恩平燒餅，俗稱“恩平燒”，源自明朝，具有600多年曆史，是廣東恩平傳統特色小吃。恩平燒餅的餅皮主要原料為糯米粉，還要加糖水發酵（有黃糖和白糖兩種），配以冰肉、芝麻、豆沙、叉燒等餡料製作而成。經過烘烤的恩平燒餅散發著糯米的清香，是祭祖、感恩、喜慶之餅。

恩平燒餅有著悠久的歷史和濃郁的地方特色，也是恩平民俗文化中較有特色的組成部分。每當清明前後，在恩平城鄉繁華熱鬧的街頭，便會見到很多用竹搭起的小棚，一口口燒著炭火的鐵鍋，鍋蓋開啟，一板又一板的恩平燒餅便會伴隨著誘人的鮮香出爐。

燒餅靚不靚，餅皮是關鍵。製作餅皮的糯米粉，一定要放在陶缸裡發酵，才會有一種傳統燒餅特有的酵香味。發酵的時間，要根據氣候的變化做適當調整，通常在3天至7天左右。時間不夠，餅皮就會發硬；時間太長，就會有一股酸味。其次，餡料一定要按照古法制作。比如豆沙，就一定要用大鐵鍋鏟出來。那種風味，絕對是機制豆沙所無法比擬的。至於火候，那就更不能有絲毫的馬虎。餅坯製成後，要將其置於平底的圓鐵盆中，上下都要放木炭，這樣“上下其手”，以猛火煎烤的燒餅才能“三路分明”，色澤金黃，餅邊露白。這樣烤出來的恩平燒餅外皮焦香、內裡有汁、口感軟糯，讓人百吃不厭。

每年過了元宵節開始到清明節，恩平的大街小巷會多出一批賣燒餅的檔攤。清明前後的燒餅絕對是最受恩平人歡迎的食品，其風靡程度不亞於中秋的月餅，甚至在其之上。這些年燒餅已經從當年的單一品種發展到多種口味了，成為恩平人的驕傲。凡是在外回鄉祭祖的恩平人，都會帶著恩平燒餅與親友們分享。

為什麼燒餅在恩平這麼受歡迎呢？首先，恩平人對清明祭祖非常重視，恩平在眾多節日中，清明祭祖與春節團圓地位基本持平，特別海外的僑胞，視清明祭祖更重於春節。其次燒餅是恩平人清明祭祖（廣東多叫拜山，恩平人稱之為行山）的必備品。恩平清明祭祖的祭品當中標配一般有：豬肉、鵝（有個別會用雞）、鴨蛋、燒餅、糯米飯、酒、甘蔗，當然還有元寶、蠟燭、香、鞭炮；或再加一整隻燒豬，便算是高配了。

那麼恩平燒餅是怎麼與拜山結緣又如何形成“望山派餅”這一習俗呢？據說在明朝有個開私塾的先生，為了籌錢免費給貧窮的孩子教學，便始創了恩平燒餅，做起了燒餅生意。到了清代，牛江有個馮德的人，當時在兵營當官，其妻愛吃燒餅。一天，馮妻病重，馮德辭官回家照料病妻，豈料未回到家其妻已病逝。之後，馮德在每年清明時均帶上恩平燒餅去拜祭亡妻。一次，馮德剛擺好祭品，突然發現一個放牛娃餓暈在旁，馮德救人心切，拜祭完亡妻後拿燒餅救活了放牛娃。後來，放牛娃做了大官，深記馮德的救命燒餅。回鄉後，得知馮德已去世，於是他以燒餅去拜祭恩人，以表感恩和尊敬之意。自此，恩平人清明時節掃墓祭祖，就用燒餅作為主要祭品，並在拜祭完後把燒餅分給過路人或在附近幹農活的人吃，“望山”的雛形就這樣形成的。

在清末民初，1911年初，溫德堯（良西坪頂村人）受孫中山興中會香港同盟會委派，在恩平從事秘密革命活動。正值清明節前，溫德堯命手下在坪頂村開20多口爐做燒餅，分發給各鎮各鄉的聯絡人，在拜山時分發給路人，以組織反清的力量和向回鄉拜山的華僑及商人籌集資金。由於恩平握粵西之咽喉，戰略位置十分重要，清兵守衛固然也嚴密，所以必須組織儘可能多的力量才有必勝的把握。以燒餅密召英雄好漢，以坪頂廣生為聯絡點。

恩平人民對腐敗清廷深惡痛絕，沒多久便組成了龐大的反清隊伍。同年9月溫德堯被委任四邑總司令，11月9日（農曆九月十九日），廣東省宣佈獨立，恩平也在這一天上午9時起義。在溫德堯指揮下，由張毛（東安橫槎人）率部100多人為骨幹，無數民眾隨後，各人左臂扎白布為標誌，鳴槍為號，高舉義旗向恩城進發，經過4天戰鬥，於11月13日從南門突破，攻克恩城，溫德堯被推舉為臨時縣長。為紀念這一偉大勝利，在往後的每年拜山時，家家戶戶都會向路人或附近幹農活的人派燒餅。

燒餅有強身健體、益氣養血、溫補脾胃、祛困解乏等功效，在這個容易疲憊的季節，吃上一個馬上精神爽利、提神醒腦。但是糖尿病、高血脂、腎臟病患者應少吃。如果怕上火可以泡杯恩平特產三加皮（簕菜茶），想味道更豐富就斟杯紅酒，養生又怡情。

編輯 | 玥明