一滴醬油、兩勺豆醬、些許辣椒醬……這些廚房裡普普通通的調味醬料，卻是寮步梁沛安和梁健華兩父子用心守護50餘年的傳統美味，上世紀60年代中期，梁沛安開始了醬料釀造之路，80年代，梁健華追隨父親之路學習制醬技藝，憑藉著對醬料的濃厚興趣，梁氏父子一步一個腳印，從家庭小作坊到東莞市又一味食品有限公司（下稱“又一味”），再到今年10月新建的4000平方米集美食與旅遊為一體的“又一味醬園”，數十年的精釀細作，一年365天的純手工釀造，梁氏父子將這份陪伴著無數寮步人長大的本土味道一直延續著。

從家庭小作坊到3000平方米廠房

據《寮步鎮志》記載，清道光年間，寮步村民選用上等黃豆精心炮製家用豆醬，並在市面上作商品出售，價廉物美，銷路廣，後“豆醬”便成為寮步特產。2010年，寮步豆醬成功入選東莞市“非物質文化遺產”名錄產品。

梁健華說，在他孩提懂事起，經常聽父親說起寮步豆醬，而父親梁沛安的醬料之路便源於豆醬，“我父親從16歲入行跟隨寮步有名的豆醬工藝師傅學習正宗的寮步制醬技藝後，便家庭小作坊形式在寮步大博街、長安和大朗鎮售賣醬料和醬醃菜。經過幾年的努力，1980年，父親便在上底創立東莞市合味副食食品公司，廠房約有3000平方米，即現在的又一味，主要經營原生曬釀造醬油、寮步豆醬、辣椒醬等調味醬料和農副產品加工的醬醃菜，如糖醋蕎頭、甜酸芥菜、甜酸子姜和糖酸蘿白等等。”梁健華告訴記者。

“父親極其熱愛制醬，經常手把手教我如何釀造美味的醬料，但說的最多的還是兩個字‘用心’。”梁健華說，制醬用的是純手工的傳統方法，每一道工序都極其講究，非常考驗手藝人對黃豆發酵過程中不斷變化的溫度、色澤、香氣等方面的直覺判斷，這些判斷需要靠漫長歲月積累下來的經驗轉化而成，更需要用心，才能保證它的經典味道。

在父親的耳濡目染下，梁健華從少年時期就開啟了自己的醬料之路，據介紹，梁氏父子的醬油和豆醬都採用古法釀造，繼承了古代“日曬夜露”這種由微生物發酵而成的傳統工藝，即使作為菜式中的輔助品，香氣濃郁、口感純正醬香味也會令人“返尋味”，鹹鮮可口承載著寮步數代人的味蕾記憶。

在傳承中創新 ，建“美食+旅遊”醬園

寮步人愛醬，尤愛醇香的豆醬，悠久的歷史，上乘的選料，堅持傳統的製作工藝，讓鹹鮮可口的寮步豆醬成為寮步人烹飪中不可或缺的美妙佐料，在物質生活不是非常豐富的年代，寮步當地家家戶戶會自制豆醬，用作拌飯或配菜食用；現在已經很少人在家裡自制豆醬了，但他們吃豆醬的習慣都依然保留著，豆醬蒸排骨、豆醬蒸魚頭、豆醬沙姜焗鯉魚已成為了寮步人餐桌上的經典菜式，而對於遠在他鄉的寮步人來說，一碟美味的豆醬，就能喚起他們對家鄉深深的記憶。

製作寮步豆醬是傳統手工藝，傳統手工藝得依靠時間天氣和人的耐心勤奮，整個製作過程中需要經人手操作，用眼睛認真地看，用鼻子仔細地聞……除了投入巨大的人力，一勺醇香的豆醬背後更包含著繁複的工序，一般要經過選豆洗豆煮豆、首次7天發酵、漂洗、二次發酵、研磨和曬足8個月“日光浴”等6道工序釀造而成，在“又一味醬園”，梁健華為參觀者詳細介紹著豆醬製作方法，首先選取顆粒齊整、無雜質、無蟲眼、無發黴變質的優質黃豆加水蒸透；放置在室溫高溼度環境下自然發酵7天；將漂洗好的黃豆加入粗鹽、米酒進行二次發酵；用手工將發酵好的黃豆研磨；最後將研磨好的豆醬置放在曬場曬足8個月，以保證每一勺豆醬都蘊含著陽光的味道。

隨著社會的發展變化和現代工藝的不斷進步，傳統制作費時耗力產能有限讓寮步醬料也面臨著發展的窘境，為了探尋寮步醬料的新出路，今年10月，梁健華改變了以往單一的銷售模式，開啟了“美食+旅遊”的全新產業模式，在香市文化旅遊區迎香門對面建“又一味醬園”，佔地4000平方米，裡面設天然曬場，醬料文化展覽廳和產品展示區等，市民透過近距離參觀，更深入地瞭解醬料文化。“現在每天都有很多遊客來參觀，希望能結合旅遊提升寮步醬料知名度，讓傳統工藝人默默無聞、持之以恆的堅守延續下去，也讓著特色產品傳承下去甚至發揚光大。”梁健華說。

打造東莞特產，樹立百年品牌

歷經著家庭作坊、輾轉遷移、現代工藝逐步取代傳統工藝這一的又一味，在幾十年風雨的洗禮後，依然堅持到現在，執著地傳承著寮步醬料，“我希望未來有更多人認識到寮步醬料，希望將它打造為東莞特產，樹立百年品牌。”梁健華說，隨著生活水平的提高，人們對生活品質的追求越來越高，原汁原味原生態的健康食品越發受到人們的青眯，相信越來越多的人會喜歡寮步醬料，因為它沿用著最傳統、最天然的做醬工藝，靠天然的陽光去曬制完成，保持了材料最原始的風味和特點，鹹甜適口，香氣濃郁，用於烹調燜、煮、炒樣樣皆宜。

梁氏父子對醬料情有獨鍾，梁健華取名“又一味”寓意醬料餐桌上主食之外的又一個味道的，他們50餘年的堅守，只為能製作出最醇美的醬制食品，來觸動百姓的味蕾；數十年的傳承，只為了讓每一滴醬料在流水線生產的今天越發濃郁醇香，散發著現代工業製法無法超越的極致鮮味，他們的這種 “匠心”精神，不僅是專注，更是一種情懷與責任。

【記者】何明強

【通訊員】莫淑芬

【作者】 何明強

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端