金錢肉

[原料]

淨豬肥肉450克，淨豬瘦肉450克，豬肉皮適量。

[調料]

醬油50克，白砂糖10克，蔥花15克，薑末15克，花椒粉1克，香油和花生油各適量。

[製作方法]

1將肥肉煮熟，修成直徑3。5釐米的圓條，再切成厚0。3釐米的圓片。瘦肉切成同樣大小的片，和醬油、花椒粉、蔥花、薑末、白砂糖拌勻入味10分鐘。將肥、瘦肉相間疊起，兩頭放一塊肉皮，用竹籤穿起。

2炒勺內加花生油燒至六成熱，將肉串入油淋炸，至外沿酥脆時，撈出控油，抽出竹籤，去掉肉皮，將肉片扒散放置盤中，撒花椒粉，淋香油即成。

大廚提示

1。肥、瘦肉大小、厚薄需一致，串時要貼緊。

2。炸時用中火，且需不斷翻滾，澆油衝炸。

辣子醬

[原料]

豬瘦肉200克，雲南黑大頭菜105克，油炸花生米100克。

[調料]

醬油10克，白砂糖10克，甜麵醬15克，蔥丁10克，薑絲15克，蒜片15克，乾紅椒末35克，香醋5克，花生油適量。

[製作方法]

1將瘦肉切成1釐米見方的丁；大頭菜切成0。8釐米見方的丁。

2炒勺內加花生油燒至七成熱，入薑絲炒香，放肉丁炒至外表發硬盛起。炒勺內加油燒熱，入乾紅椒末炒出紅油，下大頭菜、蒜片，炒香後入肉丁炒勻，加甜麵醬、醬油、香醋、白砂糖，再炒勻，下蔥丁、花生米炒勻後裝盤即成。

大廚提示

1。各種丁、片均需大小一致。

2。注意下料順序，旺火速成。