大廚分享多種香料的用途，功能和用法都很全面，深入瞭解香料知識

中國的香料有很多種，有關香料的知識也非常豐富，按照香料的作用，我們大致可以把它們分為5大類，分別是辛香料、芳香料、調色料、祛異料、輔助料。各種不同的香料有不同的功能和用途，它們相互搭配相輔相成，起到至關重要的作用。

辛香料有：花椒（青花椒和紅花椒）、辣椒（幹辣椒、剁椒等）、黑胡椒、白胡椒。芳香料有：香葉、百里香、八角、小茴香、丁香、排草、孜然、砂仁、紫蘇、香菜籽、肉豆蔻、甘松、香茅草、辛夷、紅豆蔻等。

調色料有：薑黃、紅花、紫草、黃梔子。祛異料有：桂皮、良姜、白芷、草果、山奈、南姜、月桂等。輔助料有：當歸、陳皮、羅漢果、甘草等。下面分別介紹一些經常用到的香料的功能和用法以及用量，深入瞭解一下香料的知識。

白胡椒

增加辛辣味、祛除異味，酸辣類湯中經常使用，燉魚湯、羊肉湯也可以使用白胡椒，有祛除腥味和羶味的作用。1千克湯類用1。5克白胡椒即可。醃肉可以用到2-3克。

黑胡椒

黑胡椒為棕褐色，具有濃郁的辛辣味和芳香味，烤肉、牛排等食材中經常用到，而且通常會被製作成黑胡椒汁，用量不固定，一公斤食材大約用4克黑胡椒。

香茅草

香茅草具有特殊的香味，有遮蓋並淡化異味的作用，滷水中經常用的到，把幹香茅製成粉末用於滷水中，50千克滷水用100-110克香茅，另外烤魚等燒烤類食材也可用到香茅，有輔助增香祛異的作用。

百里香

百里香又叫地椒，有增加香味，去腥腥味的作用，適合用來燉肉、燉魚、燉雞鴨等食材，1千克食材用2-3克百里香。另外百里香研磨成粉，還可以當做燒烤雞鴨牛羊肉的醃料，香味濃郁的百里香品質優良。

丁香

丁香又叫透骨香，香味濃郁渾厚，經常被用在滷水中，具有強烈的增加香味的作用，香入骨髓，用量需要謹慎，1千克食材用1。5克丁香即可。優質丁香色澤為紫棕色，個頭較大，味道辛香，具有油脂性。

甘松

甘松具有增香解膩的作用，主要用於滷水中，1千克滷水中用1克甘松即可，用量偏小。香味濃郁無雜質的甘松為上品。

排草

排草的主要作用也是增加香味，主要用於滷水中，1千克滷水中用0。8-1克排草。濃郁無雜質的排草為上品。

小茴香

顏色黃綠，香味濃郁，帶有微甜味，大小均勻圓潤的小茴香是佳品，主要作用是增加辛香味，解膩，還有增加食慾的作用，用途較為廣泛，1千克食材用2-4克小茴香。炒羊肉等食材也經常用到小茴香，可以增香祛異。

紫蘇

紫蘇的主要作用是增加魚肉的香味，還有去腥的作用，燉魚和燒魚經常用到紫蘇，可以提升魚肉的鮮嫩口感，還有遮蓋腥味的效果。1公斤魚肉用幹紫蘇1。5克，鮮紫蘇3克。

白豆蔻

白豆蔻的主要作用是增香香味，並且有很好的去腥的效果，燉或燒各種家禽類肉類經常用到白豆蔻，1千克食材用2克白豆蔻，滷水中也經常用到，1千克滷水用3-5克白豆蔻。外形橢圓乾淨，氣味芬香，顏色黃白，果皮脆薄的白豆蔻是佳品。

紅豆蔻

紅豆蔻顏色棕紅，香味濃郁，主要作用的增香，燉肉以及家禽經常用到，1千克食材用3克紅豆蔻，滷水中用量相同。

白芷

白芷的主要作用是祛異去腥，效果明顯，燉羊肉的等味道大的食材經常用的到，1千克食材用2-3克白芷。滷水中有同樣效果，用量相當。黃白色的白芷味道濃郁，品質較佳。

良姜

良姜又叫高良薑，主要作用是去腥增香，幾乎所有的燉肉都可以用到，滷水中也同樣經常用到，1千克食材可以用4-5克良姜，去腥增香效果明顯。

桂皮

桂皮又叫肉桂，具有濃郁的香味，同時具有祛除異味的作用，用途廣泛，燉肉中加入桂皮，還可以保留肉類原是的香味，同時具有增香效果，1千克食材用2克桂皮。另外桂皮經常被用在各種香料配方中。

獨活

獨活主要用於燉魚，可以祛除魚腥味，並且是適當提鮮的作用，1千克魚肉用1。5克獨活。

山奈

山奈有增加香味、祛除異味的作用，燉肉中和滷水中均可使用，1千克食材用4-5克山奈，用量稍大。顏色嫩白，質地細膩，味道辛香的山奈是上品。劣質山奈有苦味。

大廚分享多種香料的用途，功能和用法都很全面，深入瞭解香料知識。今天的分享先到這裡，後面介紹調色香料和輔助香料的作用。感謝大家。