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文/Hatter

儘管我們已經去過東南亞無數遍，可當我們將食物塞進嘴裡，我們似乎仍然不知道嘴裡的是什麼。

現在，來給你上堂課。

真正稱得上“黑暗”料理的料理 圖/Dinuguan

一到週末，香港旺角道的天橋上就坐滿了享受假日的家庭傭工，她們把花花綠綠的塑膠紙一路鋪開，佔去兩邊的路面，然後擺出鵪鶉蛋串、炸物和其他各種分辨不清面目的食物，悠然地坐在人流中享受午後時光。

我一度以為她們都是菲律賓人，因此總是好奇地打量她們都在吃著什麼。

香港有超過16萬菲籍家庭傭工，但比起同在東南亞的泰國和越南，菲律賓餐廳屈指可數，除了幾家連鎖的快樂蜂，餐廳名裡標示著Filipino的不過兩三家，所以“菲律賓人都在吃什麼？他們沒有自己的菜系嗎？”這樣的問題就一直勾引著我的好奇心。

不過，等我真正去了菲律賓，才意識到自己一直以來都觀察錯了物件：菲律賓是天主教國家，八成以上的國民都是天主教徒，旺角道上裹著頭巾席地而坐的更可能是印尼籍的傭工。讓我猛然醒悟的是各地的天主教堂，還有餐館裡避不開的豬肉。

全身是寶的豬

豬肉可能是最受菲律賓人歡迎的食材，一道Lechón印在大大小小餐廳的選單上，甚至還在機場開有快餐店。烤乳豬形態上和中國華南地區的烤乳豬有些相像，只不過考究的廣東人愛把酥脆的豬皮切得十分工整，菲律賓人則更簡單粗暴一點，Lechón，源自西班牙語的詞彙道出了它的身世，在西班牙的前殖民地，都可以找到這道美味。

連鎖店裡的Lechón

來自本土的知名豬肉菜Adobo，被認為是菲律賓國菜，名字同樣來自西班牙語。Adobo做法和紅燒肉類似，豬肉和雞肉在醋、醬油、大蒜和黑胡椒等調配而成醬汁中醃製，然後煨燉、收汁而成，因為放了醋，鹹香中會多帶一點酸味。

雞肉和豬肉Adobo

除了身段上的肉，豬頭肉和內臟也是菲律賓的廚房常客，可稱代表的是Sisig，豬頭肉與豬耳朵一起烹製，盛在橢圓形的鐵盤中端上桌，噴香撲鼻，仍然滋滋作響。豬肉已經很軟爛，淋一點青檸汁，鹹香中帶點清新，適合下飯。

Sisig

同樣把豬頭肉和豬耳當作原料的，還有燉豬血，Dinuguan，在他加祿語中，意思是“與豬血一起燉”，除了豬頭肉和豬耳，往往還會隨喜好加入豬內臟和腹部的豬肉丁，燉成豬血羹。為了減低黑乎乎一碗暗黑視覺衝擊力，廚師會在面上放一根辣椒，好讓它看起來更像食物。一勺子舀下去，鹹香味飄起，拌米飯入口，味覺體驗要比視覺上舒服得多，在軟爛與爽脆間琢磨是吃到了豬的哪個部位，有些趣味。

一碗深褐色的Dinuguan

用醬料重新定義牛肉

豬肉要吃豬頭，牛卻要吃牛尾。以牛為主角的菲律賓菜中比較有名的是Kare-Kare，許多文章把它翻譯為牛尾湯，但更確切的名字或應是“花生醬燉牛雜”。包裹著牛尾骨的牛尾比較容易認出，其他面目模糊的內臟和蔬菜，被花生醬料的濃稠質感濃香氣味掩蓋，難以辨認，而每家店用到的部位不盡相同。

Kare-Kare，除了本身的花生醬，還配了一碟蝦醬。

蒜香牛肉Tapa正常可口得多，牛肉片醃製、香煎，稍稍風乾，吃的時候蘸一蘸浸泡有大蒜的醋汁，可以排在我心目中的菲律賓菜第一名。Tapa在菲律賓也是常見菜式，甚至有專門吃Tapa的店，配上蒜香炒飯和煎蛋組成一個套餐，成了經典菲式早餐Tapsilog。

左上是Tapa，右下是蒜汁。

魚肉，不必注重鮮味

作為海島國家，蝦兵蟹將當然也要在餐桌上打頭陣，不過香辣蟹、甜辣蝦和油炸魷魚絲這些無甚新奇，倒是兩道魚比較特別。

可稱“國湯”的菲式酸湯Sinigang，似乎是發酵過的大塊魚肉和雜菜一起泡在酸角調味的湯裡，看起來不太怡人，喝起來也酸得可以，但湯裡的空心菜和番茄勉強維持了一點原味和麵對外國食客的尊嚴，完成被吃掉的使命。

並不注重賣相的菲式酸湯

另一道比較好接受的魚Sinuglaw，其實是兩種菜式Sinugba和Kinilaw的混合體，前者是烤肉，後者則是菲律賓本土的經典開胃菜——生魚塊。吞拿魚切得方方正正，拌上醋、青檸汁和時令菜，就可端上餐桌，口味見仁見智。

Sinuglaw

如果真的吃不慣這些正宗菲菜略顯怪異的酸味，那就去馬尼拉海鮮市場的攤位上挑一塊魚排吧，讓大廚即時生煎，佐一點酸甜醬料，就很可口。

其他做法平常的水產品也很多。

本土與外來文化混合的點心與甜品

菲律賓有什麼推薦的傳統點心？一個酒吧老闆告訴我，有上海春捲，當地叫做LumpiangShanghai，如果不是來自中國，我差點就信了她的邪。菲律賓的華人移民不少，帶來了中國特色食物，比如春捲，比如Pancit Bihon，他加祿語中的“炒中國米粉”——視覺口感都和中國路邊攤現炒出來的別無二致。

Leche Flan和Halo-Halo分別來自西方和日本，前者是歐洲人焦糖布丁的菲律賓版本，做成扁扁的一塊，放更多蛋黃，口感質地更結實。後者有時被翻譯成菲式八寶冰，據說是日本移民的發明，椰奶、冰淇淋、甜豆、果凍等混合裝進椰子中，組裝成一個甜食炸彈。

Leche Flan

Halo-Halo

常見的源於本土的甜品有各式各樣的米糕，在不同的地區有著諸多的變體，最多見的是Biko，由糯米、椰奶蒸制而成，棕色則源自紅糖，大概可以想象出口感味道；同樣用糯米和椰奶而改用烘焙，則可以製作Bibingka，包裹在香蕉葉中，清香中有微甜。

常常出現在街頭小販推車上的Bibingka，是傳統聖誕食物，搭配Putobumbong食用——這是另一種用糯米做成的紫色甜品。

Biko（上）和Bibingka（下）

不管是舶來的還是本土的，菲律賓人用自己的智慧或創造，或改良出花樣繁多的食物。作為群島國家的菲律賓，沒有形成統一而強勢的“菲律賓文化”，各個島嶼之間、原住民與移民和殖民者之間的碰撞成了美食的多樣性提供了豐富的原材料。

時間和食量有限，燒豬肘子Pata、牛骨湯Bulalo、釀魚、釀蟹、椰奶芋頭、巧克力稀飯已經實在來不及品嚐。菲律賓的街頭還流行一種叫做Balut的鴨仔蛋，和南京名小吃“活珠子”差不多，蛋殼下是隻發育了一半的小鴨，可以成為菲律賓獵奇食物的另一個註解。

菲律賓 “美食”究竟美在哪裡？西方人拍攝過各種“東方神秘食物”的搞笑試吃影片，他們把腐乳描述成催吐神物，把皮蛋戲稱為century egg（儲存了百年的蛋），把帶著爪尖的滷雞爪看作是黑暗料理……彼之砒霜，吾之蜜糖，所以，每次遇到異國文化中的古怪食物，我總提醒自己要多一點好奇和包容，想想獨特口味背後的成因。

燉豬血是我在香港的菲律賓餐廳找到的，老闆娘聽到我點這道在選單上黑乎乎一坨的菜，笑著告訴我這是道平常不太有人點的“特別的菜”，但是她的最愛。她看我一邊吃一邊拍照，還兩次問我覺得味道如何，食物裡藏著她對家鄉美食的感情。

選單上黑乎乎的Dinuguan

每個人對美食的定義各有不同，我覺得一點是確切的：富含了感情去做的，就可以稱為美食。

在世界飲食版圖上，菲律賓菜並不是真空的存在，菲律賓人也在創造著屬於自己的特別的美味。而對於我——一個遊客來說，保持一點探索精神，即使沒吃到合乎自己胃口的“美食”，也還是樁美事。

今日作者

Hatter

本文經“九行”授權釋出

九行 |《新週刊》旗下的新銳旅遊平臺

專注於研究一切不正經的旅行藝術

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