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比酸筍臭,比臭豆腐難聞,過4月就少了,買來放鹽醃一醃,給肉也不換

2022-04-11由 有點煮意 發表于 美食

比酸筍臭,比臭豆腐難聞,過4月就少了,買來放鹽醃一醃,給肉也不換

在眾多美食中,有許多“聞起來臭,但是吃起來香”的食物,像臭豆腐、酸筍、榴蓮、蝦醬等等,這些食物有都有著獨特的、濃郁的氣味,紀錄片《風味人間》裡,對臭豆腐的描述是這樣的:

香和臭分明是兩個敵對的反義詞,一旦達到奇臭和異香的微妙臨界點,堅硬的次元壁被瞬間擊穿,讓人神魂顛倒欲罷不能。

這段話也可以用來形容所有“臭味”美食,正所謂“愛之者贊其香,厭之者怨其臭”,也不是每個人吃進口都覺得它香,不喜歡的人聞著味都會避之不及。例如螺螄粉裡的酸筍,就憑藉其獨特的酸臭味深受大家歡迎,也有人聞到就避之三尺。

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春天的竹筍正鮮嫩,無論是炒、燒、煮、煨、燉,都極為鮮美,竹筍除了直接烹飪,在我們當地,還會被製作成酸筍和黴筍兩種美食。不過,現在我要為大家分享的美食不是酸筍,而是“黴筍”,這個被外地朋友評價“比臭豆腐上頭,比酸筍還臭”的食物,確是我們當地人眼裡的家鄉美味。

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製作“黴筍”要選擇細長鮮嫩的竹筍,去掉筍殼,洗淨瀝乾,切成3-5公分的小段,加鹽拌勻醃製2~3天等待黴變,蒸食炒肉都行,風味獨特,吃過就忘不了。

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把竹筍尾部比較老的部位切掉,這種細竹筍比較長,為了方便醃製,將竹筍切成手指那麼長,用清水沖洗一遍,平鋪開放在通風的地方晾乾,一定要把竹筍徹底晾乾,不能沾水哦。上圖是已經處理好晾乾的竹筍,看起來真鮮嫩。

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竹筍晾乾後放在案板上,用刀輕輕的把竹筍比較粗的那一端拍裂,不要太大力,裂開就行,這樣醃製起來更均勻。

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準備一個有蓋子的容器,我是用的瓦鍋。鋪一層筍,撒上一層鹽,再鋪一層筍,撒上鹽,如此重複,直到全部竹筍都處理完。鹽一定要撒均。蓋上蓋子,常溫下醃製2~3天,像廣東這邊的氣溫,2天就差不多了。

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鹽好的竹筍已經變軟,顏色也變黃,聞起來有很濃郁的味道,有人說像蝦醬的味道,不過我覺得比蝦醬的味更濃郁。

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做好的黴筍可以蒸熟吃,也可以和五花肉一起炒。烹飪前記得要用清水沖洗掉表面的鹽,烹飪時不要放鹽和醬油,醃製過的筍已經有足夠的鹹味,無論是蒸還是炒,都可以適當的放點白糖調味。我是直接炒熟了用來拌粥吃。

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外地人覺得奇臭無比,本地人卻直呼太香了。

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