大廚提醒：“生粉澱粉”有差別，用錯了會壞菜，詳細的用法在這裡

在烹飪中，我們經常聽到“生粉、澱粉”等概念，對於廚師來說，兩者是容易區分開的，但是對於大多數朋友而言，總是搞不清楚它們的區別，去超市買生粉也不知道買哪種好，也不知道生粉和澱粉的具體用途是什麼，就是兩者的概念太模糊了。

今天我們聊一聊生粉和澱粉，兩者是有差別的，不管是形態還是用途上都可以做區分，我們言簡意賅地說明一下兩者的區別和聯絡，並給大家說一些它們各自的用途和用法，相信大家瞭解之後，會恍然大悟。

先說澱粉，澱粉是一種比較廣義的概念，泛指從植物根莖中提取出來的葡萄糖聚合分子，可以用於烹飪，也可用於其他工業用途。澱粉的種類非常多，比如紅薯澱粉、木薯澱粉、土豆澱粉、葛粉、綠豆澱粉、玉米澱粉，等等，這些都屬於澱粉的範疇。

而生粉的範圍就小了許多，生粉是專指用於烹飪中的澱粉，並且特指這幾種澱粉，比如玉米澱粉就是生粉，而土豆澱粉也是生粉，在不同的地區人們對生粉的定義不同，比如在臺灣地區生粉是指葛粉

生粉和澱粉瞭解完了，再簡單介紹一下它們的屬性特點。澱粉是不溶於冷水的，但是澱粉和水一同加熱至沸騰時，澱粉就會變成漿糊，廚師們稱之為糊化。在烹飪中，利於澱粉的這一性質，可以為菜品勾芡、上漿、掛糊等，各有各的作用。

生粉比普通的澱粉更加特別（其實生粉也屬於澱粉），生粉非常的細膩，而且顏色亮白，生粉的吸水性更差，遇水就會變得非常黏稠，所以生粉不適合用來煮湯，而適合用來醃製食物，使口感更細膩爽滑。所以說生粉和澱粉用錯了會壞菜，一點不誇張。

下面具體說明一下生粉和澱粉各自的用途，大家看了便會一目瞭然。

1、掛糊。掛糊是指在油炸食物前，用澱粉把食材包裹住，這樣炸時可以鎖住食材自身的鮮味，並增加外皮焦香酥脆的口感，掛糊時多用紅薯澱粉和木薯澱粉等顆粒稍大的澱粉，遇熱油時會變得黏稠，顏色較深，比如炸茄子、炸藕夾、糖醋魚，都需要掛糊。

2、勾芡。勾芡是為了增加湯汁的黏稠度，勾芡又分為薄芡和濃芡，一般做湯類時需要勾薄欠，比如紫菜蛋花湯、玉米羹、糯米湯圓等，一般用綠豆澱粉，品質最高，顆粒細膩。而像做炒蝦仁、魚香肉絲等菜品是，需要勾濃芡來增加黏稠度，玉米澱粉就是最常用的，也就是生粉。

3、醃製。在牛肉、大肉片時，往往需要加一些生粉醃製一下，一來可以鎖住肉類的水分，二來可以使肉片的口感更嫩滑爽口，醃製肉類時一般也用生粉，即土豆澱粉或者是玉米澱粉。

大廚提醒：“生粉澱粉”有差別，用錯了會壞菜，詳細的用法在這裡。經過以上分析，大家對生粉和澱粉是不是更瞭解了呢？