到了夏季，很多人都覺得沒有食慾不想吃飯，今天給大家分享的是滷菜：麻辣鴨貨，這個方法適合滷鴨胗、鴨鎖骨、鴨頭、鴨腸、鴨掌等，按照這個方法滷出來的鴨貨，麻辣開胃不腥，夏季吃夜宵，喝啤酒必備，相信很多人都愛吃，這個做法全靠天然香料提味，不加任何新增劑，而且味道不腥。

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【麻辣鴨貨所用的原料】

香料粉（

香料粉配比請看麻辣鴨貨製作影片結尾處

）、鴨頭、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克，薑片50克，洋蔥60克，大蔥60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣醬、紅糖

【麻辣鴨貨製作過程】

1、

首先把這些鴨貨放進桶內浸泡解凍，同時還能去除鴨貨的血水，建議中間多換幾次水，這樣能去除鴨貨的腥味，這點非常重要，一定要牢記。

2、

解凍好之後我們把鴨貨清理下，主要清理的是鴨頭和鴨胗，鴨頭嘴內會有雜質，我們用水管衝一下，然後再用刀在壓腦殼上切一刀，這樣醃製更容易入味。

3、

下面再處理鴨胗，鴨胗上面會有一些皮沒有清理乾淨，我們可以用小刀刮乾淨，鴨貨都處理好之後在用清水清洗2遍，然後控淨水撈進桶內，開始給鴨貨醃製。

4、

桶內鴨貨是16斤，按照10斤肉醃製比例是：鹽250克，薑片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時間是3-4個小時，也就是醃製3-4個小時之後就能滷製了。

問：

在商業中我們還會碰到這個問題，今天醃製明天滷，是怎麼醃製呢？

答：

調料的不變，這裡鵬廚在重點說一下醃製的作用，醃製能夠讓成品快速入味，同時也能去腥，記住要用白酒，儘量用高度白酒，平時我們買的鴨貨有腥味很大的原因就是醃製不到位，其次是滷料配比不對。

5、

準備清水或者老湯22斤，老湯做法看廚師秀-鵬廚以前的老湯熬製影片，使用滷料240克，滷料是裝進袋子內的，先放入滷湯內熬製。

6、

另外用一個鍋，滑好鍋後加入植物油1。5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動防止糊底，炒制時間3分鐘左右，然後加入清水燒開，把熬好的油料倒進滷水桶內，記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。

7、

下面開始給滷水調味，加入紅糖250克，紅糖是調色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不然辣味不足，以上調料就全部加進去了，調小火熬製30分鐘就可以滷鴨貨了。

如果隔夜滷製，麻辣味道效果最好，因為經過一夜時間的燜泡發酵，麻辣味道能夠全部釋放出來。

8、

30分鐘後我們開始把醃製好的鴨貨倒入滷水內滷製，滷水燒開後調小火，這個時候開始計算時間，滷製15分鐘關火，小火微開即可，15分鐘後關火，再燜泡30分鐘。

9、

30分鐘後即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來之後，再把滷水上面的紅油舀出來，把鴨貨拌勻即可，這樣吃著麻辣味濃。

滷鴨貨的關鍵點：

1、碼味要按照比例來醃製，否則會不入味或者腥

10斤肉。50克鹽，薑片50克，大蔥60克，洋蔥60克

花椒15克，白酒50克

2、加入豆瓣油能讓滷出來的成品風味更濃郁。