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郭德綱口中的天津四碟打滷麵到底是個什麼樣子,聽起來就很有食慾

2022-06-05由 Lolita格 發表于 美食

天津人吃麵可是有說道的,四碟打滷麵也可以吃出四季時令

經常聽郭德綱單口相聲的朋友一定知道,每次單口進入正文之前都會嘮半天的“閒白兒”,時不時的就會提到美食話題,老郭是天津人,自然是會提到天津的吃食,其中就包括天津的四碟兒撈麵。

郭德綱口中的天津四碟打滷麵到底是個什麼樣子,聽起來就很有食慾

天津人講究吃,更有“到嘛時,吃嘛東西”的說道,除了每逢喜壽宴席和大年初二的姑爺節要吃麵條,出遠門回家也是要吃麵的,平時不知道想吃什麼的時候也會打上一鍋滷兒。好吃,順口,好消化,圖省事兒都天津人用來形容撈麵的。但是按照天津“老例兒”,吃撈麵可是很講究的,很多時候需要前一天就開始忙活了,但是為了口味上的享受,天津人是從不嫌麻煩的,這可不是“饞”,這叫講究。

初級版天津麵條

通常在炎熱的夏天,沒有食慾不想吃飯,更懶得做飯的時候,一碗花椒油拌麵是最好的消暑佳品,過涼的麵條配上濃郁的芝麻醬,香氣四溢,清爽利落,再配上各樣的菜碼,暑氣全消;要是在冬日裡,羊肉白菜滷兒就是最好的冬季吃食,熱油熗鍋,放入羊肉末煸炒,加入切成羅圈菜(一種白菜的切法)的大白菜,熬煮軟爛,喜歡吃豆子的可以加一把黃豆,放入調味料,說它是滷兒也成,說是湯菜也可以,寒冷的冬季羊肉進補,白菜更是人們常說的平安菜,一碗下肚自然是又暖和又舒服;除去這兩種季節性比較強的撈麵,西紅柿打滷麵也是比較常見的,不分季節,食材也簡單,但是各家的做法也是各不相同。

郭德綱口中的天津四碟打滷麵到底是個什麼樣子,聽起來就很有食慾

遞進版天津撈麵

三鮮滷兒是出現在喜壽宴和慶典宴席最常見的肉滷兒,花菜、木耳、雪耳、香菇、乾貝等要提前泡發備用,有的朋友會問,這些幹嘛不直接用新鮮的食材要用這些乾貨再泡發呢?同樣是香菇,新鮮的就沒有乾貨泡發的那股子鮮味,這香菇也分不同等級,就像老北京的小碗幹炸都是用好香菇泡水,然後只用香菇水洩開幹黃醬製作而成,這要是用鮮香菇可出不來那個提鮮的效果。

泡好備用的食材,香乾、麵筋、口蘑切片,切絲看您家的習慣,打滷麵的蝦仁不一定要個頭大的,但是一定要去蝦線,這個是必須的,要不您吃的時候就更麻煩了,還影響整體口感。上述只是最基礎的食材,您也可以加入家人喜歡的東西。肉片和雞蛋的製作也是因人而異,有些家庭喜歡炒好雞蛋放入,這樣比較有嚼勁硬一點,也有臨出鍋,打散淋入鍋中,比較像湯羹的製作方法;肉片則是先後烹飪的時間不同,口感也會有軟硬之分。

郭德綱口中的天津四碟打滷麵到底是個什麼樣子,聽起來就很有食慾

相比較三鮮滷,天津的炸醬滷就簡單多了,這裡說的炸醬和北京的炸醬是兩種完全不同的食材和口味,前面我們提到過北京的炸醬是以幹黃醬為主要原料,而在天津是以甜麵醬為主要原料,所以整體口味是以甜鹹為主。天津炸醬滷的配料比較簡單,一般就是瘦肉和炒熟的雞蛋,但是並不同時出現,一般不喜歡吃肉的朋友會以炒雞蛋代替肉粒,雖食材不同,整體口看並無太大差別,因為起主導味道的可不是肉粒和雞蛋而是甜麵醬。

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終極版撈麵宴席

初級版的麵條系列因為食材簡單,製作簡便,一般都是一人食或者自家當作簡餐食用;而遞進版的撈麵相對複雜一些,食材也有所增加,多為不知道吃什麼的時候給家人換換口兒;但是要說道宴席,用來款待親友,就得講究個排面了,這才稱得上“席”!

這裡先跟您說說這“四碟撈麵”,在天津吃麵是最講究菜碼和配菜的,四碟也是圖個“四平八穩”的好意頭。按照老例兒,一份三鮮滷,配四碟配菜分別是:清炒蝦仁,講究的是個新鮮;糖醋麵筋,講究脆甜不粘牙的糖醋汁;木須肉的清口;肉絲香乾炒韭菜的不過火都是有說道的。再配上黃瓜絲、胡蘿蔔絲、綠豆菜、大白菜絲、小白菜段、土豆絲、蒜苗、豆角絲、黃豆和紅粉皮的什錦菜碼,這才算得上是一碗地道的天津撈麵,光看顏色就喜慶是吧。願意這麼大張旗鼓吃一碗麵的除了天津衛,怕是也難找了。

郭德綱口中的天津四碟打滷麵到底是個什麼樣子,聽起來就很有食慾

再講究一點就是按照時令季節來吃,也就是春、夏、秋、冬四季配菜各不相同,吃的就是各季的新鮮勁兒,但是滷兒就是這一鍋三鮮滷!

春天配菜:炒晃蝦仁、桂花乾貝,溜蟹黃、蒜子炒魚丁。

夏天配菜:鮮豌豆炒蝦仁,炒龍鳳絲,紅燒乾貝,白崩梭魚丁。

秋天配菜:炒青蝦仁黃瓜,炒河蟹肉,軟溜魚扇,銀針麵筋絲。

冬天配菜:炒玉帶蝦仁,韭黃銀針麵筋絲,溜紫蟹,桂花魚骨。

除去上述這些,成席的撈麵,據相關資料記載還有四季的用面也是有不同說法的,但是現在大多就是用機器切壓的切面和手擀麵居多了,也算繁中有簡吧。

天津人但逢喜事就會有吃麵的習俗,不知從何時興起,但是似乎有傳承之勢。無論是喜壽宴席、迎親嫁娶、過生日還是過節都會吃上一碗喜面。

郭德綱口中的天津四碟打滷麵到底是個什麼樣子,聽起來就很有食慾

或許你又要問了,天津衛的撈麵這麼講究為什麼沒有像狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕那樣出名並走出天津呢?

過去人們大多居住在平房,空餘空間比較多,每逢喜壽都會在家裡搭棚辦宴席,中午吃麵,晚上吃菜。時光輪轉,大家多搬進了樓房,觀念也有所轉變,搭棚辦宴席的習俗也轉變成餐館包桌,但是中午吃麵,晚上吃菜的習慣被保留下來。但是承攬中午喜面的餐館,大多沒有按季節吃麵的習俗,最多見的只有前文說“四碟”。

慢慢的按季節吃麵配菜的習俗可以說已經演變成了“私房菜”,如果您有天津朋友,正巧他家有老人兒講究按“老例兒”吃麵,那您有機會一定得去嚐嚐這天津衛的四碟撈麵,熱情的天津朋友會很樂意為您添雙筷子的。

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