一道菜，從下單到上桌，需要多久？

你以為的食材處理、下鍋炒制、裝盤上桌等繁瑣又耗時的工序，可能不到10分鐘就完成了。

因為在你到達餐廳前，這道菜就已經完成了預加工程式，只需廚師的簡單加熱或烹調就能出鍋，這就是

「預製菜」

。

預製菜包括即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。

有人說，預製菜失去了菜餚的靈魂，就像在餐廳咀嚼沒有靈魂的“工業品”；還有人認為，預製菜方便又實惠，廚房小白也能輕鬆上手。

《生命時報》

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採訪專家，為你揭開預製菜的真面目。

受訪專家

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

中國消費者協會原秘書長助理、消費指導委員會主任 王前虎

預製菜佔領大部分餐館

佛跳牆、梅菜扣肉、手抓羊排、松鼠鱖魚、羊蠍子火鍋等“大餐”，都可以預製，輕而易舉地出現在餐桌上。

中國連鎖經營協會發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，早在2000年，深加工的半成品菜企業就開始湧現了。2014年，很多連鎖餐飲企業開發了預製菜，有些企業的預製菜佔比高達80%。

2020年，有超過九成的連鎖餐飲企業，開始出售半成品和預包裝食品。一些頭部連鎖餐廳使用預製菜的比例很高，像某功夫、某野家甚至達到了100%。

江蘇省消費者權益保護委員會今年2月18日釋出的《預製菜消費調查報告》顯示，81。97%的消費者有購買預製菜的經歷。特別是春節期間，近六成消費者表示年夜選擇了預製菜，其中25。01%的消費者完全選購預製菜準備年夜飯。

艾媒諮詢釋出的《2021年中國預製菜行業分析報告》顯示，中青年人（22~40歲）是預製菜主要消費群體，尤其在上班族缺少做飯時間的情況下。年輕人預製菜消費更高的原因還與不擅長做飯、個性化需求等因素有關。

預製菜是如何生產的？

一道預製菜大致需要經歷粗加工、細加工、加熱烹調、包裝、冷卻、配送等六個環節。

粗加工

。原材料的解凍、清洗等步驟。比如，土豆等根莖類蔬菜，要用機器毛刷摩擦來達到清潔的效果。

細加工

。原材料經過清洗後，要送去切配和調味。以肉類食物為例，有些加工廠會用到真空滾揉機來醃製肉類，使肉類得到軟化，醃製後更加入味兒。

烹飪

。這個過程是決定一道菜是否成功的關鍵。有些菜做起來比較複雜，甚至原材料就有幾十種，烹飪則有著明確的配方和工藝，基本上不太會“翻車”。

包裝

。嚴密的包裝可以抑制微生物的生長和繁殖。目前最新的多層鋁塑複合包裝材料有7層結構，產品貨架期可長達5年。此外，還需要進行快速冷卻，來抑制微生物繁殖，目前應用廣泛的液氮速凍技術，能在冷卻的同時儘可能地保持食物口感和原有風味。

配送

。菜品準備完畢，會在全程冷鏈的條件下配送至各個門店。很多大型連鎖餐飲的“中央廚房”與門店之間的距離不會太遠，能夠節省時間，保證新鮮程度。

在預製菜製作的整個過程，都需要工人們換鞋套、穿好無塵服，盤發戴帽、口罩、洗手消毒、經風淋車間洗吹等防護工序。

品質有保障的預製菜從最初的清洗到配送，最後端上餐桌，製作流程規範，其質量和味道都在可控的範圍內，同時也“拯救”了那些沒時間和精力做飯的人。

預製菜存在5個缺陷

很多人會將預製菜買回家，加工後食用。雖然它足夠方便，但仍然存在幾個缺陷。江蘇省消保委釋出的調查報告中提到了以下幾個問題。

某電商平臺搜尋“預製菜”後出現的商品

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食品安全隱患

購買的預製菜可能出現變質腐敗、食材不新鮮、菜內有異物、過期等現象。同時，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅提醒，預製菜儲存不當，也可能帶來安全隱患。

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味道滿意度低

報告發現，34。36%的消費者表示預製菜品非常美味，62。32%表示口味一般，3。32%覺得口味較差。中國消費者協會原秘書長助理、消費指導委員會主任王前虎說，有的預製菜為延長保質期，加工時可能會加入過量調味品，影響口感。

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標識資訊不詳

部分預製菜標識資訊不詳細，包括未標註菜品名稱及主要食材、未標註菜品分量、未標註生產日期或保質期等。

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菜品種類單一

調查顯示，28。58%的消費者認為預製菜內容過於單一，可選品種較少。市場上的預製菜中，幾乎都不含蔬菜。朱毅解釋說，蔬菜較容易變質，長時間存放還會有亞硝酸鹽過高的風險，不適合預製菜品。

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運輸配送困難

由於消費者主要透過線上渠道訂購預製菜品，線下提貨與物流配送是一個重要環節。調查資料顯示，超八成消費者表示在提貨過程中遇到問題。

王前虎說，食物有“賞味期限”，有的時候可能沒變質，但味道已經不好了，配送速度和條件一定程度上決定著食物的味道。但目前沒有統一的運輸配送規範，商家也出於成本考慮，冷鏈運輸無法全面實現。

不得不吃時做好6個細節

“中國居民平衡膳食寶塔”給出了平時要吃夠的食物和對應的量。其中，普通成年人每天需要攝入蔬菜類300~500克，水果200~350克，奶製品300克。

如果一定要吃預製菜的話，以下幾個建議你可能用得到。

點菜時葷素搭配

不管哪種菜餚，單獨與主食搭配都存在營養缺陷。選擇時要注意葷素搭配，肉類和蔬菜都要有，不選肉可以用蛋類代替。

如果一葷一素兩個菜吃不完，推薦點一個半葷半素的菜，比如青椒炒肉絲、西紅柿炒雞蛋。

額外搭配果蔬

自備些適合生吃的新鮮果蔬、全谷雜糧、奶製品、堅果等食物。比如早上吃燕麥片，晚上多吃些綠葉菜。

少點過油的菜

乾鍋、乾煸、水煮這幾類做法的菜，都是重油重鹽的菜品，製作過程中需要大量用油，對健康不利。

主食選擇清淡的

有些預製菜難免油多鹽多糖多，主食儘量選擇做法簡單，口味清淡的米飯、饅頭。主食中加點紅薯、玉米、芋頭等雜糧更理想。

每天最多吃一頓

沒有選擇的時候，每天儘量只吃一餐預製菜，其餘兩餐自己做，同時注意在家烹調時少放鹽，彌補預製菜可能過鹹的問題。

選擇品質有保障的店

規範生產的預製菜，顯然比地攤上現制的食物更加衛生與安全。要選擇正規的餐館或大品牌商家的產品。還要注意包裝上標明的儲存、食用方法，以免食物因操作不當而提前變質。▲

本期編輯：王曉晴

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