開水攪勻即成),攪勻後燒開,下入酸蘿蔔片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鐘。

4。然後下治淨的牛蛙,繼續煮2分鐘,起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。

5。鍋入紅油燒至七成熱,下入小米辣圈、青花椒、胡椒粉、白芝麻小火炸香,起鍋澆入盤中即成。

自制香辣醬:

鍋入色拉油燒至四成熱,下入冰糖熬化,再下蒜子、生薑片小火炸香,下入郫縣豆瓣醬慢火煸炒20分鐘至出紅油,下入乾紅辣椒段、花椒繼續炒約10分鐘,下入香料粉(八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎)翻炒出香,倒入二鍋頭白酒攪勻,關火盛入不鏽鋼桶中即成。

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翡翠菠菜雞絲涼麵

材料:菠菜面、熟雞絲、鹽、生抽、花椒麵、花椒油、香油、紅油、花生碎、雞精、味精。

1。鍋摻水燒開,下菠菜面煮熟,過涼水,撈出瀝乾水分,加適量香油拌勻,再用一雙筷子做軸,將菠菜面捲成紡錘形,橫擺在碗上,面上放上熟雞絲,撒上花生碎,稍加點綴。

2。將鹽、生抽、花椒麵、雞精、味精、花椒油、香油、紅油調成味汁,倒入擺有雞絲涼麵的碗裡即成。

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酸湯排骨煲

材料:仔排、番茄、酸菜、蔥段、薑片、料酒、色拉油適量,鹽、雞粉調味,撒入白胡椒粉,香菜適量。

1。仔排洗淨,切成大小均勻的麻將塊,放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片各,料酒大火燒開,改小火加熱5分鐘,撈出沖洗乾淨。

2。番茄洗淨,用熱水燙皮後切成小丁;酸菜用清水略微沖洗,切成長3釐米的段。

3。鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入酸菜段和番茄丁,小火煸炒至番茄丁全部變為蓉泥,下入排骨和骨頭湯(沒過表面),大火燒開,改小火煲40分鐘,放入鹽、雞粉調味,撒入白胡椒粉離火。

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山椒烏魚片

材料:大烏魚。土豆粉、金針菇、青筍、蛋清糊(蛋清糊的製作是雞蛋清加水澱粉攪拌均勻即成)、姜、蔥、蒜、泡野山椒、小米辣椒圈、料酒、鹽、胡椒粉、白醋、味精、鮮湯、色拉油。

1。去皮洗淨的青筍切成二粗絲,切去根部的金針菇洗淨用手分撕成小朵。

2。取適量袋裝野山椒取出野山椒放在案板上剁碎,野山椒水留著備用。

3。姜和蒜分別剁碎,姜與蒜的比例是1:2。

4。魚去內臟、吸乾魚身上的水分和粘狀物,再用乾淨的溼毛巾按壓在魚身上,將魚皮撕掉,剁去魚頭,去魚骨,再改刀成片。

5。魚片盛入盆中,加入料酒、鹽適量,蔥姜擠出汁水淋在魚片裡,再加入備好的蛋清糊,順一個方向抓拌均勻。

6。起鍋燒油,油溫五成熱,下入剁好的野山椒茸、姜米和蒜米,炒出香味,加入清水或者鮮湯,再倒入留用的野山椒水,放入魚頭和魚骨一起燉煮,調入胡椒粉和料酒各適量,燒起來的浮沫一定要打掉,這樣可以減少魚的腥味。

7。鍋裡湯燒開,下入配菜金針菇、土豆粉、青筍片,煮至入味斷生即可撈出盛入乾淨的盆內。

8。接著鍋內下入漿好的魚片,調味:鹽、白醋、鹽、雞精、味精,魚片煮熟連湯帶魚倒在盆內的配菜上。

9。乾淨的鍋裡,再次起鍋燒油,下去小米辣椒圈、蔥花爆香,淋在魚片上,美味的山椒烏魚片就做好了。

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魚香蝦仁

1。 將蝦仁去蝦線後洗淨,與調料鹽、嫩肉粉、料酒、水澱粉拌勻,醃漬1小時,再入沸水中汆燙至斷生,撈出備用;將調料鹽、糖、味精、醬油、料酒、水澱粉、醋、香油、鮮湯混合兌成芡汁。

2。 鍋中放植物油和紅燒燒熱,炒香泡椒末及薑末、蒜末,加入蝦仁炒勻,倒入芡汁,放入鹽酥花生仁,炒勻後撒蔥花即可。

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乾煸豆角傳統版

1。豇豆洗淨,切段,油炸至虎皮備用。

2。芽菜洗淨切末,肉末加料酒,味精醃10分鐘備用。

3。炒鍋下油,下肉末炒酥香出鍋。

4。鍋再下油,下豆瓣醬炒出紅油,下芽菜末炒香,下豆角,肉末炒勻。

5,調味:鹽,雞精,炒勻,勾芡,出鍋即可。

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乾鍋火辣仔雞

材料:嫩母雞、紅幹椒、花椒子、黃醋、紹酒、蔥、姜、鮮肉湯、味精、精鹽、熟豬油、麻油、溼澱粉。

1.將雞宰殺,去毛內內臟,清洗乾淨,放入湯鍋內煮十分鐘,至七成熟撈出,待涼,剁去頭、頸、腳爪作他用。直將粗細骨全部剔除,順肉紋切成5、5釐米長,1、3釐米寬的長條,姜切成絲。紅幹椒切成細末。花椒子拍碎。蔥切成段。

2.炒鍋旺火燒熱,放入豬油至八成熱時,下雞條、薑絲、幹椒末煸炒,再放黃醋、紹酒、精鹽、花椒末,再煸炒幾下,接著放入肉清湯,燜四、五分鐘,至湯汁收幹,剩下油汁時,放入蔥段、味精、用溼澱粉勾芡,持鍋顛翻幾下,淋入麻油,出鍋裝盤即成。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

香辣海螺

材料:海螺肉、紅椒塊、薑末、蔥段、蒜末、幹辣椒段、花椒、香油、豆瓣醬、鹽、味精、白糖、醋、鮮湯。

1. 將海螺肉洗淨,改花刀,入沸水中汆燙透。

2. 油鍋燒熱,將豆瓣醬、蔥段、薑末、蒜末、幹辣椒段、花椒炒香,放入鮮湯、鹽、白糖、味精、醋和海螺、紅椒塊炒勻,淋入香油即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

炒雜拌

1。 蔥、泡辣椒切成“馬耳朵”形。玉蘭片改成薄片,豬肚頭去淨筋油,豬腰去筋膜、腰臊,肝去筋。

2。 豬肉、肝、腰、肚頭均切成片,放入碗內,加鹽、料酒、水豆粉拌勻。

3。 醬油、鹽、鮮湯、水豆粉調成滋汁。

4。 炒鍋置旺火上,放混合油燒至六成油溫時,放豬肉、肚頭、肝、腰炒散,放泡辣椒、薑片、蒜片炒出香味,再放木耳、玉蘭片、蔥、鮮菜心炒斷生,然後噴入滋汁,收汁後起鍋裝盤即成。

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乾煸冬筍

材料:淨冬筍、豬肥瘦肉、芽菜、鹽、醬油、料酒、白糖、味精、化豬油。

1.冬筍切成4釐米長、1釐米粗的條,芽菜切細。豬肥瘦肉剁成肉粒。

2.鍋置旺火上,下化豬油燒至六成油溫時,將冬筍下鍋炸至淺黃色撈起,鍋中留油,放入肉粒炒幹水分亮油,放冬筍煸炒至冬筍起皺時,再烹入料酒炒幾下,依次加鹽、醬油、白糖、味精,每加一樣煸炒一下,最後將芽菜入鍋煸炒出香味,放入香油簸轉,起鍋裝盤即成。

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乾煸土豆絲

材料:土豆絲、鹽、幹辣椒、乾花椒、麻辣鮮、、姜蔥蒜、花椒粉、色拉油、幹澱粉。

1。 土豆絲洗淨之後,瀝乾水分,裹上少許幹澱粉拌勻,即可下到六成熱的油溫中炸至金黃,撈出備用。

2。 鍋裡留少許油,下入幹辣椒節、乾花椒、薑片、蔥片、蒜片、炒香,下入炸好的土豆絲翻炒均勻,調入鹽少許、花椒粉、麻辣鮮翻拌均勻即可裝盤。

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香辣田螺

材料:田螺、蔥花、芝麻、薑末、蒜末、香菜葉、香料、幹辣椒段、花椒、醬油、香油、雞精、豆瓣醬、鮮湯。

1。 將田螺處理乾淨放入沸水中汆燙,撈出備用。

2。 油鍋燒熱,炒香豆瓣醬、薑末、蒜末、香料、幹辣椒段,加入鮮湯、味精和田螺煮熟後撈出。

3。 油鍋燒熱,下花椒、醬油、香油、蔥花、芝麻、田螺炒勻,撒香菜葉即可。

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乾煸土豆條

材料:土豆、姜、蒜、幹辣椒、小蔥、植物油適量、食鹽、花椒粉、辣椒粉、孜然粉。

1。土豆洗淨,削皮,先切厚片,再切成均勻大小的條狀,用清水反覆沖洗幾遍,去除澱粉,加入少許的細鹽,顛簸幾下使其混合均勻,靜置1小時左右,土豆條會變軟出水,然後控幹水份。

2。油溫六成熱下入土豆條炸金黃,油鍋中撈出控油。

3。準備好幹辣椒段、姜蒜蔥切好,鍋中放少許植物油,先煸香乾辣椒段和姜蒜蔥,倒入土豆條煸炒一會兒,最後調入花椒粉、辣椒粉、孜然粉,拌勻即可。

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乾煸鱔絲

材料:淨鱔魚肉、芹菜、郫縣豆瓣、薑絲、蒜絲、醬油、鹽、料酒、醋、花椒粉、味精、熟菜油、香油。

1.鱔魚洗去粘液,切成約7釐米長、0.7釐米粗的絲。芹菜切成4釐米長的節。豆瓣剁細。

2.炒鍋置中火上,放菜油燒至六成油溫時,放入鱔魚絲煸炒至棕褐色,加料酒、郫縣豆瓣、薑絲、蒜絲繼續煸炒出香味,加鹽、醬油、芹菜炒勻,再加醋、香油、味精炒勻,起鍋裝盤,撒上花椒粉即成。

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尖椒牛肉粒

材料:泡豇豆、青紅二荊條段、姜蒜片、胡椒、料酒、雞蛋、泡野山椒、花椒油、香油、水豆粉、生粉、色拉油、蔥彈子、辣鮮露。

1。牛肉切顆粒,加入料酒、鹽、味精、蔥姜醃製,加入蛋液、生粉、上漿。

2。牛肉粒入三四成油溫的油鍋裡滑熟。撈出瀝油。

3。起鍋燒油,下入泡豇豆、青紅二荊條段、姜蒜片、蔥彈子、泡野山椒炒香,下入過油的牛肉粒,調入辣鮮露、水豆粉、香油、花椒油炒勻即可出鍋裝盤。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

香辣乾煸蘑菇

1。炒椒鹽:鍋下鹽炒幹,下花椒麵,粗細辣椒麵炒香出鍋備用。

2。蘑菇處理乾淨,撕條備用。

3。全蛋糊:雞蛋一個打勻,加生粉,麵粉各適量,攪勻,加鹽,味精,花椒少許拌勻。

4。蘑菇條放進全蛋糊中拌勻,入鍋炸金黃即可撈出瀝乾油分備用。

5。炒鍋置旺火上,下入油燒熱,下幹辣椒花椒炒香,可以來點洋蔥、芹菜等其他配菜炒香,下入蘑菇翻炒均勻,撒椒鹽,出鍋裝盤即可。

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香辣滷鴨舌

1。 鍋里加油燒熱,放入薑片、蔥末、幹辣椒節炒香,加入清水,鴨舌、老抽醬油、白砂糖、大料、鹽、滷煮半小時多一點,撈出鴨舌,放涼後加入味精、辣椒油拌勻即可。

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啤酒鴨火鍋

1。將鴨子清洗乾淨,瀝乾水分,放入冷水鍋中以大火煮沸後,再改用小火煮至八成熟,撈出瀝乾,剁塊,豆瓣醬剁成末;老薑拍破。

2。將牛肚洗淨、瀝乾,片成片;豬肚去肚頭,肚皮、油筋,洗淨,先劑十字花刀,再切成條;午餐肉和豆腐皮分別切成片;青菜擇洗乾淨;萵筍、蓮藕去皮,洗淨,切成薄片;豬肉洗淨,切成片。

3。用鹽、花椒油、蒜泥調成蘸料。

4。炒鍋置火上,加油燒熱,將泡薑片、豆瓣醬末、老薑、泡辣椒段炒香,舀出餘油,放入蒜瓣、豬油、花椒略炒,倒入煮鴨子的湯,10分鐘後放入鴨塊,再加入啤酒、鹽、白糖、胡椒粉燒沸、撇去浮沫,將湯及鴨塊等倒入火鍋中,即可放入各種菜隨意燙食。

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麻婆豆腐燒牛肉

材料:嫩豆腐、牛肉、豆豉、豆瓣、辣椒麵、鹽、醬油、、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、蔥薑末、花椒油、香油、、蒜苗節、混合油、色拉油。

1。牛肉切丁,豆腐切丁,豆瓣、豆豉剁碎。

2。牛肉丁加入鹽、料酒、蔥薑汁、醬油,拌勻備用。

3。豆腐丁入熱水鍋里加入鹽、醬油略焯水,撈出過涼,控水。

4。鍋燒熱,下入寬油,下入牛肉丁略炸,炸至微微變色撈出即可。

5。鍋留少許底油,下入混合油燒熱,加入豆瓣醬、豆豉、姜蔥末炒香,下入辣椒麵炒出紅油,摻鮮湯或者清水,燒開下入豆腐丁,燒入味,下入牛肉丁,調入鹽、醬油、胡椒粉、水豆粉勾二流芡,下入蒜苗炒勻,加入花椒油、香油出鍋裝盤即可。

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糟鮮河蝦

1。 河蝦洗淨,瀝乾。鍋中倒入適量清水燒沸,加入蔥段、薑末、花椒粒、料酒,放入河蝦,加蓋燒煮片刻,至蝦殼變紅、肉質緊實時,撈出瀝乾。

2。 取一大盆,倒入香糟、料酒攪勻,即成糟滷。鍋中的煮蝦原湯撇去浮沫,加鹽、白砂糖稍煮,關火放涼,倒入糟滷中攪勻,即成糟滷汁。

3。 將河蝦放入糟滷汁中浸製2-3小時,撈出瀝乾,裝盤,澆上糟滷汁即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

乾煸杏鮑菇

1。杏鮑菇洗淨切片,洋蔥洗淨切絲。

2。炒鍋里加入一勺橄欖油,小火將杏鮑菇片兩面都煸成微黃色盛出。

3。將洋蔥倒入不粘鍋內, 煸出香味,倒入杏鮑菇片一起煸炒。加入鹽、生抽、胡椒粉調味,炒勻即可。

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香辣鴨胗

1。 鴨胗處理乾淨,切片,放入鍋中煮熟,撈出瀝水,裝盆,調入鹽、味精、香油、辣椒油,醃漬至鴨胗入味,撈出裝盤即可。

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脆筍炒臘肉

1。幹青筍片用熱水漲發好以後,入沸水鍋裡先汆一水,撈出來瀝水後入油鍋,炸至水分稍幹便倒出來瀝油。

2。把臘肉煮熟了切成片,下油鍋爆香以後,加小米椒節和青筍片,炒勻後加鹽、味精和白糖調味,起鍋裝盤即成。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

泡菜風味蝦

1。將蝦洗淨,去頭、殼、蝦線。留蝦尾,瀝乾水分後放入油鍋中炸熟;酸菜改成小片,汆燙。

2。鍋中加油燒熱,炒香泡燈籠椒,再加入其他基本調料炒勻,除去渣,再加酸菜片、蝦,用小火慢燒至入味,待汁快乾時,下西芹片燒熟即可。

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乾煸魷魚絲

材料:幹魷魚、肥瘦肉、綠豆芽、菜油、醬油、鹽、料酒、味精、香油、白糖。

1。幹魷魚去頭去尾、骨,在火上烤軟後,橫著肌纖維切成細絲,用溫水洗淨,瀝乾水分。肥瘦肉切成8釐米長、0。3釐米粗的絲,綠豆芽去芽瓣、去根。

2。鍋置旺火上,放菜油燒至六成油溫,放魷魚絲煸炒一下,噴入料酒煸干時,再加入鹽、醬油、白糖、料酒炒香,加豆芽,噴料酒,煸炒至芽菜斷生時,加入味精,淋上香油推勻,起鍋裝盤即成。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

香辣基圍蝦

1。大蝦開背挑紗線,去頭(蝦頭可以炸了吃)。

2。料酒和姜醃製片刻起油鍋(可以先炸蝦頭 然後用蝦油炒)。

3。油熱後開中火,放花椒和幹辣椒段,出香味後撈出,然後放入姜,炸香後放糖,用炒勺攪化,放入適量豆瓣炒出紅油,加入少許生抽,開大火放入蝦,變色後放入蔥段爆炒,出鍋前30秒倒入一些香醋提香。

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乾煸肥腸

材料:豬大腸、洋蔥、柿子椒、蔥、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香葉、白糖、食鹽、幹辣椒。

1。肥腸入鍋,加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、鹽、白糖,滷煮40-60分鐘。

2。滷過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了,撈出,肥腸切塊。

3。肥腸放入鍋中,不加油小火乾煸,煸至肥腸表皮微卷發黃,並且出油,盛出待用,鍋中留底油,放入洋蔥塊翻炒,翻炒至洋蔥變軟,將洋蔥移到鍋邊,放入蔥薑蒜、幹辣椒段炒香,放入肥腸和青椒翻炒,最後加鹽調味即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

香辣馬面魚

材料:馬面魚、芝麻、植物油、鹽、醬油、料酒、辣椒油、蠔油、老抽醬油各適量。

1。馬面魚處理乾淨,魚身切花刀,抹上鹽、醬油、料酒、辣椒油、醃2小時。

2。炒鍋放植物油燒熱,放入辣椒油、馬面魚,炸至魚熟,加入鹽、蠔油、老抽醬油,燜煮至魚入味。

3。放涼後撈出馬面魚,盛盤,撒上芝麻即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

乾煸花菜

1。散菜花用手掰成小朵,把掰好的菜花先用清水洗兩遍,再用鹽水泡10分鐘,最後用流動的清水再衝洗一遍,瀝乾多餘的水備用;

2。帶皮的五花肉切成薄片,在鍋裡倒少量的油,將五花肉煸炒2-3分鐘,把肥膘裡的油炒出來;

3。肉炒幹後下入用剪子剪斷的幹辣椒段和蒜片一起翻炒,把控幹水的菜花倒入鍋中,翻炒1分鐘左右;

4。先烹入醬油翻炒均勻後再烹入料酒和少許白糖。菜花入味上色後倒入青蔥段再炒半分鐘,最後將靈魂孜然粒加入,大功告成了。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

香辣豆腐

1。豆腐切丁或片,炸金黃,鍋燒熱,下白糖炒紅,加熱水,豆腐,鹽,料酒,收汁,盛出放涼。

2。鍋放油,下蔥姜,辣椒,大料炸香,倒入豆腐中,加辣椒油拌勻即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

雞皮燒鴨掌

材料:鴨掌、雞皮、冬筍、水髮香菇、澱粉、火腿、熟豬油、醬油、料酒、鹽、味精、薑汁、上湯。

1。 將鴨掌洗淨,放入碗內,加水蒸爛,把骨頭抽出,先用開水汆,再用湯煮一下。

2。 將雞皮放入碗內,加水蒸爛,晾涼後,揭去瘦肉和筋,比鴨掌大的破開,小的整個用。火腿、水髮香菇、冬筍均切成片備用。

3。 將炒鍋置火上,加熟豬油燒熱,添上湯,放入醬油、料酒、味精、鹽、薑汁,下入鴨掌、雞皮、火腿片、香菇片、冬筍片,燒製入味後,用澱粉勾芡即成。

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西紅柿燒牛肉

材料:西紅柿、牛肉(牛肋肉最好)、薑末、蒜末、蔥花、番茄醬、味精、鹽、鮮湯。

1。牛肉泡洗乾淨,切成塊,入冷水鍋中汆燙,西紅柿洗淨,去皮切塊。

2。起鍋燒油,下入番茄醬炒香,加入鮮湯,薑末、蒜末、鹽、味精,再下入牛肉塊同燒至熟透後放入西紅柿塊燒熟,裝盤後撒上蔥花即可。

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紅燒牛肉

1。牛肉切塊,用熱水汆一下撈出。

2。在油鍋中將蔥姜爆香,再加入辣豆瓣醬,然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油,糖、胡椒粉,酒,味精及八角,最後加水浸過牛肉,用小火慢慢煮至汁稠,肉酥香即可。

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乾煸牛肉絲

材料:牛腱子、柿子椒、紅椒、黃椒、色拉油適量、食鹽適量、料酒、生抽、剁椒醬、姜適量、味精、五香粉、芝麻油、郫縣豆瓣醬、朝天椒。

1。將牛肉洗淨切成長8釐米、寬4釐米的絲,彩椒洗淨各取四分之一切成細絲,姜切成絲,朝天椒切成段。

2。鍋中放油燒至170攝氏度,下牛肉絲反覆煸炒至水氣干時。

3。放入郫縣豆瓣醬、薑絲、料酒、生抽、五香粉、剁椒炒出香味。

4。再下彩椒絲、朝天椒段、鹽、味精、芝麻油炒勻,起鍋裝盤即可。

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香辣鴨天堂

1。先用流動水把鴨天堂(即仔鴨的嘴唇,市場有袋裝品出售)沖洗乾淨,再投入加有姜蔥、料酒的沸水鍋煮至剛熟,撈出來用加有檸檬汁的冰水浸冷待用。

2。把鴨天堂納盆,加入鹽、雞粉、蠔油、鮑魚汁、美極鮮醬油、辣鮮露、複製醬油、保寧醋、白糖、牛肉醬、雞汁、紅油、香油和花椒油,拌勻再裝入墊有野香菜節的盤裡,最後撒入熟芝麻並點綴薄荷葉。

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香乾炒臘肉

1。臘肉略煮,切片。香乾切片。

2。油熱下臘肉煸炒下姜蔥 炒香炒出多餘的油脂。

3。下入香乾炒香,下入辣椒配色。調少許生抽即可盛出食用。

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乾煸鱔絲

材料:淨鱔魚肉、芹菜、郫縣豆瓣、薑絲、蒜絲、醬油、鹽、料酒、醋、花椒粉、味精、熟菜油、香油。

1。鱔魚洗去粘液,切成約7釐米長、0。7釐米粗的絲。芹菜切成4釐米長的節。豆瓣剁細。

2。炒鍋置中火上,放菜油燒至六成油溫時,放入鱔魚絲煸炒至棕褐色,加料酒、郫縣豆瓣、薑絲、蒜絲繼續煸炒出香味,加鹽、醬油、芹菜炒勻,再加醋、香油、味精炒勻,起鍋裝盤,撒上花椒粉即成。

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乾燒蹄筋

1。豬蹄筋用開水發漲,待用。

2。 鍋入油燒熱,下肉丁煸炒出油,投入姜米、蒜米、豆瓣醬炒香後,再下泡辣椒段、大蔥段、洋蔥粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味。

3。接著摻入適量高湯,並放入豬蹄筋燜一會兒,然後調入鹽、雞精、味精、蠔油。開大火將汁水收幹後,淋入香油、藤椒油,撒些蔥花,起鍋裝盤便好。

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水煮牛肉

1。將牛裡脊肉切成5釐米長,3釐米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒、水豆粉拌勻。

2。青蒜、白菜心、芹菜心擇洗乾淨,分別切成6。5釐米長的段。

3。鍋內倒植物油燒熱下幹辣椒、花椒,炸呈棕紅色,(不要炸糊,以出色出香為度),撈出剁細。

4。鍋內原油下青蒜、白菜心、芹菜心,炒至斷生裝盤。

5。鍋內植物油燒熱,下豆瓣醬,炒出紅色,加湯(要適量,過多則味淡,過少豆粉易掉,湯汁黏稠)稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜段、白菜心、芹菜心再放入湯鍋中,加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗內。

6。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開,如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上幹辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。

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香辣熗鍋魚

材料:鮮魚、脆皮糊、蔬菜料(薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、芹菜節、青椒塊等),幹辣椒絲、鮮橙皮絲各少許、鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。

1。把鮮魚宰殺治淨後,再開大片,留頭尾納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉醃漬5分鐘;

2。淨鍋放油燒至五成熱時,把魚頭、尾、魚片分別掛脆皮糊,入油鍋炸至色金黃時,倒出來瀝油;

3。鍋裡放少許油燒熱,下幹辣椒絲和鮮橙皮絲炒香後,倒入魚片等並加鹽和味精炒勻,起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤。

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香辣回鍋豬頭肉

1。將豬頭肉洗淨,滷熟後切成片;青椒洗淨,去蒂及籽,切菱形片。

2。鍋置火上,放油燒熱,放入滷豬頭肉片煸香,加入青椒片、幹辣椒段、花椒、蒜片、薑片、蔥段炒熟,調入鹽、味精、白糖、香油、料酒炒勻即可。

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乾煸雞

1。雞肉清水泡一會,沖洗乾淨,瀝乾水放盆內加半茶匙鹽和料酒拌勻醃半小時。

2。鍋內放花生油燒五成熱下雞塊炸至金黃,撈出瀝油待用。

3。大蔥切段,薑切片,辣椒掰斷,喜歡辣可切碎。

4。另取不粘鍋,放入一勺油,放姜、辣椒和花椒煸出香味,轉小火,放入炸好的雞塊,加約半茶匙白糖,翻炒5分鐘,加入蔥段翻炒至變軟,倒入生抽、老抽,加一茶匙鹽,翻勻,看情況加點熱水防止糊鍋,可分次加,但不要加多,煸約10分鐘,雞塊入味,盛出, 撒點香蔥末和熟芝麻。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

魔芋燒鴨

材料:鴨、魔芋、豆瓣醬、香料(八角、桂皮、香葉、泡椒、泡酸菜、大蒜、蔥、啤酒。

1。 鴨子剁條汆水。

2。 魔芋切條塊汆水。

3。 起鍋燒油,下豆瓣醬、泡椒節、泡酸菜節、香料、大蒜炒香,下入鴨肉和魔芋,倒入啤酒燒開,調入基本味,收汁濃稠,出鍋裝盤即可。

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雙椒燒茄子

1。茄子、紅牛角辣椒、青二荊條分別在爐火上烤至外皮焦黑成熟。剝掉外層黑皮,洗淨瀝乾,茄子先橫向下刀片開,再切成小段。

2。按照茄子、二荊條、牛角辣的順序壘放擺盤,澆入味汁即成。

3。味汁:香醋、紅油(帶底部料渣)、白糖、蔥花、薑末、蒜末、香菜碎、花生碎、鮮紅小米辣圈、鹽、味精、雞精、白芝麻、生抽攪勻即成。

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香辣紙包魚

1。鍋內加入辣椒油,色拉油,燒熱後放入二荊條辣椒段,五花肉粒炒出香味,放入紅油豆瓣醬,香辣醬,薑末,蒜末繼續炒香後放入,老乾媽,胡辣粉(二荊條幹辣椒,紅花椒炒香粉碎成末),啤酒,味精,雞精,白砂糖,胡椒粉,香料粉,芝麻油,香醋起鍋,放入去皮熟花生仁,澆在加工好的魚身上,上面撒香蔥末,白芝麻,香菜段,用紙包起來放電爐上五檔煮到滾燙即可食用。

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乾煸椒鹽排骨

1。豬小排洗淨切小段,加入料酒、鹽和薑片抓勻醃30分鐘。

2。鍋入油燒至6成熱,下入排骨炸至金黃色撈出,瀝乾油備用。

3。鍋留底油,放入蔥花、薑片和幹辣椒爆香,放入炸好的排骨翻炒,放入少量鹽,糖翻炒均勻,出鍋前撒入椒鹽即可。

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川式醬香紅燒肉

1。用噴火槍將豬五花肉肉皮上的毛燒盡至肉皮發黑,入溫水鍋裡稍漂後,取出刮洗乾淨,改刀成3釐米見方的塊,待用。

2。淨鍋置大火上放色拉油燒至七成熱時,下入豬五花肉塊炸至緊皮,撈起。

3。取一砂鍋,依次放入蒜瓣、生薑片、八角、大蔥和豬五花肉塊。

4。淨鍋置中火上,放入紅油燒熱,下郫縣豆瓣炒香,依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬和甜麵醬炒香,摻入鮮湯熬出味後打去料渣,調入醪糟、冰糖、紅糖、冰糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉和紅酒,倒入裝有五花肉塊的砂鍋中,以小火慢煨約2小時,調入紅酒,再煨半小時,即可出鍋裝盤。

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乾鍋雞腿蝦

1。大蝦開背去蝦鬚、蝦線,用高油溫炸黃撈出;小土豆加適量鹽煮熟去皮,用蛋糊拌均裹上面包糠炸黃待用(生粉:吉士粉 = 3:2)。

2。淨鍋上火入乾鍋油,燒至120℃左右下幹辣椒、乾花椒、大蒜、薑片炒至辣椒變色出香,然後倒入大蝦、滷雞腿、小土豆條、木耳、乾鍋醬、乾鍋調料、芹菜節、青紅辣椒段,中火炒制香即可出鍋裝入盤,撒芝麻即可。

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香辣兔頭

材料:五香兔頭或鮮兔頭,青紅椒,洋蔥,姜蔥蒜,香辣醬,辣椒麵,鹽,料酒,味精雞精,香油,老油,熟芝麻。

1。洋蔥,青紅椒切碎丁。

2。兔頭處理乾淨,將姜蔥,胡椒,料酒,焯水。

3。滷:小火滷30分鐘。(製作滷水:1。八角,桂皮,香葉,甘草,小茴香,草果,白扣等熱水泡香。2。炒糖色。3。炒素香料:熱鍋下油,下姜蔥,芹菜,小蔥,洋蔥,胡蘿蔔,熬香,熬幹撈出,再下白酒適量,泡的香料和水,加糖色,鹽出味下兔頭滷製)滷好對半切開。

4。四五成油溫兔頭過油。

4。熱鍋下油,下香辣醬,老油或紅油,辣椒麵,姜蒜米,下1的料炒香。

5。調味:鹽,味精雞精,香油,料酒,下兔頭,熟芝麻,蔥花可加芹菜,翻炒均勻起鍋即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

千刀鴨

1。鴨子處理乾淨,進行千刀砍剁,剁成碎粒,加入醬油、鹽、蔥姜水、味精、拌勻醃製碼味。

2。姜切碎粒、蒜切碎粒、蔥切蔥花、小米辣切碎。

3。起鍋燒油,下入少許雞油,下入姜蔥蒜、小米辣,花椒,下入碎鴨塊炒香,炒入味,下入半瓶啤酒,燒開,調入鹽、碎豆豉、醬油炒香炒上色,炒熟炒入味,收汁亮油,撒上蔥花,出鍋裝盤。

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雙椒拌松花蛋

1。將松花蛋去皮,洗淨,切成1釐米見方的小丁;青椒、紅椒分別去蒂、洗淨,切成碎末備用。

2。將松花蛋丁裝入盤中。撒上青椒末、紅椒末待用。

3。小碗中加入鹽、味精、醬油、白糖、再倒入燒熱的花椒油攪勻成汁,澆在松花蛋上即可。

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魚香回鍋鴨

材料:樟茶鴨鴨脯、雞蛋、泡辣椒、老薑、蒜、幹細澱粉、小蔥、鹽、醬油、白糖、醋、鮮湯、植物油。

1。 樟茶鴨鴨脯去淨骨,片成厚約0。3釐米的片;雞蛋與幹細澱粉調成全蛋澱粉,泡辣椒去籽及去蒂,剁成細末;老薑、蒜去皮洗淨,切成姜蒜米;小蔥洗淨切成蔥花;鹽、白糖、醋、醬油、蔥花、鮮湯放入碗中調勻成滋汁。

2。 鍋置大火上,燒植物油至五六成熱,淨鴨片粘裹上全蛋澱粉下鍋炸至呈金黃色,撈出瀝油。

3。 鍋內留少許油燒至四成熱,放入泡辣椒末,下姜、蒜炒香上色,烹入滋汁,收汁濃稠時,下炸好的鴨片翻炒均勻即成。

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蒜蓉粉絲開邊蝦

1。基圍蝦去蝦線,背後剖開,洗淨瀝乾。

2。基圍蝦加鹽和料酒醃製十五分鐘,蔥切段,蒜切末。

3。醃好的蝦,在盤子裡擺好,下面鋪上泡好的粉絲,再鋪上蒜末和蔥段,再倒入料酒,料酒可以多加些,水份少的話,蝦容易老。

4。蒸鍋加水燒開上氣後,放入蝦蒸2-3分鐘,蝦變色即可,時間不能太長,時間長了蝦容易老。

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椒香醬鴨條

材料:鴨脯肉、青紅二荊條、姜蒜片、蔥斜片、海鮮醬、沙嗲醬、生抽、美極鮮、鹽、料酒、味精、鮮湯、水豆粉、色拉油、胡椒。

1。 鴨肉切成筷子條。

2。 取一碗、加入海鮮醬、沙嗲醬調勻,再倒入鴨條中,加入醬油,美極鮮、鹽、料酒、姜蔥汁、胡椒、水豆粉、色拉油、拌勻。

3。 鍋燒寬油至三成熱時,下入鴨條炸酥炸定型撈出瀝油。

4。 取一碗,調入美極鮮、生抽、料酒、鹽少許、味精、胡椒、水豆粉攪勻成滋汁。

5。 鍋留底油,下入蔥薑蒜爆香,下入鴨條、青紅二荊條翻炒均勻,炒香,下入滋汁炒勻炒入味,即可出鍋裝盤。

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雙椒牛肝菌

材料:肝菌(黃牛肝、乳牛肝、黑牛肝均可)、青紅椒、姜蒜片、蔥、鹽、味精、雞精、水豆粉、香油。

1。 牛肝改刀汆水。

2。 起鍋燒油,下入蔥薑蒜片、青紅椒段爆香,下入牛肝,炒香,倒熱湯或開水。

3。 調味,鹽,水豆粉勾芡。

4。 收汁亮油,加味精、雞精、香油出鍋裝盤即可。

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雙椒魚絲

1。將草魚清理乾淨,取其肉切成粗絲。

2。魚絲放入全蛋糊中調勻,取出蘸麵包糠,入熱油鍋中炸糊,撈出瀝油。

3。鍋中留油,下青、紅椒絲炒香,加魚絲略炒,加鹽、味精、料酒、紅油、熟芝麻、香油炒勻即成。

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茶香薄荷蝦

1。開水泡茶,蝦處理乾淨,留茶水。

2。蝦加姜蔥,料酒,鹽,茶水醃製。

3。四成油溫,炸薄荷炸脆,泡過的茶葉炸脆。

4。七成油溫炸熟炸金黃。

5。熱鍋下油,姜米,蝦,薄荷,茶葉,美極鮮,辣鮮露,鹽,料酒,味精翻炒均勻即可。

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糊辣牛肝

1。洗乾淨的牛肝取適量切成片,裝入盤中,加入適量的啤酒把牛肝抓洗一下,再用清水沖洗掉多餘的血水,擠掉多餘的水分,加鹽、味精、雞精、加入紅薯粉,碼勻醃製好備用。

3。起鍋加入菜籽油、香料油、青紅花椒、姜蒜米、香辣醬、魔鬼辣、新一代、大火炒香,加入醃好的牛肝,大火爆炒,調入雞精、味精、白糖、十三香、刀口海椒面,翻炒入味,最後澆花椒油起鍋裝盤。糊辣鮮嫩,越吃越過癮。

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雙椒爆鴨舌

材料:白滷五香鴨舌(白滷滷水方法前文多次提過),青紅椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鮮湯、水豆粉、色拉油、柱候醬、沙嗲醬。

1。 鴨舌去舌根,鍋里加水下入姜蔥、料酒略汆一下鴨舌。

2。 白滷鴨舌,小火煮開,浸泡使其入味。

3。 取一碗,加入柱候醬、沙爹醬、加水少許水攪勻備用。

4。 另取一碗,加入醬油、味精、料酒、香油、水豆粉攪勻備用。

5。 鍋里加油燒熱,下入青紅椒單獨先炒熟出鍋。

6。 鍋裡再下油燒熱,下入姜蒜片,下入鴨舌、3和4調的料汁,下入青紅椒炒勻炒香出鍋裝盤即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

香辣蝦

1。土豆去皮切條,用清水沖洗,紅椒去籽切條,香芹切段,幹辣椒剪段。蝦去蝦線,用少量鹽片刻。

2。鍋中放入能沒過蝦的油,燒至7成熱(微微有煙),放入蝦,炸至金黃撈出,瀝乾油。

3。把土豆條放入炸至金黃泡起,撈出瀝乾油。

4。鍋中留底油,燒至7成熱,入大蒜、幹辣椒、薑片、花椒炒香,放入香芹段和紅椒段炒勻,放入炸好的蝦和土豆條,炒勻,放入生抽、糖、雞精、鹽和香蔥段,炒勻,放入芝麻,淋入香油和辣椒油,起鍋。

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雙椒爆甲魚

材料:甲魚、青紅二荊條段、姜顆、蒜顆、蔥彈子、幹辣椒、花椒、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。

1。 甲魚處理乾淨。剁塊,入鍋汆水。

2。 油溫四五成,下入甲魚過油。

3。 鍋燒油,下入姜蔥蒜,幹辣椒。花椒、豆瓣醬、香辣醬炒香炒出紅油,下入甲魚,炒勻調味,胡椒、料酒、白糖炒勻。

6。 下入青紅二荊條炒香炒勻,淋入花椒油、香油炒勻出鍋即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

乾鍋北極蝦

1。 將北極蝦去蝦線,洗淨;青椒、紅椒洗淨,去蒂、籽,切成條。

2。 油鍋燒熱,放入北極蝦炸至酥香,撈出。

3。 鍋底留油,下入調料花椒、幹辣椒炒勻,放入所有材料和調料鮮湯半碗,泡紅椒、鹽、花椒油、牛油、香油、雞精翻炒片刻,盛入乾鍋煮熟即成。

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茶樹菇帶魚

材料:茶樹菇、帶魚、芹菜節、幹辣椒節、花椒、香辣醬、胡椒、料酒、雞精、味精、白糖、花椒油、香油、色拉油。

1。 帶魚處理乾淨、改刀。

2。 加入鹽、料酒、胡椒、蔥姜醃製碼味。

3。 茶樹菇改刀切段。

4。 油鍋燒至5-6成油溫時,下入帶魚炸金黃炸熟撈出。

5。 鍋留底油,下入香辣醬、幹辣椒、花椒、蔥薑蒜炒香,下入帶魚、芹菜、茶樹菇炒勻炒斷生,調入基本味,淋花椒油、香油即可出鍋裝盤。

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麻辣大盤雞

材料:雞,土豆,幹辣椒,青椒,花椒,大蔥,生薑,八角,桂皮,胡椒。

1。把油倒入鍋中,等油熱後將花椒下鍋,炸出香味後撈出。

2。將白砂糖下鍋並慢慢攪動,到白砂糖燒化出現焦黃色,將雞塊倒入鍋內,並大火翻炒片刻,將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒,直到鍋中沒有水份,雞塊炒出金黃色,再加入豆瓣,再加入適當的食鹽,快速翻炒幾下,將豆瓣與鹽翻勻。

3。倒入一些啤酒在鍋中,並燒開,將土豆倒入鍋中,並與雞塊拌勻,先用大火燉6、7分鐘,然後用小火燉10幾分鐘。

4。等土豆燉軟時,下蔥並翻勻。大約1分鐘後,放入味精和大蒜,拌勻後就可以出鍋。

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麻辣腰子

材料:新鮮豬腰子、新鮮韭菜、幹辣椒、花椒、料酒、鹽、醬油、辣椒醬、紅椒圈。

1。豬腰子處理乾淨,切條或者片。韭菜擇洗乾淨切段。

2。沸水中下入豬腰子,加入料酒、汆燙一下撈出。

3。起鍋燒油,下入幹辣椒、花椒、紅椒圈炒香,下入豬腰條、韭菜段略炒。

4。調入鹽、醬油、辣椒醬大火翻炒均勻,炒香入味,出鍋裝盤即可。

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青椒炒臘肉

1。蔥姜切碎,青椒切塊。

2。熱鍋下油,油熱後下蔥姜。

3。放入臘肉翻炒,臘肉變色變香後放青椒。

4。繼續翻炒,加一點醬油和鹽。

5。待青椒像虎皮辣椒的樣子後就可以起鍋啦。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

麻辣香乾

主料:香乾、蔥、姜、蒜、辣椒油、麻椒粉、糖、醋、醬油、香油。

1。把香乾切成片。

2。蔥薑蒜分別切末。

3。把蔥薑蒜末放入碗中加上剩餘的調料拌勻。

4。澆到香乾上拌勻即可。

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乾鍋臘肉茶樹菇

1。茶樹菇泡發,臘肉煮熟切片。

2。鍋中加入油,下入姜蔥蒜,幹辣椒花椒,炒香下入臘肉煸炒,再接著下茶樹菇,淋少許清水,翻炒調入辣鮮露,美極鮮,少許味精。

3。最後下入配菜,青椒洋蔥,芹菜均可翻炒均勻,出鍋即可。

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麻辣帶魚

材料:帶魚、香菜段、薑末、蔥花、香蔥葉段、醋、鹽、醬油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油。

1。將帶魚洗淨,切成段,放入盤中,均勻的撒上鹽,醃製片刻。

2。鍋燒熱,下入帶魚炸至金黃,出入盤中。

3。調一個麻辣味汁:鹽、醬油、味精、白糖入碗調勻,加入辣椒油、花椒粉、香油攪勻。

4。鍋中留底油燒熱,下入蔥花、薑末爆香,加入麻辣味汁和醋煮沸,放入帶魚段燒熟燒入味盛出裝盤,撒香菜段或香蔥葉段即可。

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麻辣黃喉

1。將黃喉洗淨切成片、入沸水汆過,用清水沖涼,備用。

2。將盛器內調入鹽、味精、辣椒油、白胡椒粉、麻椒油、白糖、紹酒、調勻後倒入黃喉,拌勻裝盤即成。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

大蒜鯰魚

材料:大蒜、鯰魚、青筍、香菇、豆瓣、泡辣椒節、姜蒜米、胡椒、料酒、水豆粉、香油。

1。 鯰魚處理乾淨,改刀成條形狀。

2。 加入料酒、鹽醃製,加入水豆粉上漿。

3。 油鍋燒至五成熱,下入鯰魚段,炸至斷生成型。

4。 鍋留底油,下入豆瓣、泡辣椒節、姜蒜米炒香,下入鯰魚和大蒜,炒香,摻熱鮮湯。燒入味。

5。 調入基本味,勾芡,盛出裝盤即可。

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茶樹菇炒臘肉

1。臘肉清洗乾淨,入鍋焯水,撈出切薄片。

2。茶樹菇溫水泡發,焯水備用。

3。鍋熱下油,下臘肉炒香炒出油脂,下蔥薑蒜,茶樹菇煸炒,炒制幹香,出鍋即可。

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麻辣小龍蝦

1。幹青花椒、乾紅花椒各適量用清水略微浸泡。

2。鍋內放入菜子油,中火加熱至油開始冒煙,關火冷卻至油溫大概五成熱,放入熟豬油、熟雞油,小火加熱至油全部融化,放入大蒜子、大蔥段,生薑,小火炸香。

3。撈出料渣,放入幹辣椒、香料粉和兩種泡水後的花椒,小火炒出麻辣味。

4。放入郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒,小火炒幹水分,倒入清水、啤酒,大火燒開,放入鹽,味精、雞精,冰糖,改小火熬製15分鐘,過濾料渣,淋入芝麻油、花椒油即可。

5。將小龍蝦洗淨,放入燒至七八成熱的色拉油中,快速浸炸至殼紅亮,撈出控油。

6。鍋內放入麻辣滷水燒開,放入小龍蝦,大火燒開,改小火滷煮15分鐘左右,關火,讓小龍蝦繼續浸泡15分鐘,撈出。

7。如果在酒店客人點菜時,取出小龍蝦和一手勺滷水,放入鍋內大火燒開,持續大火燒2-3分鐘即可上菜。

8。所用到的香料粉:肉豆蔻,白芷、小茴香、孜然;幹香茅草,甘草、草果、蓽撥、山楂、金桂、小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角、陳皮、千里香以上香料混合後打成粉。

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麻辣鴨脖

材料:鴨脖、幹辣椒、花椒、姜蒜片、高湯或者高湯膏、五香料包、醬油、蠔油、鹽、白糖、豆瓣醬、辣椒麵、菜籽油。

1。 鴨脖泡水片刻,洗乾淨,控水。

2。 制滷水:起鍋燒油,下入幹辣椒、花椒、姜蒜片、爆香,加入高湯或者高湯膏、常見的五香料包、醬油、蠔油、鹽、白糖、大火燒開煮沸,打出料包,即成滷這款麻辣鴨脖的滷水。

3。 將處理乾淨的鴨脖放入到滷水裡浸泡2小時,撈出瀝乾。

4。 原鍋倒入滷水大火燒開,放入鴨脖煮沸,轉小火煮30分鐘,撈出瀝乾。

5。 起鍋燒油,下入豆瓣醬,辣椒麵炒香,加少許滷水,放入鴨脖翻炒均勻,盛出冷卻,改刀切段即可裝盤食用。

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麻辣鴨掌

材料:鴨掌、白醋、辣椒油、誒接、鹽、香油、香菜、黃瓜末、蒜末、辣椒片、植物油。

1。 植物油放入盤中,入微波爐高火2分鐘,放入蒜末、辣椒片。

2。 再放入鴨掌後高火3分鐘。

3。 取出後瀝乾待冷,以白醋、辣椒油、味精、鹽、香油拌勻,撒上香菜、黃瓜末即成。

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苕皮回鍋肉

材料:豬坐臀肉、蒜苗、豆瓣醬(剁碎)、醬油、料酒、甜麵醬、白糖、味精、色拉油、麵粉、澱粉。

1。 豬臀肉煮熟切片,蒜苗切“馬耳朵”形。

2。 取一盆倒入適量麵粉和少許澱粉,加水攪拌成麵糊,如果攤成餅,出鍋改刀切片,即為苕皮。

3。 鍋置中火上,倒入適量色拉油,下入肉片煸炒出香出油脂起卷,下入豆瓣炒香炒出紅油,調入甜麵醬、醬油、味精、白糖少許,苕皮翻炒均勻,加入蒜苗段翻炒均勻出鍋裝盤。

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麻辣鴨爪爪

材料:去骨鴨爪、黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條,A料(幹辣椒,花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜)、B料(幹辣椒,花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜)、普通紅滷水,色拉油,紅油,鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花,自制紅湯,芝麻油。

1。去骨鴨爪洗淨,放入沸水中大火焯透,撈出入紅滷水中小火滷熟,撈出控湯,放入燒至五成熱的色拉油中,小火炸酥;土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中,小火炸熟。

2。鍋內倒入紅油,燒至四五成熱時,放入A料爆香,下入輔料炒熟,用鹽、東古醬油調味,出鍋裝入容器內墊底。

3。鍋內倒入紅油,燒至四五成熱時,放入B料爆香,倒紅湯,燒開後放入鴨爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出鍋裝入墊有輔料的容器內,撒香蔥花即可。

4。自制紅湯:

鍋內放入自制家常油,小火熬至四成熱時,放入剁碎的紅油豆瓣,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡蘿蔔塊、薑片、蔥段、圓蔥塊),繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色,倒入開水,大火燒開,改小火加熱20分鐘,過濾料渣即可。增加了蔬菜料後,這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。

5。自制家常油:

菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂均放入鍋內,燒至四成熱時,放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰,草果、香果、香葉),小火煸炒20分鐘,離火存放約12小時後即可使用。

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麻辣美蛙腿

1。把美蛙腿剁成大塊,醃漬入味後下油鍋裡滑油,撈出來待用。

2。淨鍋入油燒熱,下花椒、薑末和蒜粒一起炒香,另把泡豇豆段和青椒段放進去,翻炒幾下再加入美蛙肉,放調料炒成麻辣味便起鍋裝盤,即成。

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麻辣茄餃

材料:長嫩茄子、豬肉餡、雞蛋、麵粉、色拉油、溼澱粉、川椒、碘鹽、味精、麻椒面(或花椒麵)、紅油、蔥、薑末、鮮湯。

1。茄子去蒂洗淨去皮,對半切開,再分別切成夾刀片。川椒切段。

2。肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末、雞蛋攪拌均勻。放入茄夾內,沾面備用。

3。雞蛋打入碗內攪成蛋液,再加入麵粉攪成全蛋糊。

4。碗里加入鹽、味精、麻椒面、鮮湯和澱粉兌成汁。

4。鍋內放油燒五六成熱,把茄夾裹上全蛋糊下入鍋中炸至呈金黃色倒出瀝油。

5。鍋內留底油,燒熱後下入蔥、薑末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁,炒熟,放入炸好的茄餃,顛翻均勻,加紅油,裝盤即好。

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麻辣筍

1。冬筍去殼、皮和梗,切成長條塊。

2。炒鍋置旺火上燒熱,注入豆油燒至五成熱,放入冬筍塊炸1分鐘,倒入漏勺中瀝油。

3。鍋里加入辣油、芝麻醬、鹽和清水,放入冬筍塊燒開,改用小火燒2分鐘左右,至湯汁濃稠時加味精,再旺火顛簸幾下,淋芝麻油,盛入盤中即成。

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風味炒臘幹

1。將老臘肉刮洗乾淨,多洗幾次,洗乾淨之後直接切成均勻的片、臘肉最好選用五花肉。

2。將豆乾洗淨,切成薄片待用。

3。鍋中加入色拉油燒熱,下入切好的臘肉片,炒至臘肉吐油,加入豆乾片一同翻炒成熟。

4。加入少許的味精,不喜歡的朋友,可以用少許白糖代替味精,加味精主要是提鮮,中和一下臘肉豆乾的鹹味,加入青椒圈和紅椒圈炒勻即可出鍋,也可以加入少許的蒜苗進去翻炒斷生。

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麻辣肚絲

材料:豬肚、姜、蔥、蒜、香菜、熟芝麻、熟花生仁、鹽少許 糖、生抽、香醋、黃酒、花椒油、辣椒油。

1。豬肚內外洗淨,鍋中燒水,水開後,下豬肚焯水,3分鐘左右,撈出用溫水沖洗乾淨。

2。將焯水後的豬肚放入鍋中,加入足夠沒過豬肚的水,放入蔥節和薑片,淋入黃酒,開大火煮滾,待鍋中的水煮滾後,轉小火蓋上蓋子燜煮,煮至豬肚能輕鬆插入筷子,關火,撈出豬肚投入裝有冰塊的涼水中浸涼。

3。然後準備薑絲、蒜蓉、蔥花、香菜段和花生碎,取一空碗,用適量的鹽、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油調成調料汁。

4。將浸涼的豬肚撈出,瀝乾水份,再切成絲,放於一個較大的容器中,並放入薑絲、蔥花、香菜、芝麻、花生,將調料汁淋在豬肚上拌勻裝盤即可。

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麻辣兔丁

材料:鮮兔、幹辣椒、花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、精煉油、香油。

1。將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁,幹海椒剪成節,姜蔥洗淨,將兔丁碼味(鹽、味精、姜蔥)。

2。鍋內燒油五成熱下兔炸幹水份至金黃撈起,鍋內留油,下幹海椒花椒炒香下姜蔥,兔丁一起炒。

3。待聞見香辣味,辣椒呈現淺色後,加鮮湯調味,續收入味待收幹水份,淋香油,撒少許熟芝麻即可。

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麻辣羊排

材料:小羊排、麻辣花生、紅曲米、料酒、幹辣椒、生抽、老抽、雞粉、糖、鹽、香料:丁香、八角、花椒、桂皮。

1。將小羊排加工洗淨沸水後待用,然後將桂皮、花椒、八角、丁香、鹽、糖、雞粉、老抽、生抽、幹辣椒、料酒、紅曲米兌成滷水。

2。將小羊排放人滷水中,滷製2小時左右,至羊排十成熟,撈出控淨水分。

3。鍋中加油六七成熱時,放入羊排炸制金紅色,撈出,淨鍋煸炒麻辣花生和孜然,放入羊排炒翻均勻,起鍋羊排用紅繩捆綁,立在盤中,四周點綴麻辣花生即可。

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川味大盤雞

材料:仔雞、土豆、大青椒、豆瓣醬、泡辣椒節、姜蔥蒜、幹辣椒、花椒、香料(八角、桂皮、香葉、草果、小茴)、胡椒、料酒、花椒油、香油、啤酒。

1。 仔雞剁塊。

2。 加入蔥姜水、料酒醃製去腥。

3。 油鍋燒至四成油溫時,下入雞塊過油,撈出待用。

4。 鍋留底油,下豆瓣醬、泡辣椒節、姜蔥蒜、幹辣椒、花椒、香料全部炒香,下入雞塊、土豆塊、青椒塊炒勻炒香,加入胡椒、鹽、啤酒燒至入味,燒至熟透。

5。 收濃汁。淋花椒油、香油出鍋裝盤即可。

一百多道川菜,味型豐富,口味多樣,是大家“喜聞樂見”的美味

洋蔥拌兔肉

材料:兔肉、洋蔥、尖椒、鹽、味精、雞精、白糖、花椒油、辣椒油、姜蔥各適量。

1。將兔肉洗淨切片,洋蔥擇洗乾淨,尖椒洗淨切塊,備用。

2。炒鍋上火倒入水,下入兔肉汆熟,撈起沖涼,控淨水分,備用。

3。將兔肉倒入盛器內,調入鹽、味精、雞精、白糖、花椒油、辣椒油、蔥姜,醃漬2分鐘,再加入洋蔥、尖椒,拌勻裝盤即成。

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