“海上生明月，天涯共此時”

這中秋節不知不覺也要臨近了

市面上開始紛紛預熱各種款式的月餅

有不少還是年輕人喜歡的網紅口味

但海南人最想念的呀

還是那傳統的海南酥皮月餅

中秋節，月餅除了當成節日禮品外

海南人還會用來祭拜祖先的供品

表達的是後輩對先人的敬意

祭祀完祖先之後

一顆酥皮掉渣的瓊式月餅就成了孩童的最愛

由於受到外地月餅的衝擊

屬於海南做法的瓊式酥皮月餅被市場冷落

甚至瓊式月餅的技藝面臨後繼無人

符志仁，海口人，瓊式月餅製作技藝代表性傳承人，註冊中國烹飪大師資深級，40年來一直從事瓊式月餅的研究和製作，見證了瓊式月餅從輝煌到沒落。

window。DATA。videoArr。push（{“title”：“符志仁海南非物質遺產傳承人”，“vid”：“x0557hcd7wv”，“img”：“http：//puui。qpic。cn/vpic/0/x0557hcd7wv。png/0”，“desc”：“”}）

瓊式月餅代表性傳承人——符志仁先生

你知道嗎？中國的月餅流派共有九支，瓊式月餅就是其中的一支。關於瓊式月餅的由來，符志仁講了一個歷史傳說。

明朝時，內陸的居民遷徙海南，其中有不少蘇式名廚，將蘇式月餅和技藝帶來海南。把蘇式月餅和廣式月餅結合起來。利用廣式月餅的糖漿皮，蘇式月餅的油酥皮，這樣就產生了瓊式月餅。

瓊式月餅選料講究，做工精細，瓊式月餅的特點，符志仁用三個字來概括：“松、酥、軟，也就是說軟而不韌，酥而不脆，拿不膩手，食不甜喉，正是瓊式月餅的特點。”

瓊式月餅最大的特點就在於“酥”，而這種特殊的口感來源於瓊式月餅特殊的糖漿酥皮。酥皮工序全靠手工製作，有包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工藝，師傅們將搓好的麵糰包住酥，一層一層的卷壓。而且只能手工，沒辦法用機器代替。這樣的手工月餅，包的不僅是餡料，更是一種情在裡面。

『 1 』出酥

也叫出皮。將已備好的油酥、糖漿皮切成大小相同的麵糰。

『 2 』包酥

將搓好的麵糰包住酥，一層一層的卷壓。將油酥和糖漿皮結合叫包酥，瓊式月餅的特點和區別就是糖漿如酥，糖漿皮包酥。

『 3 』壓酥 、開酥

將包好的酥再壓一下叫壓酥，對疊兩次開酥即成餅皮

『 4 』包餡

將餅皮捏窩然後包入備好的餡料

『 5 』打餅

右手拿穩木柄，左手將未成形的月餅壓入模具內，先正面敲一下，斜向左邊敲實一下，再換到右邊斜著敲實一下，最後反面敲一下（軟餡敲三下，沒有正面第一下），成型。

這一左一右一壓實，看似簡單，實則每一次都需要把握好敲擊的角度，否則月餅仍是鬆散，難以成型。這個過程速度非常快，且精準，一氣呵成。

『 6 』烤餅

入爐烤20分鐘後出爐，糖漿酥皮月餅是瓊式月餅的特色。

『 7 』掃蛋

用蛋漿掃勻餅面，增加月餅的金色黃色，再入爐烘烤10分鐘

『 8 』出餅

出爐的月餅，滿滿的香味撲面而來令人垂涎。月餅色澤金黃鮮亮、形狀飽滿，圖案清晰。

“拿不膩手，吃不甜喉”的瓊式月餅，其酥、香、松、軟的特點讓很多老海口人一輩子都忘不了這個味道。而且，瓊式月餅的“餅味”特別突出，適合海南人的口感，深得百姓喜愛。

瓊式月餅的餡料用糖和用油量都比廣式月餅低，素以色美、皮酥、香醇不膩、低糖、低脂聞名，但由於糖油用量低於廣式月餅，不新增香精和防腐劑，所以保質期只有45天，容易發黴。

吃瓊式月餅有個特殊的動作，老一輩人或者美食家，只要看到這個動作就是知道是在吃瓊式月餅。這個特定動作的由來是因為瓊式月餅的酥、松、化，一吃了以後就容易掉。而這個動作也成為了一些老主顧，買月餅專用手勢。

你小時候用過這個手勢嗎？

在中秋節時，吃到最地道的瓊式月餅，因為不管在什麼地方，只有吃到家鄉的月餅，中秋才是完整的。

window。DATA。videoArr。push（{“title”：“伍榮昌瓊式月餅主理大師——符志仁先生專訪”，“vid”：“w0910rharkj”，“img”：“http：//puui。qpic。cn/vpic/0/w0910rharkj。png/0”，“desc”：“伍榮昌瓊式月餅主理大師——符志仁先生專訪。。。。”}）

“月是故鄉明，瓊式月餅不僅僅是一份味道，更是一份屬於海南人的記憶和情懷，所以我會用我的執著堅持，守護這輪心中最美的故鄉明月。”

——符志仁