冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋裡煮熟放到碗裡，碗裡要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。簡單點說“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。

原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生薑、大蒜、大蔥各適量。

香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克

製法：1。把全部香料打碎後，放溫水盆裡浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。

2。淨鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生薑和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快乾時，把風味香辣料下鍋並改大火炒勻。

3。見鍋裡的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續炒 30 分鐘，最後把泡漲的花椒加進去，續炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。

麻辣燙

原料：

牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2。5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0。5斤；八角0。1斤；甘草0。5兩；山奈0。5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0。8兩；香果0。5兩；沙姜0。5兩；紫草0。7兩；丁香0。3兩；梔子0。5兩；草果0。6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0。5兩。

製法：

1、將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

2、淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1。5～2小時左右，加香料繼續加熱0。5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

油條

原料：中筋粉500克 雞蛋1個 小蘇打2克 泡打粉3克 臭粉2克 鹽6克 色拉油30毫升

製法：1、調製麵糰往盆裡放入小蘇打和鹽，加入清水（約260毫升）和雞蛋攪散，再放入色拉油攪勻，然後加入混有泡打粉和臭粉的麵粉裡攪拌，接著用雙手反覆地揣搗疊揉，至麵糰表面光滑時，均勻地刷上色拉油，並蓋上淨溼布餳置10分鐘，之後再反覆地揣搗疊揉至表面光潔，再刷油並蓋上溼布。如此反覆三四遍，待揉成柔軟且有勁性的麵糰時，靜餳3～4小時。

2、切條剁劑

往案板上刷少許色拉油，將餳好的麵糰置案板上拖拉出長條（或用刀切成長條），然後用擀麵杖將其擀成厚約1釐米、寬約10釐米的長條，再用刀剁成寬約4釐米的段。接著兩兩相對，用筷子順著刀切面在中間壓一下，便成油條生坯。

3、炸製成熟

鍋裡注入色拉油燒至七成熱，雙手持油條生坯的兩端，順著筷子壓過的方向輕輕抻拉成約20釐米長的條，然後放入油鍋，邊炸邊用長筷子翻動，待其炸至色金黃時，撈出來瀝油，即成。

2：重慶小面

下面，我們主要來說說重慶小面的調味技術。

調味技術1 油辣子

製作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是製作一碗重慶小面最為重要的一步。製作這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子製作方法。

下面我給大家介紹一下油辣子的製作技術：

步驟1 加工辣椒。取四川幹二金條辣椒和貴州幹朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

步驟4 加工油辣子。

1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完後再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內粉碎。

2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬製約15分鐘，關火冷卻即可使用。

調味技術2 自調醬油

跟製作酸辣粉一樣，製作小面我們使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬製而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。

具體熬製方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

提示：根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分，跟醬油一起放入鍋內熬製即可。熬好後將香料包撈出。

調味技術3 調料出處

製作小面，需要搭配的調料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調料，但對於它們的出產地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。

調味技術4 調料配比

有了調料的選擇，那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，每份面的用量也不同，這裡給大家提供一組參考比例：調味技術5 澆頭製作

除

了麻辣小面外，雜醬麵、豌雜麵、牛肉麵、肥腸面的澆頭都是需要提前製作的，下面再給大家分享一下澆頭的製作方法。

雜醬澆頭 ：做法 鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調味，出鍋存放。

牛肉澆頭 1、牛肉5千克洗淨，用清水衝漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成2釐米見方的小塊。

2、鍋內放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。

3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2。5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、幹辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）、薑片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調味即成。

肥腸澆頭 1、肥腸5千克加入麵粉和白醋裡外搓揉，沖洗乾淨後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成長2釐米的段。

2、鍋內放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。

3、另起鍋放入菜子油2。5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、薑片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入幹辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調味即成。

豌雜澆頭 ：做法 上好的幹豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。

提示 豌雜麵在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的，二者比例大概是1：1。