醃臭的雞蛋和鴨蛋能吃呀，但不能是腐爛壞的，是完好無缺的才可以吃。一定要多煮一會。在我們這幾乎是每家每年必醃製的美食。

醃製的雞蛋和鴨蛋會出現發臭的原因：

1、因雞蛋和鴨蛋當中有氨基酸，屬於蛋白質腐敗所引起的，其中的毒素屬於肉毒桿菌素分解形成，在吃的時候煮20分鐘左右可以起到分解毒性的效果，主要是肉毒素熱穩定性特別的差，可以將臭鴨蛋當中的毒素徹底的清除掉，所以吃的時候沒有太大的影響。

2、有些蛋殼上分佈著許多肉眼看不見的小孔，醃製的過程中，在溫暖潮溼的環境下，如炎熱的夏季，空氣中的水分透過蛋殼的小孔進入蛋內，使蛋清變稀不夠沾稠，蛋黃便滲入水分後，稍微受到震動就會散裂，這樣蛋清與蛋黃就混合了，醃製好後此時如果沒有異味，仍可食用。

但是如果雞蛋和鴨蛋放的時間太長吃的時候也要慎重，主要是鴨蛋當中的臭味屬於硫化氫引起，屬於比較常見的毒性化學物質，可能會對身體造成影響。

怎樣防止醃蛋發臭：

1、醃蛋分為浸泡法、包泥法、包灰法。

2、不能有生水，蛋洗乾淨應晾乾備用。

3、夏季做醃蛋，鹽要一定要夠量，大粒鹽加入水中要煮開消毒。

4、鹽必須攪拌才可以充分溶解，不攪拌，水下有不溶解的鹽，濃度不夠。

5、放入蛋後，水要淹沒蛋。

6、3斤鴨蛋，1兩白酒、燒酒（濃度高些），每個鴨蛋表皮抹一下，又消毒、又出油；

7、成熟期夏季需要18天左右、春秋季30天左右、冬季40天左右。