近期，古裝劇《清平樂》，大受好評，其中的宋代精緻生活，引人注目。而在這些生活細節中，食物，無疑是最有吸引力的。今天且說一種休閒小食——蜜餞。

這種將鮮果放入糖蜜中煎煮，並去掉果品水分，可長期儲存的美味，曾點綴著古人的生活，也是流傳至今的風味。這種零食，不光是三餐的陪襯，更是一種情趣，某種程度上，它們甚至會“喧賓奪主”，超越三餐的“地位”。

以上兩張，《清平樂》中提到和出現的蜜餞

蜜餞擁有2000多年的歷史，最初的蜜餞，出現在東漢時期。

在唐朝，因農業大規模發展，“煎、釀、曝、糝”等蜜餞工藝，逐步成熟，從而，催生出了多樣的品種。

宋代的蜜餞製作法，更為純熟，這要歸功於那時製糖工藝的進步。當時稱蜜餞為蜜煎，宋代的餐飲業裡，有專為其設的部門——“蜜煎局”。

蜜煎局有的專供官府，有的專供大戶人家，當然，偶爾也會為民間做“外單”。婚喪嫁娶或聚會宴請的場合，都需要這種零食，所以，人們可從蜜煎局訂貨，另外，當時還有直接送貨上門的服務。

宋代有很多蜜餞，櫻桃煎就是典型。櫻桃儲存的時間有限，所以，這是有效、精美的延長其風味的方式。

《事林廣記》裡，說了櫻桃煎的做法：選取新鮮櫻桃去核，再加入半斤蜜，用慢火熬煎，然後控出水，再加入蜜二斤，接著第二次用慢火煎到琥珀色，後放入甕器裡收貯即可。

櫻桃煎

《山家清供》中，也記載了另一種櫻桃煎的製法，就是將櫻桃碾碎後，再置入模具裡，做成薄餅，而糖或蜜，是不可少的調味料。此外，做法雷同的“糖漬脆棗”、“梅子姜”、“間道糖荔枝”等，也是宋人喜愛的小食。

在宋人眼中，萬物皆可用來蜜煎（就像日本“萬物皆可天婦羅”一樣），水果中的金桔、桃子，藥材中的地黃、桔梗，還有些青菜，都能變作蜜餞。此外，當時還出現了藝術性極強的“雕刻蜜餞”，如雕梅花球、蜜筍花、雕花姜等，均呈現出審美的高度。

宋以後，雖朝代更迭，但人們依然延續了這種美食傳統。元代就有這麼一道“蜜煎藕”，做法如下：採初秋時節的嫰藕，在沸湯裡焯熟並去皮，再切作條或片。平均每一斤藕裡，再混合白梅四兩，一齊將它們放入汁裡浸泡，等漉幹後，再用蜜六兩浸嫰藕，後煎，直到形成琥珀色，最後，把它冷卻，置入罐裡貯存。

蜜煎藕

到了明代，杭式蜜餞風靡全國，無論是加工技術還是品種花色，均有了突出發展，甚至還遠銷海外。

後在清嘉慶年間，杭州的老字號——匯昌蜜餞的貨品，順著京杭大運河，運至京城。有一種糖水青梅，格外受到偏愛，成為御用零食。直到現在，匯昌蜜餞依然是杭州的驕傲。

我國的蜜餞“門派”大致分五類，除了上述的杭州老號，還有蘇州派，以及京式果脯、廣式涼果、閩式蜜餞。蘇州蜜餞從唐代時開始興起，明代，其技藝更為精巧，到清代，則達到鼎盛，主要有兩類工藝——糖漬和糖霜，成品可謂顆顆細密。

京式果脯，是脫胎於御膳的。慈禧的宮女曾有這樣的描述：“宮裡頭出名的是零碎小吃。秋冬的蜜餞、果脯，夏天的甜碗子，簡直是精美極了”。

京式蜜餞

廣式涼果，是以甘草製品和糖衣類蜜餞為主。陳皮紫蘇梅和桂花陳皮梅，令人印象最深。閩式蜜餞則集中了南北的特色，既有北方的“鮮透風乾”，也融合了南方的“蜜汁精煉”，橄欖是其中最有代表性的。

廣式涼果

《清平樂》裡展示的蜜餞，在上述門派中，依然能找到。我們能享受到宋人的美食，不過，只能享受到一小部分，某些宋代的秘製工藝，現今已然是失傳了。

蜜餞製作過程

我對杏幹、無花果、山楂糕等經典蜜餞，十分感興趣，從小吃到大。只是，現今許多蜜餞，摻入了過多新增劑，味道愈發不純。甜膩矯飾的成份，蓋過了真材實料，只有少數老字號，還有依稀的情懷老味，這就是現代社會的某種悲哀吧……

蘇州蜜餞

閩式蜜餞