酸菜炒大腸

練習：

1、大腸用粗鹽或生粉反覆搓粘液，沖洗乾淨，備用。

2。將大腸放入開水中，加入少許白醋，煮熟，撈起，切成小段。

3。酸菜洗淨，擰乾，切成長條，焯一下待用。

4。大腸上油，用鍋裡剩下的油把指甲姜蒜切片炒熟，潑上料酒，酸菜稍微炒一下再放入大腸。調味後翻炒均勻，勾芡裹尾油，即可食用。

紅燒腸

材料：

500克肥腸、少許薑末、蔥花、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉和砂仁粉。

調料：

紹酒10克，醬油25克，白糖100克，白醋50克，花椒油少許，清湯，鹽，味精。

製作：

1。將肥腸放入盆中，撒些鹽和白醋揉搓去除表面的粘液，然後用清水將大腸內外沖洗數次，沖洗乾淨。

2。將清洗乾淨的肥腸放入冷水鍋中，慢慢加熱。水燒開後，換水再煮，可以去腥。

3。將肥腸的細尾切掉，然後將肥腸切成2。5釐米左右的段，放入放有姜、蔥、花椒的水中，煮熟，撈出控幹水分。

4。用七成油溫將肥腸煎至金黃色，撈起待用。

5。淨鍋倒入色拉油，加入30克白糖用小火翻炒至深紅色，然後倒入炒好的肥腸攪拌上色。

6。煮料酒、薑末、蔥花、蒜末，炒香後加入清湯、醬油、白糖、鹽、味精、白醋，燒開後轉小火慢火。

7。當湯汁開始變干時，加入花椒、桂皮、砂仁粉，繼續慢慢燒至湯汁變濃。

8。用筷子一根一根夾起來，放在盤子裡。用手勺將汁液均勻澆在肥腸上，再撒上香菜粉，即可食用。

辣椒炒肥腸

練習：

1。將肥腸用生粉洗淨，用開水焯一下，撈起放入高筒容器中。

2。翻炒姜蔥，潑料酒，加入開水和姜酒，燒開後倒入高腳容器中。拿去上面扣大腸變軟。

3。取出大腸，切成塊。

4。大腸焯水，用醬油拌勻，用油上色，倒入。

5。將青紅椒圈翻炒，下大腸和香菇，加鹽、香精、糖、蠔油調味，攪拌均勻，勾芡，上尾油即可。

練習：

1。先做蘸料：半碗醬油，1\4碗開水，少許沸汁，2茶匙糖，一起倒，煮開，放涼，加入2瓶胡椒粉和幾個搗碎的蒜頭，浸泡一晚。

2。一段鮮豬大腸約400g。撕掉外層油脂，用粗鹽或生粉反覆摩擦，然後沖洗乾淨。重複幾次，直到洗好的水不再渾濁。

3。豬的大腸要煮兩遍。第一次要和姜、大腸一起煮15分鐘。不要倒水。第二遍放八角，草果，香葉。用鹽、香精、糖調好味後，中小火煨至大腸軟爛。

4。將大腸切成一口一口的小塊，放在盤子裡，蘸水加熱，去掉辣椒和大蒜，切碎，放在大腸上，一起食用。

脆皮大腸

練習：

1。先將滷水混合：清水2000g，醬油100g，白酒25g，鹽10g，甘草5g，肉桂5g，八角5g，薑片25g，燒開。

2、然後調脆水：白醋一瓶，麥芽糖150g，紅浙醋50g，燒開。

3。大腸洗淨，焯水過冷。

4。將大腸放入鹽水中，小火煨20分鐘至入味，撈出，擦乾淨，加脆水，掛在通風處晾乾。

5。將油燒至七成熱，放入大腸中炸至表皮平整，撈起切好的片，裝盤，配上一小碟糖醋即可食用。

醬爆肥腸

練習：

1。煮醬油：用芹菜、小蔥、薑末、香菜梗、胡蘿蔔、洋蔥、蘑菇腿熬出混合菜水。

2。撈起去渣，將醬油200克、明治50克、魚露25克、味精25克、雞粉20克、冰糖100克、生抽50克、香葉少許加入1公斤混合菜水中，煨成濃汁（即醬油）。

3。大腸洗淨，用姜酒焯水，油至表面稍幹，舀少許醬油，放入鍋中，倒入大腸，翻炒均勻，即可食用。

醃肥腸

練習：

1。大腸反覆用粗鹽或生粉搓去粘液，沖洗乾淨，放入開水中，用薑汁酒焯一下，撈出備用。

2。罐鹽水：

湯：

老母雞3只（總重量約5kg），豬龍骨3kg，湯骨2kg，五花肉、豬蹄、雞爪2500g，豬皮、鵝油（雞油或熟豬油）1500g，金華火腿（含火腿皮、火腿骨）500g，乾貝500g，魚乾4條（提前放入烤箱烤至金黃色）。

香料：

八角、沙姜、草果（用剪刀剪）、豆蔻、鮮香茅各100克、羅漢果1個、香葉50克、茴香、梔子和白胡椒、桂皮和胡椒80克、陳皮20克、幹辣椒60克、壁虎2只、甘草和丁香30克、鮮。

調料：

海天標準醬油1250g，金標醬油300g，雕酒250g，樂嘉雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500g，冰糖750g（其中500g提前炒成糖色），鹽600g，雙橋味精200g。

蔬菜：

蔥、姜、蒜和幹洋蔥各400克，香菜30克，芹菜50克，雞油2500克。

製作：

1。將除鵝油、金華火腿、土魚、乾貝外的湯料切成大塊，放入不鏽鋼湯桶中，清水澆過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（焯的同時，去掉浮沫），再用清水略衝，放入大桶中，加入45公斤水和未處理的湯料，大火煮開，用小水壺。

2。將調料用紗布包好，放入煮好的湯中，大火煮開，小火煮60分鐘左右，再加入調料，上色，調味。

3。將雞油倒入鍋中，加熱至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、芹菜、幹蔥，小火煎5分鐘至香，離火，將油、菜料分開；將蔬菜用紗布包好，放入調味好的半成品鹽水中，然後倒入煮好的油。

4。將大腸放入滷水中，小火煨20分鐘左右，至口感良好，撈出切塊，倒少許滷水於盤中，微波爐加熱，即可食用。

椒鹽場

練習：

1。先炒椒鹽：精鹽500克，辣椒粉5克，花椒粉3克，沙姜粉2克，調味粉100克。一起翻炒，放涼備用。

2。用粗鹽或生粉反覆揉搓大腸，然後沖洗乾淨備用。

3。大腸用開水焯一下，撈起放入高容器中。

4。鍋洗淨上油，姜蔥爆香，撒料酒，水煮開，用鹽、香精、糖調好味（淡一點），倒入高筒容器，取大腸扣住，至軟熟。

5。將大腸取出，切塊，用水浸泡，用醬油拌勻上色，炸至乾透，撒上鹽和胡椒粉，拌勻，即可食用。

波波大腸

練習：

1。大腸反覆用粗鹽或生粉搓去粘液，洗淨，切成小段。

2。青、紅辣椒片、薑片、長蔥段、蒜、幹蔥、蔥片、香菜、土鍋醬。

3。燒開水，加入姜酒，大腸焯水，倒入。

4。將薑片、蒜、幹蔥、蔥段、下大腸、土鍋醬炒香，大火炒勻，再用鹽、味精、糖、蠔油、醬油調味上色，放入青紅椒塊、蔥段，大火翻炒至香味出來，倒入熱土鍋，放上香菜，蓋好即可食用。

翠竹肥腸

這道菜是用閩楠粗脆的竹筍，用五香滷水鍋醃製入味，然後取出切塊，再用醃製好的肥腸在鍋裡炒。

具體做法是：鍋裡放油，下薑末、蒜末、蔥、小米椒翻炒，然後倒入醃製好的肥腸繼續炒。期間加入青椒和筍丁，加入少許鹽、味精、紅油和香油調味。翻炒至鮮辣椒味濃，即可出鍋。

宮保長鼎

將醃製好的肥腸切成大方塊，放入煎鍋中炸熟，倒出瀝乾油；將另一根黃瓜切成小塊，撒上少許鹽，醃製幾分鐘。鍋裡放油，下薑片、蒜片、幹辣椒、花椒炒香，然後倒入肥腸丁、黃瓜丁、紅辣椒，翻炒幾下，再用鹽、糖、味精、醋、鮮湯、適量生粉煮包公汁。炒勻即可食用。

嫩兔肥腸

將乾淨的兔肉剁成丁，放入碗中加鹽、料酒、生粉上漿，入煎鍋煮熟後倒出瀝油。將另一隻醃製好的肥腸切成小塊。在乾淨的鍋裡把油燒熱，把辣椒、小米椒、青椒炒香，加入事先準備好的四川紅湯，把兔肉丁、肥腸放入鍋裡，調成家常口味，煮一會兒，淋上青椒油，出鍋後和烤好的青筍、豆芽一起放在窩盤裡。

豆花肥腸

將醃製好的肥腸切塊，豆花切粗條。鍋燒熱，放入自制家常湯，燒開，放入豆腐和肥腸，調好口味。當肥腸入味後，撒上青豌豆煮熟，裝碗食用。

冷肥腸

肥腸清洗乾淨，用白滷鍋醃製，撈出，放涼，切成大塊。將醃製好的香腸片放入鍋中，加入蔥、蒜末、尖椒、花椒粉、鹽、雞精、紅油、香油拌勻，撒上一些香菜片裝盤。

乾鍋肥腸

材料：

超市半熟肥腸250克，洋蔥100克，紅辣椒4個，青蒜苗2棵，去皮大蒜5個，薑片少許。

香料：

花椒半湯匙，幹辣椒2個，香葉3片，八角2個，桂皮1個，丹仙豆瓣1湯匙。

調料：

乾媽黑豆1湯匙、白酒1湯匙、醬油1湯匙、蠔油1湯匙、植物油適量、麵粉3湯匙。

練習：

1。肥腸內外用麵粉洗淨。

2。將花椒、八角、幹辣椒、桂皮、香葉用冷水浸泡20分鐘。

3。將肥香腸切成段。

4。鍋裡放一點油，把肥腸放入鍋中炸幹水分。

5。加入浸泡過的香料，翻炒。

6。加入醬油、蠔油和白酒攪拌均勻。

7。注入一點原湯或水。

8。把鍋裡的材料全部移到高壓鍋裡，按下肉排骨按鈕，然後把肥腸分開取出。

9。洋蔥切段，紅辣椒洗淨切段，青蒜苗洗淨切長段。

10。單縣剁豆瓣。

11。鍋裡放一點油，把蒜炒香。

12。加入郟縣豆瓣醬翻炒，然後放老乾媽豆豉。

13。加入洋蔥和紅辣椒炒香。

14。加入肥香腸，攪拌均勻。

15。調入一點神奇的廚房高湯，攪拌均勻。

16。放入綠蒜苗推勻，然後放入乾鍋中。

小貼士：

1。洗肥腸內部的時候，可以把一端放在大拇指上，頂在一邊，用另一隻手拉出來。

2。如果用普通高壓鍋，轉小火，通氣後小火燜15分鐘左右。

3。肥腸之前是用醬油和蠔油炒的，薊縣的豆瓣和老乾媽都有鹹味。如果你分開放鹽，要小心鹹哦。