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四川之北,碳水之元

2022-06-21由 殷勤話金針菇 發表于 美食

“蜀道之難,難於上青天”“劍閣崢嶸而崔嵬,一夫當關,萬夫莫開”,不在別處,就在廣元。地處四川以北的廣元,與陝甘兩省交界,自古以來就是自西北方向入川的主要通道。直到今天,蜀道不再難,高鐵飛馳,兩個小時便將秦巴山橫穿。

川北山區在四川屬於特色飲食不顯著的一帶,在影響力和多樣性上都比較弱勢,但是,廣元獨特的地理位置,讓它發展出了雖然數量不多、卻明顯區別於大盆地的一些特色小吃。陝甘之味,已在此滲透顯現,而我彷彿,半隻腳踏回了隴南、漢中。

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(1)

蒸涼麵

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蒸涼麵,又名熱涼麵,是廣元沒有爭議的頭號特色小吃。蒸涼麵與漢中的米麵皮、隴南的米皮本質上是一種型別的食物,是將米漿蒸製成米皮,放涼後切成條涼拌而食。廣元涼麵在同類食物裡偏細偏厚,形態上倒是更接近更遠一些的秦鎮米皮。調上鹽、醋、醬油、蒜水、紅油辣椒、韭菜、芹菜等,再配上豆芽,就是一碗常見的蒸涼麵。油辣鹹酸香的滋味未出川式涼麵調味的範疇,其特別之處還當屬涼麵本身難以複製的爽滑柔韌感,據說由於水質原因,無法向外地傳播。

廣元人對蒸涼麵實在是愛到了骨子裡,從早餐到宵夜,每一頓都可以。而涼麵在廣元也已經等同於蒸涼麵,如果要談四川其他地區流行的那種涼麵,廣元人給了它一個新名字——擔涼麵。

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油茶同樣遍佈廣元的大街小巷,在當地早餐中具足輕重,其中米粉磨得較粗,吃起來顆粒感更足。不過,一碗涼麵搭一碗油茶實在是一個錯誤的選擇,吃完就一個字,撐!

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(2)

酸菜豆花面魚子

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酸菜豆花面魚子,一碗小吃裡同時涵蓋了兩種極具廣元特色的食物——酸菜與面魚子。哪怕說酸菜是廣元最重要的素食材也不為過,從飯到面、從小食到大菜,它幾乎涵蓋了所有型別的日常飲食。廣元酸菜與盆地大部分地區的酸菜不同,它其實更接近秦巴山區普遍流行的漿水菜,酸度輕、水分足、鮮爽感強。而面魚子,則是廣元地區一種極富北方色彩的麵食,是用筷子撥麵糰成條入鍋煮成,與山西剔尖類似,口感飽滿、面香濃郁。再加上用酸水點制的豆花,一碗酸菜豆花面魚子呈上。

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以面魚子作主食,多半還得配上些涼拌菜或滷菜,來一份川式滷菜裡經典的滷肚子(豬肚),蘸海椒面而食,嚼得過癮、香得夠味。只是這豬價飛漲,一盤滷肚子都得要三四十了。

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(3)

牛肉燴饃

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真是萬萬沒想到啊,在大四川的地盤上,還能吃上一碗“泡饃”。沒錯,這就是廣元的燴饃。燴饃顯然是陝西泡饃在廣元的本土化版本,分牛肉/雜泡饃、羊肉/雜泡饃幾種,以牛、羊肉湯為底,配上肉雜,大塊的饃片取代了細碎的饃粒,而湯裡的紅薯粉絲也變成了四川本土的米粉。比起正經陝西泡饃的講究這碗廣元的燴饃多少顯得有些粗糙,但是能在這裡吃上這一口南北結合的風味,到底還是覺得開心。

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(4)

核桃餅

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(此為薄脆)

核桃餅,廣元市內隨處可見的小點,提起它就不免讓人聯想到隔壁漢中的核桃饃,這一帶普遍出產優質核桃,以此入食合情合理。畢竟是在四川,廣元的核桃餅有著更川化的風味,將碎核桃調上鹽、花椒後撒於麵皮上揉壓成圓餅,再入烤箱烤制,成品層次豐富、脆韌結合、香氣逼人。也可將麵餅擀到很薄,烤出來便成了薄核桃餅,酥脆感強,廣元人管它叫“薄脆”。

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(5)

一頓正菜

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好些天沒有吃一頓正菜了,拋開特色的執念隨意來一餐吧。一盤牛蛙、一盤油麥菜,再加上一碗頗有廣元色彩的酸菜飯,就是香!就是飽!

四川之北,碳水之元

多次在睡眼惺忪裡擦肩而過的廣元,終於來過。

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